消除蜂窝的烤布丁理论 没有蜂窝、柔软的技巧
lylin_
其实我觉得用纯牛奶做更好吃…
用料
消除蜂窝的烤布丁理论 没有蜂窝、柔软的技巧的做法
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准备好材料
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先把烤箱上下火190度预热。
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鸡蛋打散，跟牛奶、淡奶油、细砂糖混合，用蛋抽搅拌均匀，加入香草精。香草精主要是去蛋腥味和增香，没有可以不加。其实我感觉不加也没啥区别…
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将布丁液倒进奶锅，加热到微沸。记得是微沸哈，看到边缘冒了几个泡泡就马上离火，别觉得它煮的还不够，更别煮到满锅都咕咚咕咚的沸腾哈。它会浓缩的，烤出来会皱巴巴的还很硬，而且鸡蛋在这一步煮熟结块了就完蛋。
这一步的作用一是把淡奶油凝块融化，二是排掉鸡蛋里面的二氧化碳，碳酸分解成二氧化碳和水是吸热反应，温度升高，平衡正向移动，并且气体的溶解度随着温度的升高而降低…总之就是可以排掉里面的二氧化碳。如果不介意烤出来有蜂窝就跳过这一步。
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稍冷却后加入一大勺奶粉，用蛋抽搅拌均匀。奶粉是我个人喜欢浓郁一点的，不加也影响不大。为啥要加热后再加奶粉呢？因为奶粉加热了会结块。
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过筛。
过筛可以筛掉前几步蛋抽搅打出来的气泡，结块的蛋黄，没打散的蛋筋，还有淡奶油的结块，我是全都有了。如果不过筛口感会粗糙很多很多，还有可能烤出来布丁里有白色固体，还会有很多蜂窝，那就很难受，所以过筛还是不能省。我只过筛了一次，如果追求究极口感细腻或者是强迫症的可以多筛两遍。入模具，我没有模具就用陶瓷碗了。
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烤盘装水7分满，再放上模具烤25分钟。水浴法可以保持烘烤过程中布丁的湿度并且
不让温度过高，这样烤出来的布丁才会嫩，才会顺滑。注意时间不是固定的，根据每个烤箱的脾气不同要进行调整，建议20分钟左右就盯着它看，别烤过头了。烤得焦糖斑到自己喜欢的程度就行了，25分钟只是个参考时间。
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如果没有烤箱也可以用蒸锅做，但是我没试过，不敢乱说，网上的方法可以参考参考，中小火蒸20分钟，注意要封上耐热保鲜膜，不然水就进去了，表面会很湿的。蒸的当然就没有焦糖斑了，不过味道肯定也一样好，虽然我没有试过…仅供参考哈，不成功你们不能怪我。要是不熟的话就再放回去多蒸一会好了…
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烤好出炉，香气四溢，如果忍不住可以热吃。不过我建议冷藏两个小时，口感更好，比热吃会好吃很多，结构也会更加稳定。注意看小贴士哦，我比较嫌麻烦其实也没有很遵守…还有什么问题可以评论区提问，我都会尽量解答的。如果有错误欢迎各位纠错。
小贴士
A：第一是糖量，因为糖是可以保水的，糖越多布丁越软口感也越好，所以减糖不要减过头了，我这个方子糖已经很少了，非要减就减5克左右吧别太多了。
第二就是水浴，水浴法给布丁保湿，布丁才能柔软，所以别嫌麻烦，不水浴就没有那么好吃了，而且丑，会皱的。
Q：烤出来有很多蜂窝怎么办？
A：蜂窝是因为布丁液里面的气体还没排出来，布丁组织就成形，把气泡包里面了，虽然没有啥影响，但是丑啊。气体的来源一个是空气，另一个是鸡蛋里含有的二氧化碳。如果想要没有蜂窝，就要解决气体的问题。
材料一定要混合均匀，用蛋抽虽然很快但是会打进空气，用刮刀不容易把空气搅打进去。不过我个人还是习惯用蛋抽，效率比较高，打进一点气泡可以后面的步骤再去掉。
其次配好布丁液后多过筛，如果你有耐心，静置一个小时再烤，给那个气体点时间让它跑出来。就像打发好的蛋清放了一个小时，差不多泡消完了吧。
加热的那个步骤可以排出绝大部分的气体，不要省略。
还有就是鸡蛋里的二氧化碳，它会呼吸作用的，鸡蛋越新鲜，呼吸作用越强，里面的二氧化碳含量就越高。所以可以选用放了一两个星期的鸡蛋，当然新鲜的也完全没问题。如果做到了上面几点其实也影响不大。
还有就是烤的时候要降温，延长烘烤时间，这样布丁液就不会很快凝固，里面的气体就有足够的时间跑出来。可以试试降到165度，烘烤到成型了再调高温度上色。而且这样烤出来也会更顺滑，非常推荐降低温度慢烤。
Q：蛋黄和全蛋的区别？
A：跟做饼干类似，蛋清起稳定结构的作用，蛋清越多，饼干就越硬。布丁也是这样，蛋清越多，布丁就越牢固，不会碰一碰就碎，也会更湿。蛋黄的作用一是加速乳化，跟其他材料混合的更快更均匀。二是更软更好吃，蛋黄里面含有大量脂质，能让布丁更软更香，营养更丰富。三是上色，蛋黄嘛，黄色的，是因为蛋黄中胡萝卜素，这是最天然的色素。
结论就是如果只放蛋清，做出来的布丁会不好吃，而且比较硬，颜色也不漂亮。如果只放蛋黄，布丁的口感会更软，也没有全蛋稳定。蛋清越多布丁越硬，颜色越淡。蛋清越少布丁越软，颜色越深。
总之可以根据个人喜好减少蛋清的量，调整成一个蛋黄一个全蛋甚至两个蛋黄，但是不建议只用蛋清。
Q：新手怎么不容易烤过？
A：其实烤过头主要是在最后上色的环节，想着颜色上深一点，就多烤两分钟，就糊了。到了后期，烘烤的速度是很快的。可以换中下层，不过做过的有经验就没必要了，中途打开烤箱一是损失了很多热量，二是烤箱内的水蒸气会跑掉。温度就最后上色的时候记得盯着看，别去洗碗，洗着洗着就忘了。不过其实吧表面糊了就挖掉它，下面的没糊，可以吃。
Q：我怎么觉得烤盘放进去后烤箱温度有点问题？
A：因为用的是水浴法，水汽化吸热，所以温度会比平常低30度左右。所以是不是看每个烤布丁的方子温度都特别高，平时考个蛋糕才一百五六十度，烤布丁没有放粉类居然还要一百九十度两百度。所以预热完就不用再看烤箱温度计了，相信你的烤箱，那个温度是对的。
