淡奶油吐司（冷藏中种法）by pink-rabbit
pink-rabbit
成品图下次补，这款吐司爆发力很强，这次没有拍到就被吃光了😭
⚠️配方量是1000g吐司盒用量，450g吐司盒用量45%❗️
用料
| ***** 1000g吐司盒材料 ***** | |
| 【中种面团】 | |
| 高筋粉 70% | 385克 |
| 清水（冬天用温水）38% | 209克 |
| 干酵母（低糖）1% | 5.5克 |
| ⚠️日清百合花粉需减水17g！ | |
| 【主面团】 | |
| 高筋粉 30% | 165克 |
| 糖 10% | 55克 |
| 盐 1.2% | 6.6克 |
| 鸡蛋 12% | 66克 |
| 淡奶油 36% | 198克 |
| 干酵母（耐高糖）0.2% | 1.1克 |
| ************ | ************ |
| 合计：198.4% | 1091克 |
淡奶油吐司（冷藏中种法）by pink-rabbit的做法
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【提前一天准备中种面团】
称量中种面团材料，所有材料投入揉面桶，用刮刀等搅拌成雪花状，厨师机2档2分钟后换4档揉成团。面团压扁装入保鲜袋，25℃左右环境放置20-30分钟后冰箱冷藏17-36个小时，至面团发酵成2倍大。
⚠️ 冬天室温低时将清水用微波炉加热至温热（最高40度），投入干酵母搅匀，放置3-5分钟后使用。
【第二天】
将主面团的｛高粉+盐+糖｝依次称入搅拌桶，用刮刀混匀，然后把中种面团切成小块投入、拌匀一下，加入鸡蛋和淡奶油、拌匀，最后投入干酵母、上厨师机揉面。
【2档1分钟➕4档7分钟➕6档5-6分钟 出薄膜】
⚠️4档打面的时候需要经常刮缸，前3分钟每半分钟刮一次，后4分钟视实际情况1-2分钟刮一次。
【分割、松弛、初整形、松弛、整形入模】
⚠️操作时可在案板、手上和擀面杖上稍微抹一点玉米油防粘。
将打好的面团平均分成3份（每份约160g），收光表面，放入塑料保鲜盒、盖盖，25℃环境松弛10-15分钟。
左右推一推成竖长条，压扁、卷起，再松弛15分钟样子。
然后擀成长条、卷起、排入吐司盒。
【最后发酵】
35℃湿度75%发酵至9分满（离模具边缘1cm高度）。
⚠️室温低面团温度低时需时较长，可能要1.5-2.5个小时。看状态，不要看时间❗️
【烘烤】
7-8分满时预热烤箱，风炉170℃；平炉上170 ℃ 下210℃。
待面团发酵至9分满后表面喷水，送入烤箱，30分钟左右。
【三能金波盒，风炉】
4条同烤 170℃/5分钟+160℃/30 分钟；
3条同烤 170℃/5分钟+155℃/30分钟；
单条烤 160℃/30分钟。 -
打好的面团。
本次【2档1分钟➕4档7分钟➕6档5.5分钟】
⚠️4档打面时前3分钟每半分钟刮缸壁一次，后4分钟1-2分钟刮一次。
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本次室温8.9℃、醒发箱35℃湿度75%发酵145分钟。
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以前某次被打断了筋的面团……🤩
小贴士
正的吐司盒，15L小烤箱，180℃预热，入炉后调至165℃，15分钟后掉头，总共烤30分钟。
ka打面，2档成团，4档7-8分钟。
