层层分明,外脆内软的家常手抓饼,葱油饼———快手早午晚餐,内附多种方法,多个窍门

6 人做过这道菜
总想在家能吃到层层分明,薄脆的手抓饼,曾经在卖饼的小摊驻足“学艺”,看到老板那娴熟的手艺,很是眼馋……

看了这个菜谱,你能体会到什么叫真的没难度😁,在家吃个手抓饼,干净卫生,最重要美味也不少。来吧,一起动手做起来!

【方子已经写的很详细,可以先看小贴士,步骤里有很多窍门,帮你实现饼的层次分明!祝你成功!】

此方是用温水,如果开水和面,成品出来饼夹层会更软,记住水要一点一点加,和成面絮,再成团。

用料  

面团用料: 原则上面粉和温水的比例是5:3至10:7,根据自家面粉吸水性调整,水不要一次性加完,最后看面团柔软度决定,想吃软一些的可以适当增加水量。
面粉 约300克(四个小饼量,层次分明。如果擀薄可做多,层次减少)
温水(注意是温水,最低要求是温水,可以用80度开水) 约180克,根据自家面粉吸水性适当调整
适量,面团成型后涂抹表面
适量,可不加
油酥用料:
面粉+熟油 可以1:1.5(一比一点五,或者自己掌握,有流动性)
葱花碎 适量
适量
花椒 如果想做椒盐可用花椒榨油后捞出花椒粒,即成为椒油
五香粉 可按照自己口味添加

层层分明,外脆内软的家常手抓饼,葱油饼———快手早午晚餐,内附多种方法,多个窍门的做法  

  1. 面团做法:
    面粉中一点一点加入温水,同时用筷子搅拌面絮,能少动手就少动😂,没有干粉的时候,用手把面絮团起,稍微揉几下就行,表面可涂抹食用油,用保鲜膜包好,醒发30分钟,甚至隔夜放,都没问题,但要【注意】冰箱冷藏的面团,早上拿出来用,要先放到室温,才可继续操作。否则面团没有延展性,擀不开。利用等待时间去洗刷收拾打扮自己吧。

    另外,10:7的比例,仍然用筷子搅拌面絮大致成团,利用水合法,静置一会,大约15分钟,让面团自然形成面筋,自动抱团后,再手揉,就很容易成团光滑。接下来成团以后的步骤一样,都是醒面,很重要。

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  2. 我通常晚上用几分钟和好面团,早上起来直接用就行。醒发好的面团软如耳朵垂,手感很好。

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  3. 油酥做法:
    取适量面粉,葱花切碎,锅中加入适量油(花生油或者猪油),七八成热后加入葱花炒香,注意小火,葱花不要糊焦发黑,出来葱香味就可以关火了,葱油浇入面粉中,搅拌均匀即成为葱油酥,再加入适量盐调味。做成比较【稀】的油酥,方便涂抹均匀。想吃五香味可加入五香粉。

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  4. 得力助手亮相—刮板+硅胶垫。这两种使用起来清洗方便,便于收纳,唯一要注意的是,硅胶垫使用时,一定不能用刀在上面切面团,否则就废了,你就哭了T﹏T

    我分成了四等份,家常小饼。你可按照习惯随意分割大小。

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  5. 饼皮擀制以及卷的方法:
    硅胶垫涂抹少量油,取一面团稍微按扁,技巧是用掌根转圈按,然后擀面杖向四周擀薄,透明如图,不要破碎。注意,不要一个方向擀,向四周更容易。无所谓什么形状,方形,圆形,不规则形状都行。

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  6. 涂抹均匀适量葱油。

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  7. 折叠扇子一样,折叠成长条,再稍微抻长。

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  8. 一边抻长一边卷紧卷起,不要太松。

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  9. 稍微按扁,收尾接口放中间按扁。

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  10. 向四周擀开,厚薄自己掌握。

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  11. 平底锅或者电饼铛,适量油温热后放饼胚,正反变金黄色即可,【小窍门】翻面时适当摔打饼胚,并且用工具(比如筷子和铲子两面夹击饼)使得层次分明,内部松软。想吃酱香饼的,可以自由发挥刷酱了。
    两面夹击图片,上传在作品里了,厨友可以来找。

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  12. 层层分明,看到了吗,外脆里软,趁温乎,赶紧来一个啊。

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  13. 这是另一种分层方法,面团擀薄涂上葱油后,刮刀水平划几刀,然后扇形折叠,抻长卷紧成团。

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  14. 这种方法可以拆开长条,小朋友比较喜欢。

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  15. 如果想吃薄脆,擀薄一些就行,只是层次会减少,卷个菜吃也不错。

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  16. 这是另一种分层方法,擀薄,刷油,放盐或者椒盐,按自己口味操作。直径1/2处刮刀划开。

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  17. 自切口处卷起

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  18. 卷紧

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  19. 搓长,均匀后收口盘起,摁扁,擀至需要的厚度。锅放底油,一面金黄后,另一面刷油,反面,至两面金黄出锅。

    层层分明,外脆内软的家常手抓饼,葱油饼———快手早午晚餐,内附多种方法,多个窍门的做法 步骤19
  20. 饼内层也是层层分明的。

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  21. 或者卷紧,大头收口

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  22. 锥形,从上往下摁扁,擀至需要的厚度。

    层层分明,外脆内软的家常手抓饼,葱油饼———快手早午晚餐,内附多种方法,多个窍门的做法 步骤22

小贴士

1.和面用温水,面和水的比例5:3,一点一点加水,先成面絮,再成团。水温高,出来的饼口感更软一些。
2.面团【一定】要醒发,让面团有延展性,才可擀开。
3.面团向四周擀更容易均匀。
4.烙饼过程中,一面在平底锅(电饼铛)里接触到了油,另一面,饼胚的上面也要刷油,有助于保持住饼的水分,翻面时可适当摔打饼,层次更容易分明。
5.油酥做的稀一些方便涂抹均匀。
6.开水和面也可以做,等面放凉一些再和面,方法同上。
7.如果面团放冰箱冷藏过夜,早上用之前要回温,才可继续后面的操作。尽量现做现吃,口感更好。


个人心得,厨房高手多,仅供参考,祝你成功!

参照这个菜谱,大家做出 12 作品

全部12个作品

 

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该菜谱发布于 2020-01-12 11:40:46
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