糖醋小排
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人做过这道菜
你大爷暮色
个人感觉沪版糖醋小排重在炒糖稀以及食材的选取，如果加入几粒话梅小排的后味会更深厚。以下配料口感偏甜，可依据个人口感增减，多试几次找到自己适合的口味。
用料
糖醋小排的做法
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小排最好要选冰鲜的小猪排，冷冻的小排腥气重需多加生姜去腥，口感不如冰鲜的好；剁成1.5cm左右小块；有条件就提前一晚泡清水放冰箱冷藏出血水。来不接就直接进行第二步
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小排冷水下锅，水位淹没小排最小火加热出血水，直至小排变白色后捞出冷水洗净；个人感觉这一步去腥留鲜很关键；
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洗净后的小排沥干水份，加陈醋/白糖/生抽/姜片/柠檬汁/陈皮拌匀，封与容器内，汤汁至少淹没一半小排，放冰箱内腌制入味30-60分钟，期间翻动一次入味均匀。腌制后的小排不仅容易入味更容易炖烂。
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腌制好的小排捞出沥干，起锅烧油至温热下小排中火煎炸直至肉色略显焦黄捞出。这一步的作用是去除部分水份使肉质有嚼头而且在后续的炖煮时保持骨肉相连。
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锅中油倒出只留下一丢丢，待锅子降温后加入冰糖再加清水淹没过冰糖，中火熬制糖稀，不停的翻炒，这个步骤最关键不能偷懒否则前功尽弃；炒至糖稀成淡琥珀色
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倒入小排翻炒，这期间适当颠勺离火避免糖稀炒糊，确保每块小排都均匀裹满糖稀且颜色变深上色，有油糖肉的香气飘出。之后导入之前腌制小排的汤汁翻炒，适当加水后，盖盖小火慢炖15-20分钟，期间翻炒几次防止粑锅
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最后开盖，中火收汁出锅，淋上汤汁再撒上芝麻，大功告成
小贴士
糖醋小排的关键是炒糖稀，油焦糖味是糖醋小排的灵魂，炒焦糖一定要先用水熬化冰糖否则容易烧糊；柠檬汁的效果要好于生姜，舌根更有后味。盐要少加因为陈醋中含有咸味
