昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）

宽叶大苦菜，大概60厘米长的一棵

新平腌菜多用这种做

看仔细喽宽叶大苦菜

这是另一种苦菜，苦味较高些，花叶苦菜已经很难得见到了

圆杆长苦菜，昆明老人些喜欢都是按一捆捆的买，一捆大概7公斤左右

叶脉清晰

长杆子细细的是它的特点，老昆明水腌菜就需要它

一年四季都有的小苦菜也是腌菜的365天首选，和圆杆长苦菜长的很像，属于迷你版的，水分高  嫩，制作不晒不揉！只需要拌好配料即可装瓶。

小苦菜和大苦菜的对比

小苦菜叶脉

小苦菜杆子，如果拿这种做水腌菜就不能晒太久喔，也可以免晒

买了一捆超级大的袋子才装得下它

买来立马晒起来，手一定要洗涤剂洗干净，用厨房纸巾擦干净哦，全程不能接触油哦。
晒可以用米口袋剪开铺在地上晒，尽量选没有猫狗的地方，也可以干净的衣架晒，我在楼顶上晒，正好邻居栓了绳子

不用洗菜，直接晒，洗是晒瘪了才洗，洗了再晒去多余水分就要开始制作了。制作前要准备一个泡菜罐

晒要分开些距离，从中间分开叶片卡进绳子（晒于2020年2月19日下午天气晴好！）

沐浴阳光里的苦菜，之后它要变腌菜哦😊

随风摇摆飘，昨天还冷的一塌糊涂的昆明今天就大太阳☀️晒
看晚上晒的情况，晚上要拿到室内，最近还是会下霜，怕在外被霜打了做出来的腌菜就不脆了
水腌菜不需要晒太干！

今天晒的还不是很好，明早出太阳继续晒

叶子和杆子晒瘪了一点，还不够软

准备一个腌菜罐洗干净，没有这种埔口转水腌菜罐的可以用罐头玻璃瓶，陶的罐子都可以

里外都要用洗洁精和百洁布（无油新的专用）洗干净，只要是重新做东西进去都要洗干净加沸腾热水拔罐子

罐子的内口

盖子

清洗干净的罐子里倒入沸腾的涨开水，每一面都要冲到，转着摇摇

盖子也用热水冲烫

盖子水倒在转水口里

这就是转水口

盖上盖子，让里面的热水拔着罐子，其实可以说是让罐子的气孔重新激活吧😄

为了给大家看清有水，又照一张注意光的位置，水位高低适中，明早你会发现它的水没在了，都跑到盖子内部和罐口以下的位置，打开盖子还有吸力哦，出现真空状态，因为里面空空的只有水。等做了腌菜进去罐口水就不会进入那么深的位置，只是提醒开盖请注意(♡˙︶˙♡)

噗噗作响，拔罐自动进行着

给它放一边，等待明天做腌菜时才到它上位，用陶罐透气性好，可以放久一点。玻璃罐透光不透气腌菜发酵快，吃的速度也要快点哦。

次日再次拿去晒太阳（2.20）

掰下叶片

一片片掰下

掰完杆子的苦菜头，这个部位腌出来很好吃的，别丢

划成两半

用刀削去砍菜的有泥的部位

用刀削去老筋

削好的和没削的苦菜头

丢头不是很多😊

排队晒起来

菜头

体积还是很大，多晒晒。做咸菜全看天气，太阳好的一天全搞定，今天多云了很久

下午再次查看还不够瘪

叶子水分还很大

继续翻面晒

在干点更好，我的腌菜罐怕不够装，还要洗菜，晒，切，加料拌，最后在罐子里发酵还会体积变大（菜杆子）

晒到这样就可以拿去洗了

一片片洗净

洗净继续晾晒

晒瘪洗好后的样子

继续晒掉多余水分

用手捏去叶子里的水分

捏过水分的叶子

继续晒让洗过的水分蒸发走

老式捆绑，方便后面操作

收下楼正式开始制作了

老姜洗干净带皮&去皮都可以

辣椒面备用

用素菜板

老姜切碎

苦菜切四厘米左右长

这样切

切好，下面进入加料阶段

加入老姜碎，盐140克     
咸菜比例是1000克晒好洗好的苦菜：35克盐

罐子倒去拔罐水

用厨房纸擦干罐子内部

加入一小把干花椒

戴一次性手套，用手从两侧插入提起向中心翻拌

翻拌时手法要轻轻的按压每一段苦菜，不需要搓衣式的揉，这不是冬菜和干腌菜，使力揉就不脆了

加入辣椒面

撒匀，喜欢辣椒多的可以多放

翻拌均匀即可

做好的腌菜还不能吃哦(´-ω-`)

进罐

最后的也不能浪费

放到罐口装进去

放一层按平再继续放入

伸手进去按平，压实

留一定的发酵水空间，发水时腌菜也会体积膨胀起来，

封罐

盖上盖子加入一半不到的水位，在转水口，起到隔绝外部空气，保持转水口水干净无杂质污染

把腌菜罐放到一个安静的地方，等待它用发酵蜕变成美味（2020年2月20日晚19点封罐）

用手翻拌的视频！看到这里才让我想起以前奶奶辈的人做咸菜都是用手直接来，那种辣，呛，盐咬手的痛苦……感谢老一辈人的付出，教会我领悟到幸福生活来之不易

84个步骤，手把手教你喔！不要觉得啰嗦！不见得几个步骤你就会做，学习是要交学费的，学费么就是失败是成功之母的过程啦😄

如果室内气温低可以拿去晒太阳增加发酵速度

晒太阳噗噗作响

水腌菜可以吃啦！