炒面臊子,生姜不需要很多,一点点提味即可。
生姜10克,大葱43克切碎。
生姜和大葱多一点或少一点关系不是不大。
今天的绞肉有点瘦,多放了点油。
锅里放熟菜籽油67克,(先制锅,制过之后,再倒油)先下生姜,生姜浮起来,下大葱碎。
生姜的质地密,要先下,葱炒出香味即可,不要炒糊了。
这步注意火候,葱姜浮起来即可下绞肉,不要炒太老。
绞肉200克下锅,铲散开。
绞肉选择五花肉或三七,或四六开的肥瘦肉,这样比例的肉炒出来才嫩,香,口感好。
如果能自己剁肉,肉呈颗粒感,口感更好。
肉末发白,放六月香豆瓣酱(黄豆酱)21克。
甜面酱10克。
中小火,慢慢把酱炒匀。
四川杂酱臊子,甜面酱不可过多,以黄豆酱为主,甜面酱为辅调味,吃不到甜味为上。
黄豆酱和甜面酱的比例大约是2:1。
酱炒匀,放五香粉0.4克,始终中小火慢慢炒。
金芽菜用的是这种,味道特别好,而且很嫩。
金芽菜炒制方法:
取一袋金芽菜150克,洗两三遍,没有沙子,挤干净水分,切碎,先干炒,表面水分炒干,少放一点油炒香即可。
下炒制过的金芽菜70克,慢慢炒香,把水分收一点。
炒臊子,火不能打大,酱不可炒太干,肉还有点水分,炒好的臊子吃起来口感才嫩。
炒到这个程度就可以啦!
切记,不可过干哦!
四川的杂酱面臊子和北方的炸酱不同,不需要炒过久,葱姜也不需要炒干,有点水分,嫩嫩的才好吃。
这是加了面臊子的清汤面。
羊肉清汤面,很面臊子很搭呢!
每次不炒多了,就200克绞肉,炒出来一小盒,几天就可以吃完。
如果时间长不吃,把臊子蒸一下,又能放几天,或冷冻保存。