牛背柳肉 | 624克 |
干松茸,榛蘑 | 56克 |
云南宣威火腿(瘦肉) | 87克 |
金钩(虾米) | 50克 |
调料: | |
李锦记黄豆酱 | 125克 |
自制豆瓣酱 | 100克 |
贵州干辣椒 | 50克 |
复合豆豉酱 | 60克 |
冰糖 | 15克 |
醪糟 | 55克 |
花雕酒(放火腿里) | 52克 |
蒜粒 | 155克 |
生姜粒 | 20克 |
沙姜粒 | 2.8克 |
大葱叶 | 104克 |
汉源花椒面 | 10克 |
自制复合香料粉 | 6克 |
藏茴香 | 5克 |
熟菜籽油 | 1000克 |
牛肉624克手工切粒。
云南宣威火腿切粒,放花雕酒52克。
把火腿粒上锅蒸,上汽20分钟,记得盖一个碟子,预防水蒸气滴落在火腿里。
干松茸,干榛蘑共56克,泡发,洗干净切粒。
泡过的松茸,榛蘑水分太多,用微波炉脆烤档,蒸发掉一部分水分,注意不能烤太干。
这一步的目的是为了减少炒制时间。
烤蘑菇。
这是贵州的干辣椒,不是很辣。干辣椒剪断,去籽。
用水泡半个小时。再上锅煮五分钟,焖五分钟。
把煮软的辣椒捞出来滤去水分,先用刀剁碎,再用石臼舂烂。
自制豆瓣100克剁碎。
这是今年夏天自己做的豆瓣酱。
大蒜155克剁碎,冲洗去蒜胶。
因为是牛肉,所以想到藏茴香,在拉萨,炖牛肉或做藏式辣椒酱,都离不开藏茴香,藏茴香跟牛肉很搭。
藏茴香,洗干净待用。
虾米洗干净待用。
这是准备好的食材。
金刚锅倒进菜籽油1000克,烧到230度左右,为了安全关火。
先下大葱叶104克炸葱油。
大葱不要一下全部放进去,一点点放,防止油扑出来。
等锅里油不再爆了,开火。
把洗去蒜胶的大蒜用漏勺装起来炸。
这个时候温度降低到100度左右。
等炸到蒜末边有一点微黄,马上拿出来。
捞出葱叶丢弃。
现在油温156度左右。
调小火,下豆瓣酱和糍粑海椒,炒出颜色。
调小火。
下牛肉粒。
牛肉粒炒一会儿,下蒸熟的火腿粒。
蘑菇粒。
金钩粒。
不时用刮刀把锅边刮干净,避免锅边的酱糊掉。
放黄豆酱。
黄豆酱后放,放早容易巴锅。
生姜和沙姜末。
醪糟。
醪糟放早了,炒的时间太久,容易出苦味,所以后放。
放冰糖。
这个时候,酱料已经炒的差不多了,放自制五香粉6克,藏茴香5克。
香料粉因为很细,放早,油温越来越高,容易出苦味,也要后放。
香料粉可以用别的五香粉替代。
放花椒面10克。
最后放自制榄角豆豉酱。
豆豉酱是早先做的,放了榄角,生姜末,白糖,油,豆豉蒸制过的,所以后放。
关火。
把早先炸好的金蒜末倒进去。
拌匀。
炒好的酱,满屋子香,这样的酱,特别适合干拌面呢!
够吃一阵呢!
以上留言由作者回复后显示