徐州鳝鱼辣汤

将母鸡、圆骨凉水下锅，煮开后撇去血沫，加入姜末，香料煮到酥烂，捞出晾凉

姜末

八角、香叶、桂皮、草果

捞出晾凉

用蒜臼捣成泥，再回锅中火煮半个小时

鳝鱼凉水下锅（最好是筷子粗细的仔膳），小火煮至刚刚张嘴，捞出过凉

用小刀沿着三角骨剔成丝备用

在煮鸡汤的时候洗面筋。面:水的比例1:0.55，间隔十分钟，蘸水反复叠压，直至上劲

放在水中，反复揉搓，直到没有白色的面水流出。然后泡在温水里，饧4到5个小时。面筋水沉淀备用。

把饧好的面筋拉伸至能盖住一个小不锈钢盆的盆口，在开水中前后扇动，直至全部放入水中。水开后捞出后过凉。撕成丝或用刀划成菱形片。

把葱花、胡椒粉、鳝丝、面筋一起倒入锅中再煮20分钟左右，将沉淀好的面筋水上面一层清水倒掉，把余下的淀粉搅匀慢慢淋入锅中，加盐和味精调味。最后淋入四颗打散的鸡蛋。大功告成。喝的时候加少许米醋去腥。

胡椒粉用凉水化开拌匀。

面筋水