黄豆到豆腐再到霉豆腐的一条龙制作分享
鹿见沐沐
用料
黄豆到豆腐再到霉豆腐的一条龙制作分享的做法
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黄豆洗干净泡水过夜，我一般不超过12小时，泡好的豆子放榨汁机榨出豆浆，或者用破壁机打成浆也可以
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用120目豆浆袋把打好的生豆浆过滤一下，然后将过滤后的豆浆煮熟。虽然榨汁机或者破壁机已经把黄豆打的很细，但是还需要过滤出豆渣，豆渣很细腻可以做萝卜丝豆渣饼
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提前将做内脂豆腐的葡萄糖酸内脂或者老豆腐的盐卤（都是白色粉末）按1：1-10用凉白开调成液体A，豆浆煮好后，待晾到80-85度的时候，将液体A用勺子一点点倒入豆浆中，尽量各个角落均匀一些倒入，然后搅拌一下，让豆浆静至20分钟，然后会出现分层，或者豆浆变成絮状沉淀
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如果滴的是葡萄糖酸内脂，上面会有淡黄色液体，下面就是豆花。淡黄色液体微甜，倒掉。如果滴的是盐卤，豆浆会出现絮状，像不光滑的豆渣，颗粒大小视豆浆豆浆纯度而定，不要以为是失败了，老豆腐就是这样
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用纱布铺在菜篮或者豆腐盒上，把豆花盛入，盖上纱布，上面压重物2小时以上，时间越长豆腐水分越少越干，俗称老豆腐
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做霉豆腐的豆腐需要老一些干一些的豆腐
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做霉豆腐的容器需要能滤水的容器，菜篮或者滤水篮或者蒸锅的蒸屉都可以，将老豆腐切块摆放在容器里，每块豆腐要间隔一点距离，然后放入相对密封的锅里，箱子里都可以，这就开始霉了哈！
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我在南方天气10度左右，霉3-4天就会长毛了，或者不长毛，豆腐表面会有黄色粘液，如果看到豆腐上有白毛或者黄色粘液，再闻到一股发酵的豆腐味道就说明霉好了。那个豆腐味道不是臭味，如果你每天都观察豆腐的情况就能感觉到大概第二天起豆腐就有这种味道产生，和腐败的臭味不一样，有豆腐的味道但是又不是豆腐的味道。黄色粘液最好在豆腐表面多一些，这种粘液不是一天突然出来的，有个慢慢增加的过程，我一般在看到至少表面积有一半以上粘液，并且闻到比较重的发酵味道后才算是霉好了，这个需要个人实践积累经验，我也是第一年做，经验只有这么多，欢迎大家交流。
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我一般黄色粘液这么多就算霉好了，有时候还会有红色点点，或者偏粉色粘液，这样的都可以。白毛也可以。我的经验中黄色粘液的霉豆腐反而比白毛豆腐口感好一些，要软一些。反正豆腐出现黑色点点或者黑毛我都一律不要的
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提前准备好辣椒粉，我是买干辣椒去掉籽进烤箱烤干，用搅拌机打碎，组成是不辣的干辣椒+二荆条+秦椒。辣椒粉：细盐按1：0.7比例混合，加入鸡粉搅拌均匀。小碗装高度白酒，先将霉好的豆腐放入白酒中打一个滚，再放入辣椒混合粉里打个滚，放入玻璃瓶中
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装瓶后在表面再把剩余的白酒淋在表面，这样再等20-30天，让霉豆腐继续发酵就大功告成了
小贴士
1，刚开始准备了稻草，但是发现接触到稻草的豆腐发黑，黑色霉点，于是以为稻草不干净，洗干净稻草后发现还是发黑，于是就放弃了稻草。直接用蒸锅，蒸屉上放了两层豆腐，再盖上锅盖，用这个方法霉出来的豆腐黄色粘液多，用稻草的白毛多，但是挨着稻草的就是黑色霉点，我怕不干净就不敢要。
2，装豆腐的容器大家可以因地制宜，我用装鸡蛋的塑料盒子也做过，也用滤篮放入烤箱，但是感觉霉的效果最好的是蒸锅，而且第一层比下面那层霉的好
3，关于豆腐的选择，我用内脂豆腐和老豆腐都霉过，感觉老一点的内脂豆腐比老豆腐霉的好，盐卤豆腐感觉比较渣，霉的效果并不好
4，装瓶了的霉豆腐，上面可以直接倒入麻油这样不容易发霉，过几天倒麻油也可以，但是要没过豆腐
5，黑豆做的豆腐不理想，不成形，但是我掺入20％黑豆做的豆腐就是成功的
6，市售豆腐我也试验过，建议大家先少量买两家豆腐比较一下，然后固定买大量的。我刚开始买的市售豆腐没成功，怀疑是豆腐不好才决心自己做豆腐的
2022年1月11日补充:
今年霉豆腐的时候我发现霉豆腐的器皿比如蒸锅，我先倒水进去煮十几分钟，就是相当于把蒸锅里面消毒一遍，整个接触豆腐的物品都消毒一遍，我发现豆腐就不容易生杂菌，没有黑毛，我想可能是小环境消毒了杂七杂八的霉菌就没有了，豆腐就霉的好；
市售豆腐买回来温水冲洗表面，放蒸炉里蒸5-6分钟，放凉后再分切放入蒸炉，也是给豆腐表面杀菌了；
蒸锅外面盖一个毯子有利于豆腐霉菌的生长，类似做米酒
500克豆腐配50克+80克辣椒粉，还可以加一点十三香，麻辣鲜粉
