把170克的水倒入主锅,2分钟/50度/速度1,加热。
加入2克盐、5克油和300克面粉,30秒/速度3逐渐升到6,混合。再用揉面模式,揉面1分钟。揉出来的面团比较软,要的就是有点黏的效果,怕粘手就在手上抹点油。
不需要用手再揉面,捏成团后直接把面团放在刷好油的大碗里,表面刷上一层薄薄的油(这样不容易干),盖上保鲜膜,醒30分钟以上。醒面时间长一点也没关系,但不建议缩短时间。醒好的面团更软,轻轻一戳就一个洞。
趁醒面的时间制作油酥。把40克面粉、2克五香粉、3克盐和7克芝麻在碗里混合,用锅把70克油烧热,泼在碗里,搅拌均匀。注意:油不能太热,否则面粉会糊。
醒好的面团取出,不用揉,分成三等份。取一个面团(暂时不用的面团用保鲜膜盖好),在垫子上刷一层油防粘,擀成约3毫米厚的长方形面皮。
在面皮上刷一层油酥,左右对折。
切成1厘米的宽条。注意:开口的一边不要切断,留3厘米左右的宽度。
把面皮打开,由下而上卷起,两边捏紧。
面扯一下(动作有点像做拉面),此时面的延展性很好。从一头开始卷起,边卷边扯,最后收口把尾巴藏底下。另两个面团同样操作。整形后用保鲜膜盖好,松驰15分钟。
扯面的目的是为了让饼的层次更薄,口感更好。
从第一个面团开始依次烙饼。把面团擀成大饼的形状,平底锅预热,不用放油,直接烙饼。全程中小火烙,一面变色后翻面,直到表面金黄酥脆。