肠粉浆料 | |
粘米粉 | 125克 |
红薯淀粉 | 100克 |
玉米淀粉 | 30克 |
清水 | 600克 |
肠粉馅(3款) | |
猪肉末、虾仁、鸡蛋、葱花,加适量鱼露和胡椒粉调味 | |
牛肉(切碎拌油)、芹菜末,加适量盐和沙茶酱调味 | |
鲜虾仁、韭黄切段,加适量盐和胡椒粉调味 | |
生菜 | 一颗 |
肠粉酱油 | |
蒜头(切末) | 4-6颗 |
沙茶酱 | 1茶勺 |
汕头酱油 | 适量,根据自己喜好的咸淡调兑 |
美极鲜 | 适量 |
白砂糖 | 半茶匙 |
凉开水 | 与(酱油+美极鲜)5:5 |
先按比例调好粉浆,静置20分钟后使用。每次下锅前记得再次充分搅拌后再使用。
贪吃的我一次准备了猪肉虾蛋、牛肉、鲜虾韭黄三种馅。
潮汕肠粉酱油相比广式的要香浓好多,而且不带甜口(当然潮汕肠粉还细分为好几个地方的流派)。这酱是我妈妈自己调的,香浓口味的,比较适合搭配猪肉、尤其是牛肉馅的肠粉,对于虾肠来说则有点盖过了馅本身的味道。
其中关键的第一步,要将切末的蒜蓉用热油中小火(火大一不小心就过头了)爆至干脆金黄。稍晾凉加入加沙茶、酱油、美极鲜、糖和凉开水调和。
蒸肠粉的工具都是烘培用品凑出来的,家里最大的深锅,架上宜家的玻璃烤盘,刮板大小也正合适。
上浆之前记得盘底先刷点油,防粘。
一勺浆,薄薄的摇匀在盘底,摊上薄薄的一层馅(喜欢馅多可以铺得面积大一点,薄是为了容易熟)和青菜(为保持青脆的口感可后加),注意锅底的水要尽量多,大火蒸2~3分钟,看到肠粉皮不停鼓泡即是熟了。
蒸盘离锅(防止烫伤),再用刮板将肠粉刮起顺便卷好(可能需要练习几次)。淋上之前调好的酱油。
为摆盘特地蒸了三种味道的,其实每条离锅之后趁热吃,才是最好吃的。
吃完,心满意足。
配方里的浆量应该够两人份,管饱。