乌冬.手打讚岐乌冬面.日式纯手工乌冬面（含面汤做法）by pink-rabbit

称量面粉，再称量粉量一半重量的清水加盐调制成｛水：盐=10：1｝浓度的盐水待用。
⚠️做的量多的话建议分成每200g粉一个面团操作。用机器操作的话另当别论。

按｛中筋粉：盐水=100：46｝的比例分次加入盐水，混合成碎棉絮状。
⚠️上一步骤准备的盐水不能都加完，会有剩余哦❗️图片是200g干粉，100g清水+10g盐调成的盐水，混合完会多出17g左右的盐水哦❗️

将面粉揉成团，稍微有点粗糙没关系，如图装入保鲜袋，醒面20-30分钟。

利用擀面杖压、擀成薄片，折叠；
再压、擀成薄片，折叠；
如此重复操作5-6次，至面团相对光滑。
⚠️以上步骤可以用压面机操作。
⚠️传统的手打乌冬面是隔着塑料袋用脚踩的，利用体重来操作确实省力很多，不过从卫生方面来说个人心理上不能接受，加上自己做的量比较少，还是用擀面杖或压面机吧。

将面团装入保鲜袋，密封，冰箱冷藏醒面3-4个小时。
⚠️室温醒面的话需根据温度适当缩短时间。

把醒完的面团擀成4-5mm厚、20cm宽的长方形面皮。

准备切成面条。可以如图先切一条边来定一下面团的粗度。

切好的面条。

切条的宽度保持跟面皮厚度一致，这样出来的乌冬面截面是正方形的。

2021.1.22 新发现：用 披萨滚刀+钢尺 切面条特别方便。熟练以后连钢尺都不需要，直接一把滚刀搞定！

作业链接🔗https://www.xiachufang.com/dish/180990403

动图。煮面条。水量按400g面条5L水的量，就是水量是面条重量的12.5倍。水可多不可少❗️水开下锅，开盖煮12-13分钟，火力中大，以不溢锅为限。中途不需要加冷水。
⚠️也可以面条下锅后再次沸腾开始计时10分钟。
⚠️一定要用这样大量的水来煮，并且煮够时间❗️

动图。乌冬出锅后马上用流水清洗。
⚠️菜谱材料可出面条460g左右。

清洗过的面条作为凉面就可以蘸汁食用了。当然，根据实际情况可以再过一下冰水或纯净水。
⚠️蘸汁做法可参考《冰镇素面的蘸汁》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103343816/?group=share_title_a

如果吃热面，另外烧一些开水，然后把冲过水的面条重新放到锅里烫一下，再浇上热面汤就可以了。
⚠️面条只需烫热，无需烧开。

热面汤做法：把所有材料投入小锅煮开即可。

⚠️没有味醂的话替换成等量的糖。
⚠️米酒可用等量花雕酒（古越龙山）代替，但不要用料酒！

【保存方法】

煮熟后用流水清洗完控干水份，分成每份250g左右，装入大小合适的塑料保鲜盒等进行速冻。

食用时开水下锅，煮至再次沸腾即可。也可以直接放到煮沸的汤汁中，再次煮沸即可。

冻硬以后（如图）可以每份用保鲜袋装起来，然后再集中放到大保鲜盒或者自封口塑料袋之类冷冻保存。

【浇汁冷乌冬面】(ぶっかけうどん)

最近试了一款浇汁很中意，记录一下。
1人份用量：
出汁素4.5g（鲣鱼、昆布、鰯鱼三种口味各1.5g）、
料理酒6.5g、糖3.5g（或本味醂10g）、
万字酱油10g（或用浓口和薄口对半）、
纯净水60g

以上所有用料投入耐热容器，搅拌至完全溶化即可。
⚠️可以微波炉稍微加热一下，有助于更好地溶解。