松软的酒酿馒头（马剑馒头）
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人做过这道菜
多多_小胖
绍兴诸暨特色小吃之一，马剑地处浦江，富阳，诸暨，桐庐几县交界，这一带面食较多，有长寿面，一根面，野菜饼，手工面，南瓜年糕等。此馒头用酒酿做引子，培养天然酵母，口感松软。
用料
松软的酒酿馒头（马剑馒头）的做法
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大米煮粥，放置温热，加入麦皮，酒酿，拌匀。
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盖上盖子，放温暖处保温静置，等酵母们繁殖，一般需要两天（我这边发酵时温度在五度左右，大家自行把控。我当时怕温度低就饭碗洗好，放家里的大锅内。）如果温度可以，那就盖上保鲜膜室温下就可以了。
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两天后，把以上混合物纱布过滤，留下的水含有大量酵母。加入适量面粉，加少量盐、糖，和成松软合适，满足三光要求的面团。
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整形，分割
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包馅，放在打湿的蒸布上。
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包子放在蒸架上后，如果室温很低，可以把水烧开，放包子的蒸架搁在开水锅上，至蒸汽从下面透过蒸架，架子底层变热。迅速拿开，盖盖子。每层同样操作。注意，每层操作后，移至锅旁都要马上盖上盖子，防止热气流失。一般，根据馒头状态，有经验的师傅做一次馒头这样会做2～3轮。
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锅里烧开水，往每层蒸架的胚上依次浇上开水(主要是把蒸布弄湿，防止包子底部粘上蒸布)，然后上锅蒸。
大火上锅！不要转小火！全程大火！如果蒸两层，那么大火开盖放第一层迅速盖好会看到锅盖变得雾蒙蒙迅速开盖...............
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包子蒸好后，准备好牙签，开盖戳洞，同时把该层迅速移至旁边，依次操作，最后盖盖子，至少五分钟左右再开盖。这样据说泄气馒头会鼓起来的。
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以上方子来源于另一个酒酿方子，给大家做参考。相比时间上它的方子用时短，但是我的个人觉得酵头做法更传统。蒸馒头操作方法基本相同。
小贴士
1.粥要稠，到时不能煮太久，视觉上颗粒感适当要有点的，据老师傅说，过薄过浓稠的粥都会但是酒酿发力，后劲不足，做出的包子不松软。
2.粥要放至温热后再加入麦皮，酒酿，酵母会被烫死。师傅建议，图片上麦皮可以稍多点好点。不用担心，最后还是要过滤掉的。麦皮功能主要是为了让酒酿水清澈，减轻粥导致的汤水的粘稠度，冬季还有给酵母水保温的作用。
3.传统这种馒头只放盐，无馅，一般夹大块红烧肉吃，个人觉得放糖，加馅也可以，我用的是咸菜、笋、肉、老豆腐一起炒的馅。馅尽可能包得多，好吃。
4.因为是天然酵母，浓度相对较低，面团自然发酵时间长。建议像上面那样操作，但放着包子的蒸笼要完全放在平整的地方。有次，本人把架子搁在炤台边，一小处底部架空的，结果表皮变干，失败了。
5.为了防止馒头蒸好后扁了，出锅时可以一人负责取蒸架，一人准备好牙签，依次快速戳刚出锅的馒头。这也是老师傅传授的秘诀。戳馒头时，下面火不能停，水是沸腾状态，这样如果戳到的是憋馒头，它自己会重新鼓起来的。不信你可以试试看😏
6.大火上锅！不要转小火！全程大火！开盖下锅关火就是这个顺序不要先关火哦
整体制作时间较长，但是口感完全不同于酵母粉直接发酵的，个人还是非常满意，等待还是值得的。😋
2.粥要放至温热后再加入麦皮，酒酿，酵母会被烫死。师傅建议，图片上麦皮可以稍多点好点。不用担心，最后还是要过滤掉的。麦皮功能主要是为了让酒酿水清澈，减轻粥导致的汤水的粘稠度，冬季还有给酵母水保温的作用。
3.传统这种馒头只放盐，无馅，一般夹大块红烧肉吃，个人觉得放糖，加馅也可以，我用的是咸菜、笋、肉、老豆腐一起炒的馅。馅尽可能包得多，好吃。
4.因为是天然酵母，浓度相对较低，面团自然发酵时间长。建议像上面那样操作，但放着包子的蒸笼要完全放在平整的地方。有次，本人把架子搁在炤台边，一小处底部架空的，结果表皮变干，失败了。
5.为了防止馒头蒸好后扁了，出锅时可以一人负责取蒸架，一人准备好牙签，依次快速戳刚出锅的馒头。这也是老师傅传授的秘诀。戳馒头时，下面火不能停，水是沸腾状态，这样如果戳到的是憋馒头，它自己会重新鼓起来的。不信你可以试试看😏
6.大火上锅！不要转小火！全程大火！开盖下锅关火就是这个顺序不要先关火哦
整体制作时间较长，但是口感完全不同于酵母粉直接发酵的，个人还是非常满意，等待还是值得的。😋
