Name: 琥珀核桃
Ingredients: 265克新疆薄皮核桃(生); 150克白糖; 150克水(煮糖); 20克熟白芝麻; 1000克水(煮核桃)

琥珀核桃

7.7 综合评分

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江姐的做菜笔记

这是第二次做琥珀桃仁，这次增加核桃用量，更精确了糖浆和油温，效果非常好。
琥珀桃仁有南北两种做法，区别在于挂糖浆的时间不同，我这种是南派，也叫苏式做法，先挂糖浆，再炸，糖非常少，成品漂亮，口感好。

用料

新疆薄皮核桃(生)	265克
白糖	150克
水(煮糖)	150克
熟白芝麻	20克
水(煮核桃)	1000克

琥珀核桃的做法

我用的是新疆的纸皮核桃，口感好。
纸皮核桃剥出来很完整，口感又香。
锅里加入水1000克，多放一点水，能更好去除核桃的苦涩味，颜色也会变浅。凉水放入生核桃仁煮，水开计时：5分钟。
时间到，把核桃的水过滤掉。
这一步的作用是去掉核桃皮的一部分苦涩味，另外，核桃仁的颜色会变浅。
用水冲洗核桃，核桃仁颜色比开头浅很多。
锅里放白糖150克，水150克。
煮到糖浆温度100度，就可以了。
倒入核桃仁，翻炒，这个时候温度会降低。
翻炒核桃，锅里温度又升到100°，核桃仁上的糖浆开始浓厚，糖浆还能流动，马上关火。
糖浆如果高于120°，就要翻砂，必须在糖浆浓稠，但还没有翻砂之前倒出核桃仁。
倒出核桃仁，过滤掉多余糖浆。
多余糖浆流出来了，这种做法，糖不多，做好的成品不会很甜。
另置一锅，倒进熟菜籽油，油温110°，即差不多四成油温。
倒核桃仁下锅炸，注意火候，核桃很容易炸糊，中小火。
这个时候密切注意锅里核桃情况。
中小火慢慢炸至核桃仁变色，这一步要非常小心，核桃非常容易炸糊，核桃成琥珀色马上离火，倒出来，过滤掉油。
这个时候的油温大约在165°-170°左右，这是参考值。如果核桃仁小，温度要稍微低一点。
把炸好的核桃仁过滤掉油。
迅速把核桃仁倒进一个不沾的烤盘里，或一个金属大盆里散热，撒上熟芝麻20克，摊开核桃晾凉。
这种做法的琥珀核桃糖衣非常薄，至于甜度，在挂糖浆的时候，糖熬稠一点，就会甜一点，容易把握。
还牵丝呢！
晾凉，用瓶子密封装起来。
这是微微有点翻砂的糖衣。
这种糖浆火候稍微老一点的琥珀桃仁，口感就没有那么顺滑，也不发亮，哑光的感觉。
相比，糖浆嫩一点，口感更好。