「超详细基础戚风🍰」屡败屡战之成功后的经验分享

🌸先来个全家福，所需要的工具，大致的分为二个蛋盆，手动打蛋器一个（有二个更好），面粉筛，分蛋器（可有可无，但前提是你会徒手分蛋清蛋黄😏）一把刮刀，一个电动打蛋器🔚

👆🏻图片为八寸戚风蛋黄糊部分所需要的食材，不用在意图片里的食材多少，具体做几寸，需要多少食材，请移步到前面看方子，方子里面多少就是多少。

首先我们要拿出一个无油无水且干净的蛋盆，倒入牛奶，玉米油，白砂糖（这里说一下，顺序无所谓，把它们混一起就行了，还有白砂糖，根据个人的喜好➕或者➖）

用手动打蛋器画圈圈的手法将牛奶和玉米油充分乳化致图片状，牛奶和玉米油完全混合。

面粉过筛，面粉过筛，面粉过筛，过筛是为了戚风更蓬松更细腻。

搅拌面粉糊的时候切记：不要画圈⭕不要画圈⭕不要画圈⭕可以用“十”字法，也可以用“Z”字法，拌至如图没有干面粉即可（✔️PS：不能画圈搅拌是因为以免面糊起筋，面糊起筋会导致戚风塌腰，回缩，开裂严重，不蓬松等）

蛋清蛋白分离，把蛋黄加入面粉糊里搅拌，切记手法，不要画圈⭕，可以用“十”字法或者“Z”字法，我喜欢后蛋法，因为这样的蛋黄糊会更细腻，这样烤出来的戚风内部组织也是无比的细腻绵软。

视频为“➕”字法，视频是一只手拿着手机不能扶着盆子拍的，我尽力了😞

蛋黄糊搅拌至如图👆🏻细腻顺滑无颗粒可流动性的，放旁边备用，准备打发蛋白糊。

装蛋白的盆子一定要‼️无油‼️无水‼️干净‼️切记。

准备好蛋白液和细砂糖，细砂糖分三次导入蛋白糊里，蛋白液中加入二滴柠檬汁（没有的话可以加入二滴白醋或者香草精，去腥用，没有的话其实也可以省略，很多次我用土鸡蛋这些都没加也不腥）

高速打发至如图鱼眼大泡泡时➕入第一次糖。（PS：每次三分之一）

如图打发出细腻的小泡➕第二次糖。

如图打发出纹路的时候➕入第三次糖，改为‼️低速打发会更细腻。

点开图片可以看全图，继续低速打发一小会的时候停一下，把盆周围的大气泡全都用刮刀刮到中间，如下图👇🏻

然后继续低速打发，一边打发一边观察，‼️低速‼️低速‼️低速，以免打过头。

如图打至干性发泡为止，问：什么是干性发泡？答：打蛋器提起呈现‼️尖角，还有种方法就是蛋白盆倒扣，蛋白不流动，不会掉下来。

仔细检查，打发好的蛋白是非常细腻的，这样做出来的戚风才会Q弹松软细腻。

我个人会比较喜欢电动打蛋器打发好了，再用手动蛋抽抽几下检查蛋白霜是否结块够不够细腻，嫌麻烦的肯定省略这个步骤。

烤箱预热，上下火130度。

用刮刀刮三分之一的蛋白糊到蛋黄糊里，用翻拌的手法翻拌，翻拌我也不知道如何用文字表达，大致就是刮刀面糊中间切一半，然后炒下去翻上来，不停地转动打蛋盆，炒翻炒翻和炒菜差不多。（步骤23有视频）

翻拌均匀后把蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，如图蛋黄糊是有流动性和纹路的。

视频为“翻拌”手法，视频是一只手拿着手机不能扶着盆子拍的，我尽力了😞这个拌法是需要一只手不停地转动盆子，另一只手不停地刮刀翻拌，和炒菜一样，速度要快，几下就会翻拌均匀，即可。

面糊大约从15厘米的高处缓缓的倒入模具中，可以消除大气泡，一般来说面糊装到模具八分满，我是因为用了八寸的方子做了二个六寸的，为了二个能一样多所以上称了，你们可以一样，也可以无视。（‼️模具一定要用阳极和粘的，粘的，粘的）

倒进去之后用刮刀稍微刮平，然后轻轻的左右震动模具，震出里面的大气泡，用刮刀或者牙签把震出来的气泡戳破，送进烤箱。

说到烤箱温度，真的讲究特别多，我的烤箱是海氏C40型号40升，用温度器测过了，没有温差，我烤6寸戚风是中下层130度45分钟，8寸是140度55分钟，每个烤箱的脾气都不同，我建议你们买个温度器先测试下自己烤箱的实际温度，我这边的温度只是给大家一个参考。

烤了20分钟时候的样子。

烤了30分钟的样子。

出炉，戚风烤好后从烤箱里拿出来，距离桌子15厘米左右的高度轻摔下来（不要使劲摔）这是为了把戚风里面的热气震出来，以免回缩。

然后迅速倒扣一小时至二小时，倒扣至完全的冷却才可以脱模。

一小时过去啦～完全凉透～

完美🤗

切块。

内部组织。

这是之前烤的一个四寸戚风，一个成功的戚风就应该这样弹性十足，入口即化。

😋

🍰依然不明白的或者烤失败不知道原因的➕👆🏻发图片给我帮你分析