蝴蝶酥（反折千层酥皮版）
杜纯纯洁
用料
| 反折千层酥皮 | |
| 无盐黄油（油酥皮） | 255g |
| 低筋面粉（油酥皮） | 110g |
| 低筋面粉（水油皮） | 235g |
| 无盐黄油（水油皮） | 75g |
| 清水（水油皮） | 95-100g |
| 白醋（水油皮可不加） | 3g |
| 食盐（水油皮） | 4g |
| 装饰 | |
| 粗砂糖 | 适量（约40-50g） |
| 香草粉（可不加） | 少许 |
| 顿加豆（可不加） | 1/3-1/2颗 |
蝴蝶酥（反折千层酥皮版）的做法
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首先制作反折千层酥皮部分：区别于正折酥皮的“面包油”，反折千层酥皮是“油包面”，所以会更酥，但是操作稍微会不一样。先将油酥皮所用冷藏黄油切成小块，加低粉混合倒入搅拌缸中，用手略微捏散后厨师机K字桨低速将二者混合打匀
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为什么有K字桨厨师机还要用手先将冷藏黄油块和低粉预先混合呢？因为机器比较贵，打时间长了厨师机容易坏，所以能上手省省机器就省省吧....大致混合均匀后倒在操作台上，用掌心反复搓匀1-2次，确保没有黄油结块与面粉结块，避免过度揉搓导致黄油融化，会很腻歪
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用质地比较好的厨房纸（太薄的不行，擀开会破，而且接触黄油但凡温度高点儿都会粘在油酥皮上下不来）折出一个15*30cm的长方形，将油酥皮面团包入油纸中，根据折好的印记将油酥皮擀开，成为15*30cm的油酥面皮，送入冰箱冷藏待用
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接下来操作水油皮部分，先将冷藏黄油切成小块，软化黄油直接加入低粉中就行，先用厨师机K字桨将二者混合搅拌至沙砾状
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将清水、白醋（防止面团变色产生霉斑）、食盐混合拌匀，加入到步骤4的混合物中，略微拌匀后倒在操作台上揉成面团，夹在折有15*15的正方形油纸中擀成一个15*15cm的正方形，送入冰箱冷藏，使其质地与油酥面一直（可以按动，稍硬的面团，不是邦邦硬）
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将冷藏好的水油皮和油酥皮取出，撕去油纸后，操作台撒一些手粉，先将油酥皮放在操作台上略微擀长，将水油皮放在油酥皮正中间（冬天好开酥，桌面儿凉，夏天很费劲，有钱就空调+大理石，没钱就跟着天气走吧....）
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将油酥皮两端向中间包入，将水油皮包在中间，撒手粉后按压两头（反折千层酥皮，第一次折叠桌面和酥皮面团一定多撒手粉，要不粘的亲妈都不认识o(╥﹏╥)o）
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用擀面杖像压竹升面一样十字压开千层酥皮面团（有助于保持油酥与水油皮质地一致），然后沿油酥皮中心收口上下的方向将千层酥皮擀开，擀成长约50cm的面皮
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如果擀开以后两头有没有没完全走面的情况，就用刀把两端切掉，保证开酥规规矩矩，尤其蝴蝶酥这种开酥次数少的，记得用扫床笤帚扫去表面多余的手粉
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将左边儿往右折过中线多一些，右边折少一些，两个切口对齐，用切下来的多余酥皮补上缝隙就行（当然切下来的多余面皮可以直接沿着两边对折的中线再贴面皮上）
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然后把长方形面皮沿中线再对折一次，就是双折，然后包保鲜膜里冷藏30-60min，取出后重复7-11次2次，完成3次双折后送入冰箱冷藏（包保鲜膜，单折的话要折4次），2-3次双折时手粉可以少撒一些，每次折叠完用扫床单的笤帚将多余手粉扫掉
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在擀开千层酥皮前，将装饰中的砂糖与香草粉、磨碎的顿加豆粉末混合拌匀，备用
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将冷藏松弛好的酥皮面团取出，桌面略微撒手粉将酥皮初步擀开，不可能一次擀成想要大小，擀开感觉会回缩，就放回冰箱松弛约15-20min，然后取出再擀，直至将酥皮面团擀成一个大约3-4mm厚，50*28cm左右的大面片，用毛刷蘸上少许清水（配方份额外），在面皮一面刷上极少量的清水，将砂糖混合物撒在表面并用擀面杖轻擀入面皮中（刷的水量极少，能黏住砂糖就行）
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将酥皮翻面，裁成28*48cm的长方形面片，这一面也刷上极少量的水
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以长方形长边为中心线，找出面皮中心线位置，将面皮等分成6分，像中心位置折叠
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叠成这个样儿送入冰箱冷冻，略微将酥皮冻硬，取出后用主厨刀切成厚约1cm的大小
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将略微冻硬的酥皮取出，烤盘铺油纸，烤箱预热上下火170℃，热风模式烤15-18min（具体烘烤时间看上色情况，10min左右可以给烤盘掉个个儿，避免烤箱受热不均）
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烘烤至表面略微上色后取出，用镊子夹住蝴蝶酥，为蝴蝶酥翻面，再烘烤5-8min后即可取出。确保蝴蝶酥中心角落也是上色的状态，如果有白色的状态就证明没有完全熟透，会有韧韧的口感，不放凉就可以吃，放凉了随便吃
小贴士
2.顿加豆是法式甜品常见香料，很香，吃多了会中毒，少加。
3.烘烤蝴蝶酥也可以高温快烤，不过包裹在最外边的砂糖容易糊，热风170-180℃就可以了，如果没有循环风，可以上下180-190℃。
4.真的是超大号的蝴蝶酥，一个成年男性手掌那么大的蝴蝶，要想小一点，可以把长度从48降到36-42，往宽了擀，还能多做几个。
