1.葡萄菌液: | |
葡萄干 | 250克 |
砂糖 | 125克 |
水 | 500克 |
麦芽精 | 0.5克 |
2.中种: | |
高筋粉 | 233.5克 |
葡萄菌水 | 75克 |
红葡萄酒 | 75克 |
鲁邦种老面 | 50克 |
3主面团: | |
中种面团 | 全量 |
高筋粉 | 266.5克 |
熟小麦胚芽粉 | 6.5克 |
水 | 178克 |
甘蔗糖蜜(糖浆) | 5克 |
盐 | 6克 |
鲜酵母 | 7.5克 |
核桃 | 58克 |
桂圆干 | 116.5克 |
红葡萄酒 | 18.5克 |
葡萄菌水
鲁邦种老面
中种面团
揉好的中种
室温20度发酵12小时的中种,体积两倍大
中种内部蜂窝组织
主面团揉好的膜
加入浸泡好的桂圆干跟核桃慢速揉均匀
主面团揉好面温26.2
主面团26度基础发酵60分钟,分割滚圆松弛30分钟,整形,26度环境最终发酵60分钟左右
我做了两种规格的:150克面团整形橄榄形,石板烘烤,派石浇开水制造蒸汽。230度烘烤20分钟左右。
150克小面包出炉的模样
500克一个面团,整形放藤篮,冰箱冷藏最终发酵,用预热了45分钟的铸铁锅烘烤,230度烘烤20分钟,再打开铸铁锅盖,降至200度烘烤15分钟左右。
成品图