「食·日本九州」脆皮日式盐可颂，塩バターロール-プレッツェル風

老面的製作：
先提前一天製作老面，在玻璃碗裡放入所有老面材料，搅拌均匀成团，密封盖好后在室温發酵一个小时后，放到冷藏室裡冷藏熟成發酵一晚。如果以后有剩下多馀的老面，可以分装后放进冷冻库裡冷冻保存，下次再用的时候，解冻一下就可以继续使用了；

经过24小时后，老面發酵好了，表面会有大气孔，打开看裡面有蜂窝状的组织就证明已经准备好可以使用了；

製作盐可颂面团：
首先准备捲进盐可颂的黄油，有盐黄油切成0.5cmX0.5cmX3cm的小条条，每条约5g放到冷冻库裡备用；

搅拌缸裡放入高筋面粉，中筋面粉，细砂糖，盐和奶粉，再把老麵加到搅拌缸裡，最后倒入液体，先用最低的速度搅拌3分钟成团，让麵粉充分吸收液体。我用的是美国这裡最常见的KitchenAid的厨师机，这裡给个大概的时间，小伙伴们可以参考一下；

成团之后判断面团的水分够不够，我的判断依据是看搅拌缸的底部，如果有一点点麵团粘着的话那水分就是足够了！

这时候先用中速4档搅打面团大约10分钟。取下一小块面团检查，会發现已经有面筋出现，但是面团还是比较粗糙，破洞边缘还有明显锯齿状。另外一个判断的标准就是刚刚面团底部还粘着搅拌缸，现在已经不再粘了；

把面团从搅拌缸里取出来，这个时候就可以往搅拌缸裡加入室温的无盐黄油，开动厨师机，把面团分割成小块再分次投进搅拌缸裡，和黄油一起低速搅拌2分钟，让黄油和面团混合；

黄油和面团混合后，用中速4档搅打10分钟。取下一块面团检查，这时候面团是柔软光滑，透着麵粉的香气，可以拉成薄膜透出背后的手指阴影，破口圆滑。如果还不行可以用高速6档继续搅打3-5分钟，基本上就好了；

在一个玻璃大碗裡，擦一点油或撒一层薄薄面粉，面团从搅拌缸裡取出来后做一下翻折的动作，像迭棉被的样子一样迭三层，这样可以让面团的组织更加绵密。放到玻璃碗裡，盖上保鲜膜，放在室温下發酵1-1.5个小时，视乎温度而定，只要面团体积大概有原先的两倍大，基本發酵就算完成了；

基础發酵完成可以检查面团的状态，用食指粘点面粉，往面团中间插一下后取出来，面团没有缩陷，就是完美的發酵咯！

塑形：
把面团取出，分割成8份，每份约60克的小面团滚圆；

滚圆后的面团鬆弛20分钟后搓成水滴形然后盖上保鲜膜防止变乾，送到冷藏室裡冷藏30分钟静置鬆弛，充分的静置鬆弛才可以方便后面的塑形；

冷藏好的面团，取出放到撒了一层薄薄麵粉的桌面上，用擀面杖先将头头擀平，然后一隻手掂着尾巴，一隻手往下慢慢擀平面团。麵团大概擀成30-35cm的长度，翻一下面，在面团头部放上一条冷的有盐黄油，就可以开始从上往下卷起来。一开始卷的时候稍稍卷紧一些，可以稍稍围着黄油压一下边边，卷到最后的尾巴和麵包捏一下，有尾巴的那一面压在烤盘上；

塑形好的盐可颂放到烤箱裡，底下放一大盘热水，进行第二次發酵。大概30-45分钟后，面包的体积發大1.5倍就可以了。拿出来轻轻按压面包，表面没有回弹就证明二發好了；

烤製：
250C480F预热烤箱，记得在底层放一个铸铁锅；这时候可以给盐可颂喷点水，撒上一些岩盐和黑胡椒碎；
预热完成，保持250C继续烤个30分钟，让铸铁锅完全到达温度；戴好隔热手套，准备一杯約200ml热水，以下动作要一气呵成地完成：打开烤箱门，放进盐可颂，往铸铁锅裡倒滚水，这时候会产生大量水蒸气，不要慌，立刻关上烤箱门。记得要十分注意安全；调至230C450F烤製盐可颂，观察一下盐可颂表面，大约5分钟，麵团膨胀產生裂纹后，就可以降温到180C350F，继续烤8-10分钟，直到盐可颂表面充分上色，最后让盐可颂在烤箱裡呆2分钟；

烤好的盐可颂拿出来后要连烤盘震一下，防止麵包回缩。之后盐可颂要移离烤盘冷却，防止烤盘馀温继续烤过头。这样子就做出好好吃的盐可颂了。