老面（馒头包子面包用，可冷冻保存）

有些方子里用到波兰种，法国老面等，面粉和水的比例有所不同，但我觉得可以统称“老面”，原理都是用一个发酵过头的面团来增加面包馒头的韧性、柔软度和帮助发酵。严谨的人可以按常用的配方里给到的比例使用，但制作方法和保存方法都一样。
为了使用时方便计算，采用了1:1比例的老面，要在没有老面配方的食谱中添加老面，一般按面粉重量的20%-30%使用，再减去相应重量的面粉和水（或牛奶）即可。比如，原方500克高粉，300克水，按20%比例添加100克老面，那么面粉量为450克，水为250克，干酵母减1克，其他不变。添加时老面剪成小块，和其他材料混合揉面。
做好的老面可以分小份冷冻保存，使用前解冻剪小块。
可以换一部分黑麦粉或者全麦粉制作不同的老面。