辣酱（味香斋高级定制版）（多肉多蘑菇）
鱼片私厨
无论是“汤面党”还是“拌面党”都喜欢这个辣酱浇头
“麻将拌面、加辣酱、加素交、过桥，小牛汤…”
面痴们一听就知道我是在说哪里了吧
每次回沪都要去雁荡路的味香斋点一圈，再到对过买2块排骨年糕的排骨，整个套路就完美了。
味香斋的辣酱跟传统上海用甜面酱烧的不大一样，也不是八宝辣酱那样子的，它鲜红亮丽，有豆腐干、蘑菇、肉丁的红油辣酱，无论是汤面党还是拌面党都喜欢这个辣酱浇头。
不知道是不是为了降低成本，味香斋的辣酱虽然味道还是原来的味道，就是豆腐干越来越多，肉丁还换了肉骨头丁🧐
反正阿拉还是回来自己烧高定版本，多肉丁、多蘑菇丁…我爸作为上海老爷叔，这道辣酱是他的拿手菜，
以下插图都是我爸烧的
【爸爸的多油版】vs【我的少油版】
哪个好吃呢？
多油版用250ml油
少油版用50ml油
用料
辣酱（味香斋高级定制版）（多肉多蘑菇）的做法
-
4块豆腐干、1个土豆大概300g、300g蘑菇、1包水煮笋大概300g、猪肉600g，这几种东西，我是按照这样的比例备料的，在此基础上毛估估的话不会影响整体口感哒，总之肉要多一些，蘑菇会缩水烧完就找不到了，冬笋不能少（当然，炒酱材料可以是自由搭配自己喜欢）
-
🥔🍄我喜欢用这几样，切成小丁备用，蘑菇一切4（会缩水，不要切太小），肉丁也不要切太小，再准备1/2杯辣酱粉（我用的是韩国辣椒粉，色泽红亮/不太辣）⚠️肉600g，其他各300g，以此为基数调整出适合自己口味的辣酱，比如我家的女性都喜欢土豆，所以土豆会稍微多一些，豆腐干减少一半也不错的，蘑菇量增加🧐肉的量不能减少，否则太寒酸，笋丁不管是冬笋竹笋罐头水煮都可以，必需有，实在没有茭白丁也凑合，当然啦还有人喜欢放花生米的，我家女性都不喜欢，所以爸爸们会分一半最后放花生米……
-
肉不需要腌制，按个人喜好
-
【上海老爷叔喜好过油版本的辣酱】250ml食用油，加热到180度
-
第一步炸豆腐干，3分钟左右（电磁炉火力不太强），至豆腐干金黄
-
控油并捞出
-
待锅里油温恢复到180度下土豆丁
-
炸5分钟直到有点金黄（我家电磁炉火力不大）（炸过的土豆丁等会儿烧好不会变形）
-
滤油捞起
-
此时油温应该只有140度左右，直接下肉丁（⚠️此时电水壶可以开始烧水了，准备1000ml开水）
-
翻炒一下，煸炒到没有水分，这一步是关键，需要一点耐心
-
热油，下1/2杯的辣椒粉翻炒几下，就是油泼辣子一样的
-
下所有准备好的原料翻炒
-
加1000ml开水炖煮45分钟（据说味香斋是不加水的，是整桶的油倒进去的）
-
大火烧开转小火炖煮40-45分钟，最后十分钟也请按个人喜欢调整火力，喜欢水多的开小火🔥喜欢干一点的火开大一些，最后加盐糖调味，糖只要一点点提鲜就好
-
可以烧出这么2大碗辣酱，下碗面🍜挖一勺辣酱浇头…吃馄饨也要来一勺辣酱浇头…别看它多，消灭速度很快，挑肉的人挑肉、挑土豆的挑土豆…【作为面浇确实需要有点油，好吧我承认上海老爷叔的多油版本高定辣酱适合吃面🍜】【比我只用一点点油随便炒炒熟然后加水炖煮的要好吃】【多油少油取决于你】【等他不住我这儿了我继续我的少油版】
-
辣酱面
-
红油辣酱抄手（馄饨啦）
