干辣椒剪段,怕辣的可以抖一抖,筛掉辣椒籽儿,花椒用温水略泡一下,炒制更香。
葱姜蒜切末
牛油锅底料一小块,郫县豆瓣一勺,待用
浆鱼片是一个核心关键,切鱼从鱼尾部开始,鱼尾朝左平铺,刀口朝尾部开始,斜约45°角片鱼,龙利鱼可以片厚一点,口感比较好。鱼片切好后清洗两遍,换水泡几分钟,控干水分,用厨房纸吸水,不管浆鱼还是肉或者虾仁,吸水非常重要。吸水后,鱼片加入盐少许,用手充分抓匀至鱼片起粘,加入1/2个鸡蛋清,加入黑胡椒粉少许,姜末少许,味精少许(不喜可不加),继续抓匀,然后放入冰箱静置一会。冲分抓匀和静置都很重要。继续准备别的。
起沸水锅,加点盐,加入豆芽和百叶烫一开。捞出控水,放入容器打底。
起锅,油比平常炒菜多一些,烧热后下火锅底料和郫县豆瓣炒香炒散。
加入辣椒段花椒继续小火翻炒出香气,火不要大,会让辣椒变黑。
加入适量的清水,有条件的加高汤,煮沸,调味,咸度因为有底料和豆瓣,基本足够,也可以用一点生抽再调整。
调好味后煮几开,漏勺捞起辣椒花椒待用。
关小火,下入浆好的鱼片,用手下,下的时候稍稍捏散鱼片,不要一坨丢进去。鱼片下入后轻轻晃动锅,鱼片散开,开大火,煮沸一会,鱼片就熟了,鱼片变白即是断生,切的厚就多煮十秒。
鱼片煮好,连汤一起倒入有打底菜的容器,将之前捞起的辣椒段花椒铺在鱼片上,抓一把蒜末,一把葱花。锅洗净,烧热至起烟,加入稍多食用油,烧热至起烟。将热油淋在葱花蒜末上,滋滋滋~ 容器周围厨房纸擦擦干净,就成菜了。