我该拿你怎么办啊小妖精——矮个子吐司分析成长
彼岸喵
换过很多爆头吐司方子，却还是保持“矮个子”？
东瞅西望的找过吐司长个方法，以及不长个原因，却收效甚微？
时而稍高，时而很矮，发酵不稳定，唯一稳定的是都不爆头？
问过周围做烘焙的朋友，他们都能做的很完美，但你参照他们的方法就是不成功？
………………
吐司是很让人着迷的，但也是个磨人的小妖精，你做吐司是有过以上的烦恼么？
如果有
恭喜你
和我一样😔😔😔
建立这个方子，其实是想记录我不断磨练的过程，也想顺便求求大神帮助，也希望能和同样遇到瓶颈或曾经遇到过瓶颈的童鞋探讨~~~
希望我们都能次次拥有的吐司~~~完美
以下以我常用的方子举例（使用直接法），把我做的过程，遇到的问题以及研究过的改良方法列举，求大神帮助，也欢迎探讨~~~
用料
我该拿你怎么办啊小妖精——矮个子吐司分析成长的做法
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失败的中种吐司记录——酵母未使用耐高糖酵母，手套膜不到位。最最重要的是，二发只看了烤箱温度没测面团温度，因此就是个石头。。。这是最失败的案例。
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3月 13日一次发酵吐司记录
面粉：王后硬红
揉面方式：手揉
方子：啊呜的布里欧修吐司，用原量液体太黏，下次试试少15g
醒发：分三份滚圆醒发1次（15分钟），擀卷完第一次醒发1次（15分钟），擀卷完第二次入模
发酵：直接入吐司模做一次发酵，下方放一盘热水。共发酵95分钟。前30分钟烤箱发酵功能38度，没太发起，测面团温度没到30度——调到43度，继续发酵30分钟，速度略加快，面团温度31度——调到47度，继续发酵20分钟，测面团温度33度——调到50度最后发酵15分钟，最后9分满，且47和50度时发酵效果最好。综上，以前二发发不起来可能是温度太低，虽然烤箱调到38度但面团温度太低，即温度不应该一味照搬其他方子，应该以自己测出的面团温度为准，来确定适合自己烤箱的温度。下次试试直接47度发酵。
入炉烤：没预热，直接热风烤，上管155、下管175，30分钟。顶部上色盖锡纸，出炉后总体不错，侧面有一点点回缩没塌腰，下次试试烤35分钟。
出炉后：高度15cm，很拉丝，很绵软，侧面略回缩。
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3月 15日二次发酵吐司记录（450g模）
面粉：王后硬红
揉面方式：手揉；出了手套膜，但没上次效果好。
方子：啊呜的布里欧修吐司，液体量比原方少10g/个，还是略粘，后续再少5g（酵母先用一点温水化开，30度左右，后续面团加液体时扣减掉此部分水量
一发：面团揉罢才21度，滚圆一发。由于面团温度较低，入烤箱，考虑到温差，发酵档34度，发50分钟即2.5倍大，此时面团温度32度，温度略高，下次发酵档32度试试 醒发：分三份滚圆醒发1次（15分钟），擀卷完第一次醒发1次（15分钟），擀卷完第二次加坚果酒渍葡萄干和蔓越莓，入模
发酵：此次犯了低级错误，忘放热水了，发酵了20分钟才想起来。发酵档50度，面团温度34度左右，共发酵85分钟，8-9分满，没有上次一次发酵力度大。
入炉烤：没预热，直接热风烤，上管155、下管175，35分钟。顶部上色盖锡纸，出炉后总体不错，没塌腰，此温度合适。
出炉后：高度13cm，拉丝和柔软程度没有上次好，不知道是不是二发前20分钟忘记放热水的原因，下次再继续。
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3月 15日二次发酵吐司记录（2个10cm水立方模）——奶香巧克力双享吐司
面粉：王后硬红
揉面方式：手揉；出了手套膜，但没上次效果好。
方子：啊呜的布里欧修吐司，液体量比原方少10g/个，还是略粘，后续再少5g（酵母先用一点温水化开，30度左右，后续面团加液体时扣减掉此部分水量
一发：一半原味，一半和可可粉揉匀，揉匀过程较慢，下次试试用温水化开可可粉再揉。分别滚圆一发，发酵前温度24度。由于面团温度较低，入烤箱，考虑到温差，发酵档34度，发50分钟即2.5倍大，此时面团温度32度，温度略高，下次发酵档32度试试 醒发：两种面团分别分2份滚圆醒发1次（15分钟），擀卷完第一次醒发1次（15分钟）。第二次时开始整形，其中一个水立方用漩涡形——下为原味、上叠巧克力面团，铺上坚果巧克力，擀卷即可；另一个水立方用辫子形——下垫原味面团，铺坚果巧克力，上叠巧克力面团，切三条（一样宽，顶部不切断），编麻花辫，切面朝上，编好后两头向底部弯折入吐司盒。
发酵：此次犯了低级错误，忘放热水了，发酵了20分钟才想起来。发酵档50度，面团温度34度左右，共发酵85分钟，9分满，没有上次一次发酵力度大。
入炉烤：没预热，直接热风烤，上管155、下管175，35分钟。漩涡形盖盖，麻花形上色盖锡纸。出炉后色较深、皮较硬，下次改下管150、上管170，32分钟。
出炉后：方形太满无圆角，下次发至8分满即可；麻花形顶部高出模具，但四边未高出。漩涡形夹杂坚果巧克力非常好看，麻花形如奶牛状。除皮硬外，整体较柔软。
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3月 16日二次发酵吐司记录（1个10cm水立方模）——黄油炼乳吐司
面粉：王后硬红
揉面方式：手揉；出了手套膜，效果是目前最不易破的一次。
方子：125g粉90g液体，液体量合适。液体中20g蛋液、15g炼乳、55g牛奶，2g酵母，2g盐，10g糖。
一发：烤箱调到32度，面团居然也到了31度，发酵1个小时，2倍大。 醒发和整形：因为想试试用黄油能都有分层效果，因此一个面团滚圆醒发20分钟。完成后擀成大面片，抹软化黄油和炼乳混合物（黄油25g，炼乳10g），擀卷。略拍扁，使宽度稍宽，竖切3条，编麻花辫，切面朝上，编好后两头向底部弯折入吐司盒。
发酵：发酵档50度，下放一烤盘热水，发酵70分钟到9分满。此次发酵面团温度一直较低，烤箱55度面团都没到32度，这是一个不解之谜，索性结果还可以。
入炉烤：没预热，直接热风烤，160度30分钟。颜色较深但皮很脆不硬，下次150度试试。
出炉后：此方口感较好，甜味奶味更重，皮酥脆，内绵软。
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一发状态图：第一次一发在一个小时内发至2.5倍大。温度真的是灰常灰常灰常重要，并且必须是测面团温度。
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此处放目前最完美的手套膜，会不定期更新。此是3月16日做一个水立方揉出，125g粉用90g液体正好~不用再加粉，最不易破的一次。实际中途检验了两次，第一次也出了手套膜但易破，后面再揉约3分钟，就是此效果。
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此处放目前最完美的 吐司。会不定期更新。3月13日—一次发酵吐司记录，大爆头，荣登“目前已做最完美吐司榜单”。
小贴士
1.如果你觉得手套膜一发都不存在问题、酵母活性没问题、二发各步骤都做到位了，结果二发还是很缓慢吃力，一定要看这里！！！——酵母活性在35度左右是最好的，这里的温度指的是面团温度。而每台烤箱特性不一样，有些烤箱发酵功能38度面团就32-35了，有些烤箱50度了面团还没到35。我就是后者！！！！！！所以之前很多次觉得前面做的不错了，结果一到二发就悲剧。
画重点啊划重点——发酵过程一定要时不时测测面团温度，面团在33-35的话发酵效能是自己都能看到的欣喜，一定以面团温度为准，不用管烤箱调到多少。比如说我，我的烤箱调到50度，我的面团温度33，这个时候发酵效能最好，并且入炉也能长得很高。（这是第一次作出爆头吐司而分析出的二发长不高最重要原因，至于是否还有其他原因以及影响如何后续不断测试不断更新）
2.一定要醒发——以前偷懒基本没醒发，这次做了醒发和没醒发的对比。醒发明显好擀卷很多，这就引申了另一个问题——若没醒发不好擀卷，则势必会使用较大力气，而一发过后面筋是比较脆弱的，就意味着大力很容易会把之前好不容易揉好的面筋弄断，于是——前功尽弃。。。。。所以这里请不要偷懒好么少女~~~
3.关于用料的一些碎碎念：下厨房有很多好方子，其实除液体外、每种用料在一定范围，差别不会很大。比如油25、糖30就是正常配方，油40、糖45是高油高糖配方。只要其他做到位，这两种糖油量都能成功。影响最大的就是液体量，在面粉能承受范围内液体越多，就越易出膜越绵软。目前试过200g液体，吃不消，180g液体正好。这里正好指的是面团一开始是黏不拉几的，揉了一会儿基本没有黏到不能进行下一步操作，总体来说还是很黏的。然后因为我是手揉忠实爱好者，所以如果加了黄油都还粘手对于我来说真是吃不消的，如果用面包机，应该还能比我的承受力更好些。
