BREAD逻辑

【一.什么是面包？】
关于面包的定义，是这么定义的：面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
看上去确实这就是面包。
但什么是面包，这个问题，既简单又复杂的问题，在此看来，面包，是一种结合食用，发酵和烘烤为一体的产品。这才是更加准确的形容，就像上面的定义所述，是以五谷为基础，加上水，盐和发酵因素结合为一体的产品。
面包，既是一种简单的食品，又是复杂的，简单是因为他广泛流传于地球的每个角落，对于很多国家来说，这是食物的基础；复杂，是因为这种广泛存在于世界各个角落的产品是建立在其所在国家或地区的谷物的具体情况而定，所以种类也就比较多，同时制作工艺和机器的差别也影响着面包的口感和种类。还有很重要的一点是面包同样涉及到了营养，美食以及生物领域。

在法国的本土，面包可以说是占据着食物中的国王，每一个法国人每天都会食用面包，每天都会消费8500吨面包。在我的概念中，面包在法国等欧洲国家的人民看来就是最实用的，最直接，最广泛的商品，但部分面包缺少想象度。
从语言学和法律的角度来说，面包这个名词就是代表着通过面包师用水，面粉以一定的比例在混合，最后进行烘烤，这是法国法律对于面包的定义，在这个定义中，面包还包括了发酵因素，酵种和酵母，发酵，同时也是面包师最骄傲的事情。

【二.面包制作基本流程】

① 搅拌面团

面团的搅拌阶段，一般先慢速混合均匀再开快速（就是先一档再慢慢开到三档），不能直接快速不然面粉会到处溅出来，先慢速再快速是一个基本步骤。

搅拌面团这一步，如果当方子里有黄油和坚果果脯类，需要后添加黄油和坚果类，面团搅拌至七成以后加入黄油，慢速让黄油融进面团，最后再慢速加入坚果搅拌均匀，不要开快速。

② 第一次发酵（基本发酵）

面团搅拌好之后，先要进行一次基本发酵。面团在搅拌的过程中会不断升温，（搅拌好的温度一般保持在22度左右）随着面团温度升高酵母苏醒，基本发酵就是让酵母完全激活。判断一个面包是否已经基本发酵完成，用手指在面团上搓洞，没有弹起来就算基本醒发完成。过程通常为30-40分钟。

③ 面团分割揉圆

面团进行过一次基本发酵之后，把它分成你想要的大小，排气揉成圆形，光滑的一面朝上。分割好的面团揉成圆形，一方面圆形利于后面的整形步骤，使做出来的面包表面更光滑，另一方面圆形也能让面团在醒发时得到更好的延展。

④ 第二次发酵（也可以称为面团松弛阶段）

面团经过分割揉圆之后，因为面筋在揉圆的时候反复拉扯，这时候做形状的话容易变形回缩。所以我们会进行第二次醒发，这个步骤主要是为了松弛面筋，方便下个步骤做形状。一般松弛20分钟左右，同样也可以用手指搓面团，看回弹程度判断。

⑤ 塑造形状（面团整形）

经过上面几个阶段的面团，现在已经很容易做形状了，可以做成你想要的任何形状。做形状的时候，有些形状没办法一次做成，还会再次松弛一小会，比如搓长条，一次搓成的长条面包很容易缩回去，这时候先搓长，静置一会再次搓就很容易搓到你想要的长度，而不会缩回去。

⑥第三次发酵（最后发酵）

做好形状的面包就可以进行最后一次醒发了，通常醒发至做好形状的一倍大小就可以了。整个过程在40-90分钟左右。
最后就是烤面包了，在面包快要醒发好的时候，预热烤箱根据不同的面包所需温度进行烘烤。

【三.面包通常的制作方法】

① 直接法
直接法将是全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。
直接法是除坚果、黄油之外所有的食材直接放进机器搅拌，制成面团的方法。（因为坚果、果脯在搅拌的时候会烂掉融进面团里，而黄油会影响面团上筋，所有这一类的食材一般都是在面团基本搅拌好之后再放进核面团一起搅拌。）
直接法是啤酒酵母应用于烘焙业之后才流行的做法，也是现在烘焙业比较主流的做法。直接法制作不耗时，通常完成一款面包只需要三四个小时，也是大多面包都适用的做法，直接法的坏处就是面包更容易老化不耐储存，面包外皮在放久了会难咬，面包组织内部会出现掉渣的情况。

②水合法
水合法是一种让面粉充分吸收水的方法，通过水合作用可以让面团的筋度更强锁住更多水，水合法算是直接法的一种延伸。
水合法就是先将方子中的面粉和90%以内的水搅拌成团，放置一段时间之后让面团自然形成面筋，减低搅拌时间，然后再加入盐、酵母、水和剩下的食材搅拌，水合法适用于含水量较高的欧式法式面包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，这样的法棍表皮薄且脆，法棍内部组织柔韧气孔足，是一种非常适合夏天用的一种制作方法。

③天然酵母法
天然酵母法是通过利用谷物或者水果表面上附着的少量酵母菌，培养出菌种液，培养好的菌种液加入面粉，酵母菌以面粉中淀粉酶所分解出的糖为食，然后排出二氧化碳让面团膨胀的过程就是天然酵母。
面粉中的淀粉酶有限，时间久了酵母就会失去活力，所以需要定期的喂养，在工业酵母之前，面包都是通过这样的方法制作而成，非常耗时费力，因为利用了水果谷物等为原材料，所以烘焙好的面包都有独特的香味，真是会有一些果香。
很多面包师都会有一罐属于自己的天然酵母。

④ 中种法
中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成中种，发酵室(27℃)进行3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。
通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等，其中，70%中种法是比较常见的方法。
【中种发酵的时间与中种环境温度密切相关(如图)】
中种法是一种先取方子中差不多30%部分的面粉加入酵母和水之类的液体类食材（如鸡蛋牛奶等），搅拌成面糊发酵。
中种法比较适用于制作含糖量较高的面包，因为糖的渗透压原理，如果把含糖量很高的方子用直接法搅拌，糖就会破坏酵母的细胞壁，使酵母活性下降，所以如果面团含糖量在20%以上时，推荐用中种法来制作。
中种法又有用温水的快速中种，也有冷藏隔夜两种，温水种制作更省时，但是没有隔夜液种的水合作用，中种法能缩短发酵时间，让面包的组织更细腻。

⑤ 液种法
液种法是从美国传来的，当时加入脱脂奶粉的这个方法，称之为Adomi法，当初会开发这个制作工程是为了补足短时间发酵的一些缺点，糖类、酵母、水为主体,在一次地让它慢慢发酵熟成，称之为液种。
液种面团法也称水种法，是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。
液种法是一种先将面粉量和水按照一比一的比例，加入少量酵母搅拌均匀，低温发酵24小时，发酵好的液种是粘稠液体状，所以称为液种。
也有说液种法源自于波兰，所以又称液种法为波兰种（poolish），较为适合制作硬质面包。因为液种面包的部分面粉经过了水合作用，制作出的面包更不易变干，且膨胀性也很好，风味会有微酸的口感。波兰种培养好之后也能像天然酵母种一样，每次剩余再继续加粉和水培养，比例为水 波兰种 高筋粉 一比一。

⑥汤种法
汤种在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水、泡温泉的意思。
将配方的其中一部分面粉用热水搅拌，使其糊化，这就是汤种，也有称作“烫种”，以提高淀粉的加热程度为目的，取一部分小麦粉使用高温烫水混合揉捏为烫种。
使用α法来制作面包的方法(烫种法)，不仅可以改善面包紧密的组织，还可以口感增强Q弹。烫种中糊化淀粉的过程，淀粉酶很容易受热分解的影响，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。
把汤种在和其他材料混合打成面团，由于其中的淀粉糊化程度比一般做法的面包高，出来的成品会更富有甜味，更软糯、湿润，用汤种还有其他很多优点，比如提高面团的持水量、保湿时间延长，汤种吐司撕开后有羽毛片状或者拉丝的效果。

【四.直接法，烫种法，中种法，液种法简单比较】

1.直接法
在以前还没有搅拌机，没有高性能的搅拌机时，会利用直接法充分发酵来促进面团的熟成。

优点：
1.跟中种法相比，整体操作时间较短；
2.更能凸显小麦的风味，而不是被长时间发酵所掩盖；
3.不会占空间，发酵时间较短；
4.刚烘烤出来的面包有弹力，比较有嚼劲。

缺点：
1.发酵环境等诸多条件的不稳定，会导致面团变得不太稳定。
2.原材料跟制作工程很容易影响面包面团，经过面团整形机容易损伤，面团膨胀度变差，气泡变粗，面包组织变粗糙。
3.跟中种法相比，面包老化较快。
由于面团的发酵、水合反应及熟成的时间都要比中种法的时间短，所以直接法烘烤后的面包也会比中种法烘烤后的面包老化速度会更快一些。
4  直接法面筋的延展性也会比中种法的略微差一些，面包的体积及蓬松度也会略微差一些。

2.中种法
该制程是把材料分成两个阶段搅拌，两个阶段发酵，通过长时间发酵，帮助面团熟成。

优点：
1.小麦粉和水搅拌，引发水合作用，让酵母的发酵充分进行，熟成面团；
2.充分水和、因为发酵软化后的面筋在正式揉和时，跟直接法相比，薄膜比较有扩展性；
3.烘烤后的成品内层也比较薄，口感也比较柔软；

3.烫种法
在制作烫种时，小麦粉的添加量多，热水的温度较高的话，效果更为显著。
但是同时会影响面筋的伸展性，缺点就是容易影响面团的延展，容易损坏。

优点：吸水量增加，淀粉的老化速度变慢；

缺点：气体保持力下降，面团气体产气量降低，最后发酵时间变长，组织变得粗糙。
依据烫种面团的特性，烫种面包的质量(比容积、组织、口感)等等的综合判断，最适合的烫种添加量20%是比较适当的。

4.液种法
液种发酵后，放置冷藏，一整天都可以使用，根据液种的发酵生成物，会有显著的香气，风味可以改善。

优点：
1.改善风味及香气；
2.增强面包酵母的活性，特别是含糖量较高的配方，菓子面包的基础发酵，中间发酵的速度加快，但为了诱导出酵母的活性,通常搅拌后必须放置一段时间。
3.加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，根据这样，面团的弹性也会变得比较好，面团中酵母的添加量也可以降低。

缺点：
1.制作工艺繁琐
2.发酵时间长

【五.“种”】

“种”的意思是“植物发芽的种子”，“事物的起源”。
面包中所有这些“种”的制作，属于制作很多面包的第一步，它们是我们制作某一类面包的“种子”、“起源”，并且对该面包成品有着至关重要的影响。
其中，发酵种是一个大类。在欧洲，将利用谷物、蔬菜、果实培养出的天然酵种统一称为“种”或“发酵种”，而在日本又将其细分为“天然发酵种”和“酵母种”。两者都是酵母和乳酸菌的混合物，以培养酵母为目的的是酵母种，例如日本的酒种、啤酒花种、葡萄种、苹果种等等。
不论是发酵种还是酵母种，不同材料培养出的酵母的性格迥异，也就是说，各种谷物、果实和空气当中存在着各种各样不同的酵母菌，而不同的材料能够变成特定某种酵母菌的培养基。

1.酒种
酒种也是酵母种，它是以酒曲、大米、水为原料。
大米的淀粉被酒曲中的淀粉酶分解成粥状的糖液，空气中的野生酵母利用该糖液生存繁殖，通过定期加米饭、水、酒曲来培养增加该野生酵母的数量，以便我们将其用于面团发酵，更形象一点说，这就是酒种面团基因的“起源”。
酒种中的酵母菌发酵力较弱，因此比较适合用于红豆包等甜面团的发酵，使用了酒种的面包的特点是：皮薄、散发着淡淡的米酒香味，口感湿润绵软。

银座木村家的招牌，酒种红豆包

2.啤酒花种
日本昭和初期以前，工业培养的面包酵母还未普及前，啤酒花种常被用来制作面包。它是将啤酒花煮过后的液体中加入土豆、面粉、苹果等材料，通过不断续种制作而成。
啤酒花种做出来的面包，有一点啤酒花特有的苦味和淡淡的香，完全不会有酵母味。啤酒花酵母做的欧包特别香糯~

3.果实种
用果实皮上附着的酵母培养而成，一般用于制作一些传统面包。果实中的糖分被分解到水中，一般用发酵液制作面团。葡萄、苹果等水果常常被用于制作果实种。

4.裸麦酸种
以培养乳酸菌为目的的是发酵种（也可以叫酸种），代表性的有例如裸麦酸种（德国）、鲁邦种（法国，注：鲁邦就是法语中酸种的意思）、潘多尼种（意大利）、圣佛朗西斯科酸种（美国）、老面种（中国）等。
它是由裸麦粉和水混合后，利用面粉和空气中的酵母菌培养而成的种。它是制作德国裸麦面包必不可少的发酵种。能增加面包风味、改善面团的操作性、提高保存性。
其他的鲁邦种（法国）、潘多尼种（意大利）、圣佛朗西斯科酸种（美国）、老面种（中国）都是根据每个国家地区特有的风土气候和面粉或裸麦粉制作出来的那个产地特色的发酵种，往往也被用来制作本国传统特色面包。

制作发酵种时先要做一个“起种”，通过反复几次“续种”之后，才有了“初种”。从初种开始，我们就可以拿它来打面了。

【六.面包的基础~面粉】

想要了解面粉，最重要的就是了解是“淀粉”和“蛋白质”的作用。
面包的主要原料是面粉，面粉的成分为70%左右的淀粉，6.5-13%的蛋白质，15%左右的水分，其他则是脂质和矿物质，其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。
搓揉刺激加了水的面粉，蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质，让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性，可以抓住酵母的二氧化碳，气体从内裹住上面，才使面团得以膨胀，淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用，温度达到60℃以上，淀粉就会开始吸收面团里的水分，等温度上升得更高时，就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。
面团中的水分蒸发到某种程度后，面团就会变硬，烤成面包的质感。
面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉，高筋面粉，准高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。做面包时选用的多半是选用的是蛋白质含量偏高，可产生较多麸质的高筋面粉。

1.麸质有什么作用呢？
产生黏性和弹性
麸质的状态会影响面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合，形成“麸质”。麸质的纤维呈网状缠绕的结构，具黏性和弹性，其结实的程度会对面包的成果造成很大的影响，这也是为什么揉好面团后，需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因，不管展开的膜太弱还是质地太粗糙，都需要拉长揉面时间。

2.裸麦粉无法形成麸质吗？
性质与面粉不同，所以无法形成。
了解裸麦粉的特质，运用于面包的制作上，裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物，但所含的成分却大不相同。
面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”，但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”，所以无法形成麸质，揉不出筋，烤出的面包也就不会膨胀。
添加裸麦的面包多半会混入面粉，以便帮助麸质的形成。裸麦的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。

3.全麦面粉和一般面粉哪里不一样？
全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉
含有丰富营养素，可以品尝到谷物原本的滋味
一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉，而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麦面粉的膳食纤维，铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富，使用全麦面粉制作的全麦面包，也是最受欢迎的面包之一。
但是，由于全麦面粉无法形成麸质，所以面包不会膨胀。使用时多半会加入高筋面粉，而且最好以发酵种制作。

4.裸麦粉和黑麦粉是一种面粉吗？
①全麦面粉：全麦面粉由小麦而来,也就是小麦粉中包含其外层的
麸皮(磨面粉后，筛下小麦的外层壳)，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

②裸麦面粉：裸麦又称黑麦，裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋(面粉中的蛋白质，也是决定面粉品质的主要因子)，多数与高筋小麦粉混合使用。

两者区别：
1、相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。
2、烤面包时的特性：裸麦面与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦面中含有半纤维素，因此裸麦面中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉面和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦面的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不象小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦面包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤面包，或者用来烤全谷面包。在比较多雨的年里裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。

3、食物营养相对而言裸麦的赖氨酸含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗癌作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。

4、其它应用除烤面包外裸麦还被用来做饲料、制造乙醇（主要用来做燃料）和酿酒。比如好的伏特加就是裸麦制造的，而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌。

裸麦成份

*水——10.95%

*蛋白质——14.76%

*脂肪——2.5%

*碳水化合物——69.76%

* 膳食纤维——14.6%

*矿物质——2%
注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、杀虫剂）不同而变化。

小麦成分：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。

【七.面粉简谈】

面粉是面包的“灵魂”，它决定了面包的口感。

1.面粉的组成
面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题就必须深入懂得面粉的构成
面粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外，美国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的大产国家。

2.小麦从外表看来可以分为冠毛，外壳，胚乳，和胚芽四大部分组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层，珠心层，种皮，管细胞，横细胞，下皮，表皮。胚芽部分可分为蟹状体，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。
小麦粉：通过粉碎小麦，进行筛选过滤，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉状物，我们称之为小麦粉。
包住并保护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的，内部的储藏空间分为两块，分别有胚芽和胚乳，胚芽中有根，叶，花三种，发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。
胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层，这两种是营养价值非常高的元素，在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜，使得人体很难吸收他们。

【小麦粉有哪些种类】
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等，小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类，蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的，所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类，分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉。

蛋白质量最多的是高筋粉，用高筋粉做出来的面团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋粉、低筋粉，根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少，形成面筋的量也会逐渐减少，那弹力和粘力也会变弱。

高筋粉：蛋白质含有量最高，能够制造出比较强劲的面团所以做面包最适合的。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出来的，烤出来会有很好的弹力，所以比较适合吐司面包 ，国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。
还有由于小麦加工技术的原因，也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉，在这个方面日本就比较做的好，他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋白质，但是由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在一定的标准之内，但是日本面包师通过自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。

准高筋粉：美国法国产的比较多，面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因，更能体现粉本来的风味，烤制出来表面是比较酥脆的，所以比较适合法式面包和比较硬系别的面包，法国产的小麦的筋度并不是很高，但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。

中筋粉：面筋的性质比较弱的关系，加热之后就会比较湿润且口感比较柔软，制作面条的时候经常使用的面粉，还有那些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。

低筋粉：只要是使用美国产的小麦面筋的粘度比较低，加热之后膨胀的比较不好，不太适合做面包，因为蛋白质的含量比较低下，出来的的感觉比较细致所有比较适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋度也会加入一定比例的低筋粉。

3.小麦成分
大多数小麦粉的营养成分：脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。
小麦粉的主要成分就是淀粉，也就是说淀粉占小麦粉成分的大部分，在制作面包，甜点，或面类的时候，只要蛋白质的含量有点点差别，那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别，做甜点的细腻口感也大不相同。就是因为这个原因所以根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。

上面这些就是面粉的组成部分

4.小麦粉等级

小麦粉的等级也是有明确规定的，由于在将小麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中，使得分得色泽变差，使酵素活性变强，令加工变得困难，面筋的软化，由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉，也就是胚乳纯度高的小麦粉，色泽洁白，加工性能上佳。

这种因为纯度的不同我们将小麦粉分为特等粉，1等粉，2等粉，3等粉和末粉五种。

其划分准则为，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间，1等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之间，2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间，3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。

而左右小麦粉品质与性质的蛋白质是由麸朊，麦谷蛋白，球蛋白，白蛋白，蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面筋的成分，占全部蛋白质含量的85%以上。

5.为什么高筋面粉比较适合制作面包

高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。

首先了解一下面筋到底是什么呢？
面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。

用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水，然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合，就变化成了面筋。

面筋的属性
对于面包师来说，哪两种性质是面团应该有？
•一方面，搅拌得尽可能得好，在搅拌的时候不粘，不会给整形带来困难，拉长面团的时候也不会产生裂口。
•另一方面，出炉的时候会使面团膨胀到尽可能得大。
概括的说，好的面团应该有延展性，才可以在机器中做出令人满意的效果；要有做够的韧性，才能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力，这样做出的面包才可以膨胀的好。

什么是较高的筋度呢？
筋度是指面筋的力道，也就是富含较高的黏性、弹力等。

使用像这样面筋力道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外，因此需要具有弹力的面筋薄膜组织，如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ，那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为了达到这个效果，就需要相当分量的小麦蛋白，所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉，会是较理想的选择。
日本所使用的面包是用高筋面粉当中，大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦，在由日本面粉制造公司制成粉类。

面筋的形成与揉捏方法，揉捏时间和温度三种条件有关。
为了形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。所以越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。同样，要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。
很多食品当中都含有蛋白质的，但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦，能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中生成的，首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团，这个面团通过通过水不断的揉捏，那么淀粉就会流出来，那么最后剩下来的就只有面筋了，把面筋拉长就会看到扩张的网状，就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。

要面团当中得到很好的面筋，那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那么就不会形成很好的面筋了。

面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包：吸水性强，体积比较大。烤制出来的颜色比较深且有光泽，口感也比较柔软。
高筋粉做的蛋糕：吸水性强，体积小。烤制出来的颜色比较差 ，口感也比较硬。
低筋面粉做的面包：吸水比较少，体积较小。颜色淡也没有关泽，口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕：吸水比较少，体积较大。烤出来的颜色比较好也有关泽，口感柔软好吃。

6.面粉的优劣
【面粉的质量评价标准】
①白度
观察到白度与面粉的纯度有关，也就是说或多或少地存在着麸皮（糠）。如果遵循矿物质测定的话，面粉不应该含有斑点
如果存储条件好的话，就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。

②颗粒化
颗粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过程中，在吸水能力和发酵速度方面，扮演着非常重要的角色
很近地观察面粉，就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的，可以将其分成3类：
-大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的
-中颗粒主要是由麸质组成的，也有一点淀粉
-小颗粒是由麸质组成的

③面包的力量               
面筋的撕裂程度有关


④发酵能力
它是由面粉的“酶能力”的质量表示的，也就是说，将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。
面包是一种应该“变大”，有很好的蜂窝状的组织，轻的并且易消化的产品。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生物（酶）的特性和数量才能得到。
因此面包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或者较不平的面粉，也就是说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此，面包师能观察到更大规模的发酵活动，因为酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快。

7.日本面粉简介

在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中有吐司面包，法式面包会根据其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积，法式面包就要用外皮能够比较呈现出坚硬的小麦粉，总之就是要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的，只有一小部分是作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确，只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉 。
在日本对小麦的选择和使用有着严格的规定。

[日本三大制粉厂]
而当今日本市场上有三种制粉厂生产的小麦粉收到高度的评价。首屈一指的是日清制粉厂，庞大的企业造就了他对产品质量的保证，其主打低筋粉名为紫罗兰，高筋粉则命名为山茶花，这两种也是日本市场上见得最多的小麦粉，价格相对较高。

其次为增田制粉厂，他们的主打低筋面粉被命名为宝笠，相对日清来说在普通市场上很少见到这个品牌，但许多制果业内企业都用他生产的小麦粉，我们甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价。

然后就是日本制粉厂，他们的主打低筋粉被命名为ハート（爱心），光听品牌名字敢带有一个日本的，那么他的产品也相对差不到哪去，而且在普通市场上也有卖，价格相对日清的小麦粉便宜，对于业余的甜品，面包爱好者来说经济实惠，也是一个不错的选择。

8.法国面粉简介
野上智宽说过法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节、不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。
冠军面包师吴宝春说过用法国T55，T65面粉所烤出来了面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。

以上两位大师都有涉及法国的面粉，比如T65，T55之类的粉，这些粉为什么会这么分类？下面就好好探讨一下。
我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。然而问问题的也依旧是一头雾水，他也只是想知道究竟是高筋粉还是低筋粉，所以我想凭借我现在的一些认知来做一些解答，有什么不妥之处希望有一些高手可以教教我。

对于法国粉的理解请你不要用你以前的知识系统来了解它，但是我会详细的解释给你听一些和我们现在的知识系统所关联的一些，让你真的能认知到，我们现在国内所知道的是高筋粉和低筋粉，这两种粉所对于的小麦种类是有差异的，筋度高的粉一般都是硬质的小麦，低筋粉一般都是软质的小麦。
我国出产的小麦大部分都是介于中筋粉的小麦，这种小麦粉的蛋白质低于高筋粉，高于低筋粉，比较适合于来做面条之类的面食，也就为什么在北方面食非常的广泛。在中国的土地上关于优质的硬质小麦比较的少，受限于日照的时间和土壤，所以硬质小麦的产量比较低，农民大多数不是很喜欢种植，所以中筋粉的小麦被大范围的种植和使用。在中国的河北、山东地区有种植比较优质的硬质小麦。

那么为什么我要长篇的论述关于以上的那些问题，就是因为我们要横向对比一下法国的面粉知识，法国的面粉的制作用的是法国当地所种植出的小麦，而法国当地的小麦种类是属于中筋麦，也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以面粉就不能被我们称为高筋粉，或者低筋粉，法国T系列的面粉就是在这个蛋白质含量的值之内。
因为法国面粉的制粉工艺出来的面粉品质也无法做到稳定，它是随着小麦的品质的变化而变化。是法国的T系列的粉的蛋白质含量是控制在9%-12%之间的，这就会引出国内人想要知道的问题，T系列的粉它们自己之间的蛋白质的差异，所以接下来我就要聊一聊法国粉的制粉工艺，再聊制粉工艺之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。

T系列的粉大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

①法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么？

亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。
由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。
因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。
灰分少于0.5%的被划分为T45，以此类推，具体的可以看之前的文章，所以由于他们的本质不同，所以我们尽可能不要拿我们所知道的去理解，而是重新去认知法国面粉。

②法国的甜品用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?

先科普一个简单的小知识，关于T系列的粉怎么去区分。
面粉越白越靠近T45，反之面粉颜色越深，T的数字越大。从这个小知识就需要知道甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道。
低筋粉适合做蛋糕，但是法国人他们只有T系列的粉，所以他只能选择灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

➂为什么丹麦和布里欧修也是用T45而不是T55、T65呢?

布里欧修和丹麦也用T45 为主，这是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味。
T45相对同批一次的面粉，是要略大于其他的蛋白质含量。为什么这么说，因为T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列。这个略大的百分比不会超过1%-2%左右。
有的时候在日照充足的情况下，那个批次T65蛋白质含量可能会大于前一个批次的T45，也为什么法国的面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。

④什么是灰分？

灰分存在于小麦的最外面一层，灰分也就是矿物质，在小麦的生长过程中，会吸收土壤的矿物质，存在于小麦的表面，矿物质多的面包，做出来的法棍会非常的有质感，质感就来源于灰分。

[T45]
分灰含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%
可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包，使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少
由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味

[T55]
分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%
可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂
T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬。
颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。

[T65]
分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%
可以用于制作法国面包
T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，
与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

[T80](使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
[T110](大型法国面包) 準全粒粉
[T150](全麦面包) 全粒粉

【8.关于面包里的水】

水在面包制作工艺上是非常重要的角色。
制作面包时，面筋的結合非常重要，因此需注意吸水量的调节能太多或太少。
且各地域的不同、水质的不同，饮用水当中也有不适合面包制作的水，使用前务必先充分了解后再使用。

①面包用水的硬度
「所謂硬度，是相对于水中的钙及镁离子含量，换成碳酸钙的PPM标示」
水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐會因加热而沉淀，因为可以被消除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为占时硬水。另外，含硫酸盐的水沸騰后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。

②水的pH值（酸碱度）
pH值(氫离子浓度）是制作面包时，非常值得參考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由這些数值中可以想像出许多状态。
制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

③自由水和结合水
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。
结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性質與水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多多，微生物活动，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐敗。

【9.关于面包里的“盐”】

面包是人类最古老的主食，人们将小麦粉和水揉成面团，烤过之后食用，这便是最原始的面包。从这里可以看出，历史最初的面包中并没有加盐。

维基百科对于面包的定义：所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、或煎等方式加热制成的食品。
同样作为主食的米饭，它的原料是米和水。
这些基本原料与做法固定下来之后，千百年来未曾改变过。在最原始的面包中加入盐之后，盐便固定成为了面包的四大基本原料之一。面包的配方中可以没有糖，却一定不能没有盐。
那么我们就从制作面包的工序出发，理一理盐在面包烘焙中的作用。

①盐的作用-面团搅拌阶段

增强面筋筋力

盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。反过来讲，不添加盐的面包会很粘手，面团没有力量。

②面团发酵阶段

a.调节和控制发酵速度
 一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉计）时能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度，并且能使酵母菌不过多地消耗面团中的糖，从而使最后面包上色更加诱人。因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度，更好地把握发酵状态。

b.防止杂菌繁殖
在面团需要长时间发酵时，盐能防止异常发酵，避免产生异味。
而不加盐的面团，发酵过快，但因为面筋没有力量，无法很好地包覆空气，导致面团膨胀性不佳。

③整形阶段

方便面团整形

当进入整形阶段时，不加盐的面团会变得非常疲软、粘手，操作性很差。

④最后醒发阶段和烘烤阶段

无盐面包的最后醒发所需时间较短，但它疲软的面筋会导致炉内膨胀性变差，且由于发酵过程中大量糖类被酶分解，面包无法呈现其特有的诱人色泽。

⑤面包出品

吃过的人都知道，虽然盐在面包中的添加量并不多，但是有盐与无盐面包的风味那就是天与地的差别。无盐面包吃在口中干巴巴且淡而无味，感受不到面包独特的风味。

此外，由于加盐后面筋包覆气体能力更强，会使成品内相更白更细腻。

【总结】
盐在面包制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用，总结起来就是如下几点：

a.赋予面团弹性和延展性

b.增强面筋，改善其气体包覆能力，使面包内相细腻均匀。

c.控制发酵速度，抑制杂菌繁殖，使面团状态更稳定

d.增加面团中的残留糖分，使面包更容易上色

e.改善面包的风味

【10.酵母简述】
酵母是属于植物里的单细胞微生物，在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下进行出芽法繁殖。

工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）属于单一酵母菌，由于采工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种，较为单纯，其优势发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作，相反的风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺点。


①[新鮮酵母]
*压榨成长立方体的湿性块状酵母。在日本这类酵母最广泛被使用。
*水分含量约66～70%，由于水分含量多，鮮度保存需注意！于10度以下的冷藏保存！
一旦放置室温下，酵母本身会因呼吸作用发热，易变质，進而失去发酵力，因此最好放置于5度以下冷藏保存。
*拆封过的酵母因为已接触空气，需尽快使用完毕。
*酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道，所以拆封过的酵母务必单独封好。

②[干酵母]
*将鲜酵母低温烘烤，水分含量低（约4～8%），保存性高。
*等量换算的用量为新鲜酵母的1/2量。
*由于休眠状态，需要预备发酵苏醒后才能使用。
使用方法：以干酵母 5倍以上的温水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下，7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用。
举例：干酵母50g

         38度温水250g(酵母的5倍）

         砂糖10g(酵母的1/5）

*相较新鲜酵母，耐糖性较弱。对于糖份多的面团发酵力酵力较弱。

*干酵母需放置阴暗处或冷藏保存。

关于使用干酵母制作液种的发酵时间，基本上以24小时为基准，但并没明确规定。只是时间越长。发酵产物的产生量也越多，可能会致使面包风味变差。



③[即溶干酵母]
*不需要预备发酵，可直接使用，较方便，使用时与小麦粉混合用。

*酵母包装上红色标签的是用于法国面包类糖分少的面团。
酵母包装上金色标签的是用于糖份高的面团。

酵母的用量比例:

 新鲜酵母：干酵母：即溶干酵母

        1    ：      1/2    ：   1/3

④[天然酵母]
在果实或者谷物中自然界的酵母我们都称之为天然酵母。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种或者自家制酵母种。

工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）及天然酵母两者最大差异在于风味及稳定性。

由于采用自然界各种各样的酵母，自然栽培过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、酢酸菌等等）在制作面包时产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味，相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作等等的缺点容易使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运营。
天然发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力，面包师要有丰富的经验，并且在制作过程中如果卫生、温度等把控不好，酵母容易发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等影响面包品质。
但是天然酵母能为面包增添独特风味，培养的过程妙趣横生，依然让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。

【11.由酵母~聊聊面包的发酵】

面包最大的特点就是发酵食品。在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。
面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。曾有一段时间，大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但随着大家越来越了解面包，终于重新认识了面包的香气和美味，是来自于发酵。

①发酵的步骤

我们将发酵分为一次发酵，二次发酵，三次发酵这三个步骤。

一次发酵位于搅拌和整形之间，目的是使发酵因子更加的活跃；

二次发酵为分割后松弛阶段，目的是有利于整形，调整面团缺少筋度的状态。

三次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。

很多人一开始对发酵的理解，仅仅在于用手指按压面团去判断发酵状态。

实际上发酵也是一门科学体系，影响面包发酵的因素有很多，下面列举影响面团发酵的一些因素。

因素①~面粉

1、淀粉酶
酶的活性
也就是面粉中存在的淀粉酶的量。面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉转化成麦芽糖就会越快。
淀粉酶的量会根据小麦收获的条件而改变。
在潮湿的年份，小麦含有的水分的百分比高，倾向于发芽，因此会产生更多的淀粉酶。不过这对于面包师来说有一个缺点：面包在烤箱中上色太快。
在非常干燥的年份，面粉的酶产生能力较弱。
提取率：据小规模测量，高提取率的面粉（例如T150）似乎比提取率更低的面粉（例如T55）发酵得更快。

2、面筋的质量
面筋良好的弹性、密封性，使面包能够很好的膨胀。

3、蛋白质
为制作出优质的面包，利用面包酵母产生旺盛气体的同时，保持住气体的组织也是非常重要，影响气体保持力的重要关键，就是面粉中蛋白质的质与量。
蛋白质为优良且多，则气体的保持力越强，这也是需要正确的搅拌来进行。蛋白质即使再多，但是三级面粉的气体保持力不佳，一级面粉中的低筋面粉也很薄弱。

因素②~酵母

1、酵母数量
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母的多少决定了糖分解为二氧化碳的速度，因此也决定着面包体积的增大。量太大酵母会缺乏养分，如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变差。
面包酵母的配方用量很多，但若是配方中不含有糖，则只是前半段会急剧地产生气体，以整体气体产生量来看，与使用少量酵母时没有太大的差别。面包酵母会因为其种类不同，而前段产生大量气体，或者后段产生大量的气体，或者两者均衡各式成品，因此必须根据不同面包的制作方法，分别巧妙的运用。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。

2、酵母质量
酵母是具有活性的，不过如果保存不当，也会导致酵母菌的死亡；要注意它的保存要良好这点很重要，以免它失去一大部分的发酵能力。

3、酵母混入面粉的方法
干酵母最好将它与水提前混合，鲜酵母捏碎再加入面粉中，这些小细节都能加快酵母的工作。

因素③~盐

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
盐量调节发酵速度:
盐量多则会影响酵母的活力，过量用盐减缓发酵；
当缺乏盐的时候，发酵就会加速。
没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
因此盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

因素④~水

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：
使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；
使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；
促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
添加水量，虽然适量最好，但相较于软面团，硬面团的气体保持力较佳；硬面团的面筋有韧性，更能经得起二氧化碳，面包膨胀得就没有那么大。
软面团的淀粉水合作用良好，酵素作用活跃，有利于面包的膨胀，软面团的面筋有更良好的延展性；缺点是相对的物理性低下，也难以长时间保持住气体。

面包面团的四大基本材料是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)不仅仅具有改善风味的作用，增加了营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。

糖
是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

油
能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；
油脂种类中：酥油最佳，而色拉油等液态油最差。
为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4~5%。

蛋、奶
能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
乳制品，只要其中一种所含的蛋白质与面粉中的蛋白质物理性结合，就能强化气体保持力，但另一方面，因PH值没有降低时，就会损及其安定性。

⑤除材料外，影响发酵的因素

a.面团的温度：
在搅拌结束后24℃到26℃为佳。
面包房的温度：
必须避免引起温差，因为发酵必须持续稳定，否则就会损害面筋，面筋承受不住非常快速的变形。


b.面团的酸度
不要混入太大量的发酵种（老面团）这点很重要，发酵种会带来酸度，这个酸度会损害面团的膨胀。


c.湿度
空气湿度（或者相对湿度）是什么？
室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气，这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。
空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。
很容易在面包店观察到这个现象，当从烤箱中拿出大量的面包，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。
在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。
相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内空气湿度，面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。
适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用。


d.面团的PH值
PH值在4.5~5.5之间，是保持气体的最佳状态。添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。
将气体产生和气体保存的顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制成管理，也是制作优质面包的关键。


由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。

【什么是适当的成熟？】
若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。
面包中占最大量的面粉，因酵素作用而适度地分解，部分成为了酵母营养来源的糖类，有助于发酵的持续，使面团整体的物理性成为具适度延展性，粘性以及弹性等物质。
另一方面，蛋白质也如淀粉般因为酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地进入氧化作用，使面团具有紧实作用。此外，面团中其它各成分亦同时地进行着酒精发酵，乳酸发酵，以及其它有机酸为主，所生成的富含芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。