经典川菜-麻婆豆腐

因为地方特有的食材 调料才形成了各种菜系，要追求菜的正宗，尽可能的用本地材料制作；如果您喜欢川菜，建议家里备些四川本地的调料：鹃城豆瓣 大红炮花椒 川辣椒，花椒面和辣椒面都是自己打的，豆瓣分特级豆瓣 一级豆瓣 红油豆瓣，特级酱香味非常浓 ，大厨级别做回锅肉用，一级豆瓣一般家用 回锅肉 麻婆豆腐 水煮牛肉 水煮鱼都可以

疫情期间只能买到盒装豆腐，北豆腐老嫩适中，压的不是太实，味道容易进入，个人不喜欢太嫩的豆腐 没口感，这道菜一定要有牛肉沫，但是我一直用猪肉沫，肥瘦参半，一肉丸子大小的量就可以了，肉沫可少不可无，蒜苗是带紫皮的青蒜苗而不是白色的葱蒜，两者香味差别巨大。

适量清水烧开放2克盐，盐量根据水量决定，水偏咸即可，下入豆腐 中火保持微开的状态浸煮2分钟左右，这一步主要是去除豆腐的豆腥味，为豆腐初步入味。

如果马上炒 直接捞出控水，如果不是马上炒 为了避免豆腐粘在一起，需连水倒出，炒时再控水。

适量油 根据豆腐量 ，一盒385克的豆腐我大概用了约40克油，多一点少一点没太大关系，根据自己平时炒菜的经验来就行。

肉沫煸干水分

一勺豆瓣酱，一级豆瓣酱里的豆瓣是整粒的，需剁碎，豆瓣不能放太多 豆瓣咸

中小火炒香 出红油无生豆瓣味

关小火放半勺辣椒面炒香，火大辣椒面容易糊

保持小火倒入豆腐 晃下锅 避免豆腐粘锅

少量老抽上色

不要直接淋到豆腐上了

1勺李锦计特级头抽 同样不要淋在豆腐上，推匀，做豆腐避免碎，应该用锅铲背面推豆腐，不要用正面翻炒

倒入小半碗清水

中小火煮约2分钟

煮期间加入约1克太太乐鸡精调味，不需要放盐。

同时准备芡水

兑水化开备用，这是自家做的纯红薯粉，芡水颜色深

放入蒜白部分炒匀

马上将豆腐铲一边将芡水边倒入边搅拌，锅里成薄芡即可，为避免厚芡 不要一次将芡倒入

倒入蒜叶部分

翻炒匀即小火撒入花椒面，有些朋友喜欢豆腐出锅后撒上花椒面，但是我喜欢撒入花椒面翻炒均匀后再出锅，这样每块豆腐都有麻味，花椒面受热后也去除了生花椒味。

撒入一部分葱花出锅

装盘后撒上剩余的葱花 😭忘拍了