8寸戚风蛋糕

玉米油、牛奶混合搅拌乳化均匀。
制作蛋黄糊最好选用宽底的盆，纯牛奶和玉米油乳化到位。

筛入低粉，画“z”字型或者“一”字型搅拌均匀,不要画圈。
也不要过度搅拌,否则面糊起筋做好的蛋糕就不够蓬松,会有韧性。

搅拌的时候注意盆边,不要留有干粉。

加入蛋黄切拌均匀

蛋黄糊的状态一定是非常细腻顺滑的。

蛋清里加入柠檬汁,中速打至鱼眼泡的状态,加入1/3的细砂糖。


装蛋清的盆一定要无油无水,没有柠檬汁可以用白醋代替,能有助于蛋清的打发。

打发蛋清的时候细砂糖要分三次加入,一次性加入会阻碍蛋清的打发。

打发的过程中,一定要匀速的转动打蛋盆,同时整体均匀的打发,不要只顾着打边缘或者只顾着打中间。

打蛋头放在10点钟的方向,左手一个方向缓缓转动打蛋盆,在打发蛋清的过程中,要注意观察盆边与中间的状态,均匀的打发蛋清。

打到蛋清细腻、绵密,没有明显的气泡时,再次加入约1/3的细砂糖,继续均匀的打发。

出现明显纹路后,加入最后一次1/3的细砂糖,转低速打至干性发泡,提起打蛋头能够呈现小尖角。

可以先用中高档,但是当加入第三次细砂糖以后,蛋清快要打发好时，一定要用低速打,整理一下蛋清里面的大气泡,让蛋白霜的状态更加细腻、稳定。

戚风的蛋淸打到干性发泡为佳。湿性发泡状态下的蛋凊,没有足够的支撑力,烤好的蛋糕容易回缩、塌陷，但是如果打发过度,岀现棉絮状、结块的现象,蛋白霜不但不容易混合,而且做出来的蛋糕组织粗糙,还容易开裂。

取1/3打发好的蛋清,加入蛋黄糊里,用蛋抽混合均匀。(混合时幅度要大、力度要轻)

倒回剩余的2/3的蛋清里,同样的手法混合均匀，最后用刮刀整理一下！

把蛋糕糊从约20厘米的高度倒入模具里

双手扶住模具轻轻摇一下,让蛋糕糊平整,并震去里面的大气泡

放入下火150度上火105度（实际温度150度）预热好的烤箱，中下层50分钟，主要看状态：蛋糕从最高处回落一点就行！

二十分钟的状态！

烤好的蛋糕取岀后震一下散热,立即倒扣。

完全冷却后方可脱模。

徒手脱模。

记录一下:2021年04月29日:上火105度，下火140度，烤了55分钟。