煎牛仔骨(牛排)之葵花宝典

解冻了的牛仔骨，通常2.5cm的厚度比较好。解冻后的牛扒，不要洗，用厨房纸吸干水份即好，此为秘笈一。

铸铁锅，这是压铸的，浇铸的更好，烧到刚出烟后开始煎扒。煎牛扒，一定要用铸铁锅，锅体与肉接触无隔离，温度高，能快速煎出黄褐的壳，里面的肉又刚好熟，另外也有部份肉及汁粘在锅上，用锅里余油煮出的汁味道较为丰富，此为秘笈二。

落一点高烟点植物油，如精炼菜油、玉米油等，开大火转中火煎扒，此时，撒海盐粉，不同盐有不同味感，如岩盐有点烈，海盐偏清秀，各取所需。煎牛扒并不需要腌制，此为秘笈三。

每边煎各45秒，锁住肉汁，然后竖起煎两个长边，再每隔10秒翻动一次，煎出金黄带褐色的壳。煎扒一定要煎出壳，此为秘笈四。【特注】煎扒时有人喜好加入切开的蒜头涂抹在扒上和与油同煎，但经本人反复比对试验，蒜不是牛的好的配料，不和合，不增香，本人极不喜欢。

煎至6～7成熟之间，夾出醒扒，撒上黑胡椒碎。醒扒时间约5分钟，让外壳的余热缓慢进入肉中心，达到均匀的粉色，并让肉汁收稳，此为秘笈五。煎好牛扒后才撒入黑胡椒碎末，避免黑椒煎黑成炭变苦，此为秘笈六。

用煎扒的余油，转小火煎红葱头，本来是应该用洋葱的，忘买了，本地红葱头一样精采，用余油煮汁，此为秘笈七。

调入水、成品黑椒酱(李锦记或亨氏)，以及过年煮鲍鱼剩下的鲍鱼汁，勾上芡。调入鲍汁，让牛扒汁味道无比鲜美，远远超出传统牛扒所不能达到的境界，此为秘笈中的葵花宝典，秘笈八。

上碟，配西兰花是传统，配盐煎的白蘑菇，红花绿叶，相得益彰，十分完美，此为秘笈九。

黄褐色的壳，粉红色的肉，就为煎扒的最高境界，此为秘笈十。

附录：鲍汁制作示图。

【补遗一】：煎成之前是否落黄油，是否落百里香？要看各人喜欢，本人不是西人，平时不太多吃奶制品，就认为不放更好。

【补遗二】：关于煎牛扒用不用油问题，经反复对比实验：不放油的，由于锅与肉的接触不良，导致肉的表面温度过高，发黑、壳薄、苦、失鲜；放油的热接触良好，肉的表面适当，褐色、壳厚、焦香、鲜美。当然，油量宜少不宜多。