玫瑰夹沙糯米饭
江姐的做菜笔记
夹沙糯米饭又称甜烧白，概因肉的处理跟咸烧白的肉类似，一桌菜都是咸的，辣的，得来一份甜烧白综合一下口味才算完整。
关于夹沙肉，还有变种龙眼甜烧白，把肉切肉片，卷豆沙的，形式不同而已。
四川不同地区，肉片夹的内容不同，还有夹红糖，核桃，花生碎拌橘饼碎的，区域不同，内容也有差异，糯米饭是一定的。
用料
| 五花肉(没用完) | 950克 |
| 糯米 | 370克 |
| 自制玫瑰红豆沙(忘记称重量啦！) | 适量 |
| 火葱 | 1根 |
| 生姜 | 1小块 |
| 凉水(煮肉用) | 2000克 |
| 糖色 | 13克 |
| 醪糟 | 10克 |
| 李锦记锦珍老抽 | 2克 |
| 玫瑰酱 | 70克 |
| 猪油 | 20克 |
| 糖色 | 20克 |
玫瑰夹沙糯米饭的做法
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首先泡糯米。
今天准备做两小一大三碗夹沙肉，泡糯米370克。
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土碗三个。
16厘米的土碗三个。
14厘米的土碗实在太小啦！
大邑县当地蒸菜，喜欢用这种中间不上釉的土碗，透气性更强。
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猪保肋肉一块。
做甜烧白，要选肥一点的肉，过去开餐厅，每次做玫瑰龙眼甜烧白，师傅都会下单：买肥一点的保肋肉。
猪皮烧一下，然后刮洗干净。
猪皮不烧，吃起来细品会有一股子腥臊味。
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锅一口，把猪肉皮朝下放进去，掺凉水2000克，淹没猪肉，等水烧开，撇去浮沫，下火葱一根，生姜五片。
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用筷子轻轻插一下，能轻易插进去，就可以啦！
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煮好的猪肉，在猪皮处用牙签戳眼儿，便于上色。
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也可刷糖色，刷完一遍，晾一下，再刷一遍。
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调上色汁：醪糟，糖色和老抽。
把肉皮朝下，放置一个小时。
醪糟起上色作用。
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锅烧热，里放熟菜籽油20克，把肉皮朝下。
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把锅盖上盖子，晃动锅，让猪皮充分接触锅底。
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这是烙好的猪皮。
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把猪肉放冰箱冻一下。
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冻的稍微硬一点的猪肉切连刀片，把猪肉切到猪皮，不要切断，两片连在一起。
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把豆沙馅釀进去。
豆沙做法，另外一篇有专门描述。
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一碗按需要数量码好。
碗比较浅，肉厚片，又不想切下来，所以看起来冒很高。
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锅里放水，水烧到锅底起水泡，下糯米。
煮糯米水要宽一点。
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糯米煮到，尝一下，糯米没有生的米芯。
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米锅水开始变浑即可。
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把糯米倒在漏筛里。
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滤干水分的糯米，再用热水冲洗一下，经过冲洗的糯米，蒸好之后才会晶莹剔透，颗粒分明。
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滴干水分。
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把糯米倒进锅里，放玫瑰酱70克。
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糖色20克。
糖色做法见咸烧白篇。
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猪油20克，开小火拌匀。
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拌匀，关火。
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把拌匀的糯米，分别放进三碗夹沙肉上。
糯米饭不要压太紧，表面稍微压一下即可。
蒸夹沙糯米饭，最好用竹蒸笼，如果用金属蒸笼，就要蒙保鲜膜，预防蒸汽滴在糯米饭上。
大火烧开，调中小火，蒸三个小时。
夹沙糯米饭，最好蒸时间长一点，这样猪肉里面的油尽数蒸出来，夹沙肉软糯，口感才好。
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时间到了，关火焖一个晚上，这是第二天早上的糯米饭，效果不错。
这是蒸好晾了一个晚上的夹沙肉。
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用刮刀贴着碗铲一下，凉了打包，给闺女寄一份。
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吃的时候蒸热，倒扣过来，表面撒白糖。
