蛋白霜的打发，你还在傻傻搞不清楚吗？
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人做过这道菜
蓝色的蓝鲸
发现一篇不错的文章，给大家种种草。
原文来自新浪博客：南京甜蜜优选烘培学院
在我们制作蛋糕的很多时候都需要打发蛋白霜，有很多刚刚开始做烘焙的小伙伴总是掌握不好，对蛋白打发的状态了解不清晰，打发失败却不知道其中的原因。
下面我们为大家详细讲解一下在打发蛋白霜中遇到的问题：
蛋白霜在蛋糕中的作用
蛋白与砂糖打发之后称之为蛋白霜，蛋白的膨胀性很强，体积可以打发到数倍，能够快速的发泡，因此他能够使蛋糕膨胀、组织松软。
后面有小贴士
原文来自新浪博客：南京甜蜜优选烘培学院
在我们制作蛋糕的很多时候都需要打发蛋白霜，有很多刚刚开始做烘焙的小伙伴总是掌握不好，对蛋白打发的状态了解不清晰，打发失败却不知道其中的原因。
下面我们为大家详细讲解一下在打发蛋白霜中遇到的问题：
蛋白霜在蛋糕中的作用
蛋白与砂糖打发之后称之为蛋白霜，蛋白的膨胀性很强，体积可以打发到数倍，能够快速的发泡，因此他能够使蛋糕膨胀、组织松软。
后面有小贴士
用料
蛋白霜的打发，你还在傻傻搞不清楚吗？的做法
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1、蛋黄与蛋清分离（一定注意 盆中不要有水和油的残留，不要把蛋黄掺杂在蛋清中）
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2、打发至大鱼网泡状，加入柠檬汁，加入1/3的砂糖
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3、出现细腻泡沫时，再加入1/3的砂糖
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4、纹路清晰且不消失时，把剩下的砂糖加入
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5、打蛋器提起，呈现大弯沟状，为湿性打发
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6、打蛋器提起，呈现小弯沟状，为中性打发
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7、打蛋器提起，呈现直立尖角状，为干性打发
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8、再继续打，就打过了
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根据配方和翻拌手法的不同，合理的选用适合的蛋白霜状态。
小贴士
1、蛋白分离时不小心掺进的油、水或蛋黄，怎么办？
有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。
这种情况一般需要从新开始。洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。
2、为什么要加柠檬汁，有什么作用？
蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如塔塔粉、柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。
3、为什么要分3次加糖？
因一次性加入全部砂糖会抑制蛋白的打发，膨胀性变差，做出来的蛋糕体口感比较厚重，分三次加糖蛋白可缓慢充入空气，做出的蛋糕更加蓬松，口感也更轻盈。
4、不小心打过了怎么处理？
蛋白打发的过程不可逆，打过了只好从头再来。
打发蛋白，真可谓是”一失足成千古恨“，如果没能及时止损，那么所浪费的就不仅仅是几个鸡蛋清了。
看了这篇文章，你是不是对蛋白的打发又多了一些理解呢。不过，理论固然重要，也一定要多多练习才行哦，熟能生巧嘛。
有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。
这种情况一般需要从新开始。洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。
2、为什么要加柠檬汁，有什么作用？
蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如塔塔粉、柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。
3、为什么要分3次加糖？
因一次性加入全部砂糖会抑制蛋白的打发，膨胀性变差，做出来的蛋糕体口感比较厚重，分三次加糖蛋白可缓慢充入空气，做出的蛋糕更加蓬松，口感也更轻盈。
4、不小心打过了怎么处理？
蛋白打发的过程不可逆，打过了只好从头再来。
打发蛋白，真可谓是”一失足成千古恨“，如果没能及时止损，那么所浪费的就不仅仅是几个鸡蛋清了。
看了这篇文章，你是不是对蛋白的打发又多了一些理解呢。不过，理论固然重要，也一定要多多练习才行哦，熟能生巧嘛。
