德国碱水面包

把所有材料都混合，由于这个面团水量比较低，用厨师机揉起来会比较吃力，面包机更不用说了，所以推荐手揉，手揉也很方便的，揉十来分钟就可以，顺便还能消耗一些卡路里。一举两得。

像这样揉到光滑就可以了。揉面结束最好静置15分钟-30分钟再分割，当然你也可以直接分割。

下面，我们把面团滚成桶装，这样做的目的是方便分割，分割成75克左右的小面团，由于我比较懒，所以我一般不称重直接分割，自己吃的话，差不多就可以啦

做碱水包要像法棍那样进行一次预整形，先搓成短条，再搓成长条。还有一种方法是先把面团滚圆再擀卷，最后再搓成长条，我比较倾向于擀卷，因为省事。关于碱水包的尺寸，可大可小，拿七八十克的面团来说，短条长度10公分左右，长条长度最好在50-60公分之间。搓得越短，最后的成品越胖，我还是推荐搓长一点，那样成品会好看些。

预整形：先把分割好的面团滚圆，再搓成10cm左右的短条。滚圆的时候，如果你的案板太滑，可以先用喷壶喷点水在案板上增加摩擦力。如果你分割的面团像这样是一整块的，可以不用滚圆直接搓成短条即可。

搓成的短条只要静置5分钟就可以进行下一步了，静置期间最好喷点水盖上保鲜膜，以防表面风干，表面风干，搓长条的时候会打滑。

静置结束，我们开始搓长条。
在做碱水包的时候，大家可能会遇到一点整形的问题，搓的时候两边总是不对称，或者粗细不均，这个不要担心，家庭烘焙爱好者和专业人士总该有点区别的，搓的多了就好了，孰能生巧嘛。而且对于碱水包的外观，并没有像法棍那样有着严格统一的规定。

上面这些是老外做的。看到了吧？虽然都是碱水包，但各地有各地的整形手法，有大有小，有中规中矩的，还有粗犷一点的，总的来说，外形其实都挺随意的，即使是同一个师傅搓的，也不会有哪两个是完全一样的，你只要会把分割出的面团搓成条然后打个结就OK啦。最低的要求是中间粗点两边细点，这样才会让碱水包同时拥有脆脆的和韧韧的两种口感，这个是我们要注意的。

推荐这种打结手法，注意看慢动作😊

搓完的面团，可以在室温发酵30分钟，如果室内温度过低也可以放发酵箱，但发酵箱里不要加水，要让面团在干燥的环境发酵，这样做的目的是让烤出来的包包表面更光滑。发酵完后，放冰箱冷藏30分钟，或者冷冻10分钟，给面团降温定型，方便泡碱水。当然你也可以把搓好的面团直接丢冷藏，冷藏4-8小时，前一天晚上做好，第二天烤都可以。或者你干脆省略这步发酵也没啥不可以的，总之这款面包对发酵的要求是很低的，怎么着都行。

制作碱水。我们用的烘焙碱,专业一点叫NaOH也叫火碱、烧碱、苛性钠，溶于水时会释放热量，看，本来是35度，加了4%的烘焙碱后，水温升到了38度。碱溶液具有较强腐蚀性。在泡碱水的时候，我们一定要保护好皮肤和眼睛，因为碱溶液可以很好的溶解蛋白质，人体细胞又是由蛋白质参与构成，所以，肌肤一旦碰到碱溶液，如果不及时处理，就会造成类似灼伤的效果。碱溶液溅入眼中就更严重了，会损伤眼角膜，甚至造成失明。大家操作的时候一定不能大意，除了戴手套，穿长袖衣服，最好再带个眼镜。如果，我是说如果哈，不小心碱溶液溅到胳膊上咋办？这个时候最好的办法不是用清水充，而是抓紧用醋冲，醋可以中和碱溶液，降低碱溶液对皮肤的腐蚀作用。有同学会有疑问，既然碱溶液腐蚀性这么厉害，咋还能吃呢？吃多了会不会把嘴巴肠子烧坏了？呃，这点不用担心，高温烤过之后，就没有腐蚀性了。然后还会给面包带来一种独特的碱香。

割包的时候最好用刀刃粗一点的刀，或者你割完的时候，像我这样，把割口扒拉一下。最后撒盐的时候注意，不要把盐撒在刀口上，那样也会导致割口裂不开。我这次割的时候太靠边了，沿着中线割，暴口才好看。
PS：由于碱溶液会腐蚀烤盘和烘焙油纸，所以最好的办法还是采取烘焙油布+烤网的组合。如果你有石板的话，直接放石板上烤是最佳选择。

小烤箱放中层  200/200 16-18分钟 。各家烤箱脾气不同，上色完毕即可出炉。（由于我前天刚用水冲过烤箱，烤箱的温度有点不太准了，烤得有点糊，大家凑合看。）

皮一下。 ~\(≧▽≦)/~啦啦啦  如果还有不明白的地方，可以加方主卫星：9600970   备注：下厨房