麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)

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水煮菜要吃的痛快,自然是要一口下去,鲜香麻辣在嘴里炸开,额头鼻尖就沁出一层汗,配上冰啤酒冰可乐最痛快不过。
疫情严重,大菜市不去了,好在水煮鱼不像酸菜鱼,不需用鱼骨熬汤底,在超市能买到的龙利鱼就能兼顾便捷和口感。辣椒选用根据吃辣的能力来就好,菜谱里我用的是石柱红,辣度比较高,香味浓郁。成菜后,应该算是非常辣了。如果不太能吃辣,可以用二荆条,辣度低,色泽香气都不错。打底菜根据自己喜好随意搭配就好。火锅底料建议用牛油的,不太挑牌子。口感要好,浆好鱼片很重要。

用料  

龙利鱼柳 一片约5-600克
薄百叶(千张) 1张
豆芽 适量
鸡蛋清 1/2个
葱姜蒜末 适量
盐,黑胡椒粉,味精 少许
火锅底料 一小块
郫县豆瓣 一勺
食用油 适量

麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法  

  1. 干辣椒剪段,怕辣的可以抖一抖,筛掉辣椒籽儿,花椒用温水略泡一下,炒制更香。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤1
  2. 葱姜蒜切末

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤2
  3. 牛油锅底料一小块,郫县豆瓣一勺,待用

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤3
  4. 浆鱼片是一个核心关键,切鱼从鱼尾部开始,鱼尾朝左平铺,刀口朝尾部开始,斜约45°角片鱼,龙利鱼可以片厚一点,口感比较好。鱼片切好后清洗两遍,换水泡几分钟,控干水分,用厨房纸吸水,不管浆鱼还是肉或者虾仁,吸水非常重要。吸水后,鱼片加入盐少许,用手充分抓匀至鱼片起粘,加入1/2个鸡蛋清,加入黑胡椒粉少许,姜末少许,味精少许(不喜可不加),继续抓匀,然后放入冰箱静置一会。冲分抓匀和静置都很重要。继续准备别的。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤4
  5. 起沸水锅,加点盐,加入豆芽和百叶烫一开。捞出控水,放入容器打底。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤5
  6. 起锅,油比平常炒菜多一些,烧热后下火锅底料和郫县豆瓣炒香炒散。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤6
  7. 加入辣椒段花椒继续小火翻炒出香气,火不要大,会让辣椒变黑。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤7
  8. 加入适量的清水,有条件的加高汤,煮沸,调味,咸度因为有底料和豆瓣,基本足够,也可以用一点生抽再调整。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤8
  9. 调好味后煮几开,漏勺捞起辣椒花椒待用。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤9
  10. 关小火,下入浆好的鱼片,用手下,下的时候稍稍捏散鱼片,不要一坨丢进去。鱼片下入后轻轻晃动锅,鱼片散开,开大火,煮沸一会,鱼片就熟了,鱼片变白即是断生,切的厚就多煮十秒。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤10
  11. 鱼片煮好,连汤一起倒入有打底菜的容器,将之前捞起的辣椒段花椒铺在鱼片上,抓一把蒜末,一把葱花。锅洗净,烧热至起烟,加入稍多食用油,烧热至起烟。将热油淋在葱花蒜末上,滋滋滋~ 容器周围厨房纸擦擦干净,就成菜了。

    麻辣水煮鱼(附详细浆鱼技巧)的做法 步骤11

小贴士

龙利鱼切莫切的太薄,也不要太厚。
浆鱼的细节不要偷懒省略。
辣度根据自己口味调节。
 

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该菜谱发布于 2020-02-15 19:47:53
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