流程详尽的新疆干煸炒面
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人做过这道菜
小苗张
干煸炒面是新疆人的一种主食，肉面菜俱全，乌鲁木齐各餐厅菜单上都有，抗疫期间，家中有什么菜用什么菜（一般餐厅会用韭菜和蒜薹），芹菜也可以用，面是自己和的，新疆人爱吃面食，各大小超市里都会卖和好的面剂子，非常方便，所以这饭做起来简单快捷好吃。
下面提供的是一般饭量的三人份用料，大家参考下。
下面提供的是一般饭量的三人份用料，大家参考下。
用料
| 面粉或面剂子 | 500-600克 |
| 羊肉 | 100-200克 |
| 青椒 | 2个 |
| 红椒 | 半个 |
| 蒜苗或蒜薹或韭菜 | 一小把 |
| 大白菜帮 | 2-3片 |
| 线辣椒 | 6-8个 |
| 洋葱 | 小半个 |
| 蒜瓣 | 3瓣 |
| 红薯淀粉或其他淀粉 | 25克 |
| 花椒粉 | 3克 |
| 盐 | |
| 老抽 | |
| 生抽 | |
| 清油 |
流程详尽的新疆干煸炒面的做法
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500克面粉加2克盐加水和面，三揉三醒（饧）后的面团擀扁抹油，切剂子待用。
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切好羊肉片上浆抓拌匀处理下，水淀粉里加点老抽调色，加点花椒粉去膻，新疆人都知道，花椒粉和羊肉最配哦！
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这里要说下水淀粉的奥秘：25克淀粉一点点加水到用筷子划时感觉有阻力，不用筷子时候是流沙状，水不要多，多了上不上浆，做的时候自己感觉下。
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我一般喜欢上手抓拌，这样上浆上的又匀又好，上浆还有关键一步：拌匀后倒少量油再拌匀，目的是封浆，下锅容易划散少粘锅。
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烧开水下面，此步骤不用讲究技术，可以均匀略粗长短不齐，下完一半先捞出过凉水，接着再下完剩下的，以免煮得过软。
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全部下好的面用凉水过凉，快速用手轻揉洗几遍使过面水呈清水状即可，目的是使面更劲道减少粘性。
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洗好的面沥干水待用。
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将所有配菜切条形，洋葱切条，蒜切粒，线辣椒切段。
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热锅凉油划炒熟上浆羊肉片盛出来待用。
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再放油炒香洋葱，蒜和线辣椒。
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接着倒入备菜翻炒，菜略炒都裹上油时放少量盐（盐不要多，后面还要用老抽），少量生抽快速翻炒，倒入炒好的肉片略翻炒。
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倒入备用的面条，再倒入老抽，不要一次倒多，先倒一勺，炒炒看看面的颜色，要是颜色有点淡再倒些老抽翻炒匀就可以出锅了，不需要再放盐和味精什么的画蛇添足了😃
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成品如图，香味诱人✌
小贴士
这个菜谱在羊肉片上浆的步骤上也许会有些争议，新疆人很多喜欢直接干炒肉片，这没问题，肉味儿会更足也挺好，但有人不耐受羊肉味，或要求肉片滑嫩，上浆就合适了；如果觉得上浆麻烦，肉片还是用花椒粉和一点老抽稍腌制下，上锅炒肉片不用再盛出来接着放菜放面翻炒就行了。😄
