水煮牛肉（川菜大师 私厨版）

预处理：
1.将莴笋尖切段，长度约5厘米。
2.将青蒜苗用刀拍扁，切段。将小葱切末。
3.将鸡蛋分蛋蛋黄和蛋清，取蛋清10克备用。
4.将牛里脊去筋，切薄片。

锅中加入色拉油，放入干辣椒、花椒炒干，切碎成刀口辣椒。

牛肉中加入盐、胡椒粉、清水和老抽抓拌均匀，加入鸡蛋清、生粉抓拌均匀，表面加少许色拉油保持水分不挥发，腌制10分钟。

锅中加入色拉油，加入花椒、干辣椒、莴笋尖和青蒜炒熟断生。加入盐、味精调味翻炒均匀，装入碗中。

锅中加入色拉油，放入姜蒜炒香，放入豆瓣酱、泡椒酱和辣椒粉炒香出色，放入老抽上色，放入适量清水烧开，再加入味精、糖、鸡精和胡椒粉调味。

将牛肉放入锅中，中火煮熟，加入少许水淀粉勾芡。

将菜品倒入“步骤4”的辅料碗中，撒入蒜末、刀口辣椒、小葱末。将锅中加入色拉油，待油温升至7成时，将热油淋入菜品表面即可。