面团用料: 原则上面粉和温水的比例是5:3至10:7,根据自家面粉吸水性调整,水不要一次性加完,最后看面团柔软度决定,想吃软一些的可以适当增加水量。 | |
面粉 | 约300克(四个小饼量,层次分明。如果擀薄可做多,层次减少) |
温水(注意是温水,最低要求是温水,可以用80度开水) | 约180克,根据自家面粉吸水性适当调整 |
油 | 适量,面团成型后涂抹表面 |
盐 | 适量,可不加 |
油酥用料: | |
面粉+熟油 | 可以1:1.5(一比一点五,或者自己掌握,有流动性) |
葱花碎 | 适量 |
盐 | 适量 |
花椒 | 如果想做椒盐可用花椒榨油后捞出花椒粒,即成为椒油 |
五香粉 | 可按照自己口味添加 |
面团做法:
面粉中一点一点加入温水,同时用筷子搅拌面絮,能少动手就少动😂,没有干粉的时候,用手把面絮团起,稍微揉几下就行,表面可涂抹食用油,用保鲜膜包好,醒发30分钟,甚至隔夜放,都没问题,但要【注意】冰箱冷藏的面团,早上拿出来用,要先放到室温,才可继续操作。否则面团没有延展性,擀不开。利用等待时间去洗刷收拾打扮自己吧。
另外,10:7的比例,仍然用筷子搅拌面絮大致成团,利用水合法,静置一会,大约15分钟,让面团自然形成面筋,自动抱团后,再手揉,就很容易成团光滑。接下来成团以后的步骤一样,都是醒面,很重要。
我通常晚上用几分钟和好面团,早上起来直接用就行。醒发好的面团软如耳朵垂,手感很好。
油酥做法:
取适量面粉,葱花切碎,锅中加入适量油(花生油或者猪油),七八成热后加入葱花炒香,注意小火,葱花不要糊焦发黑,出来葱香味就可以关火了,葱油浇入面粉中,搅拌均匀即成为葱油酥,再加入适量盐调味。做成比较【稀】的油酥,方便涂抹均匀。想吃五香味可加入五香粉。
得力助手亮相—刮板+硅胶垫。这两种使用起来清洗方便,便于收纳,唯一要注意的是,硅胶垫使用时,一定不能用刀在上面切面团,否则就废了,你就哭了T﹏T
我分成了四等份,家常小饼。你可按照习惯随意分割大小。
饼皮擀制以及卷的方法:
硅胶垫涂抹少量油,取一面团稍微按扁,技巧是用掌根转圈按,然后擀面杖向四周擀薄,透明如图,不要破碎。注意,不要一个方向擀,向四周更容易。无所谓什么形状,方形,圆形,不规则形状都行。
涂抹均匀适量葱油。
折叠扇子一样,折叠成长条,再稍微抻长。
一边抻长一边卷紧卷起,不要太松。
稍微按扁,收尾接口放中间按扁。
向四周擀开,厚薄自己掌握。
平底锅或者电饼铛,适量油温热后放饼胚,正反变金黄色即可,【小窍门】翻面时适当摔打饼胚,并且用工具(比如筷子和铲子两面夹击饼)使得层次分明,内部松软。想吃酱香饼的,可以自由发挥刷酱了。
两面夹击图片,上传在作品里了,厨友可以来找。
层层分明,看到了吗,外脆里软,趁温乎,赶紧来一个啊。
这是另一种分层方法,面团擀薄涂上葱油后,刮刀水平划几刀,然后扇形折叠,抻长卷紧成团。
这种方法可以拆开长条,小朋友比较喜欢。
如果想吃薄脆,擀薄一些就行,只是层次会减少,卷个菜吃也不错。
这是另一种分层方法,擀薄,刷油,放盐或者椒盐,按自己口味操作。直径1/2处刮刀划开。
自切口处卷起
卷紧
搓长,均匀后收口盘起,摁扁,擀至需要的厚度。锅放底油,一面金黄后,另一面刷油,反面,至两面金黄出锅。
饼内层也是层层分明的。
或者卷紧,大头收口
锥形,从上往下摁扁,擀至需要的厚度。