豆瓣红烧鲫鱼|我听闻远方有你，我动身跋涉千里

这道菜的精髓在郫县豆瓣酱，郫县豆瓣是个品类名，不是牌子。我试了很多郫县豆瓣酱，结论是豆瓣酱分两种，鹃城牌和其他。一定要认准“鹃城牌”郫县豆瓣酱，其他的不！要！买！这个牌子价格贵些，一般的菜场超市不会有，去网上买吧。

鲫鱼你不会杀，一定让菜场老板杀干净些，拿回家再清水冲洗冲洗。肚子里的内脏，和肚子内侧的黑膜，一定要撕掉，你怕腥的。

啤酒花和高蛋白是绝配，会发生很鲜美的化学反应。买雪花之类的淡爽型啤酒，有些啤酒浓度太高可能会苦

鱼打斜刀切，一侧6刀，一侧7刀，错开切，以免把鱼弄断。

青蒜切开蒜白和蒜叶，蒜白切圈，蒜叶切小段。

香菇切片，青红辣椒切圈。

你总是害怕会被油溅到，结果还真被溅到了。所以这三个小技巧我要敲黑板，做得好就不会被油溅到。

第一，用厨房纸把鱼表面的水吸干。你用化妆棉也行。

第二，准备好的粗盐倒在手上，用手均匀地抹在鱼身上，静置15分钟，鱼就不容易炸油和粘锅了。

第三，沉着冷静，你要想着被炸到也没事，你越不怕他，他就越不敢炸你。你把他想象成我，我你都能欺负，区区油锅？

正式开做，第一步是煎鱼。

热锅凉油，记得锅烧热再倒油，油可以多倒一点。然后下姜片，等姜片冒泡比较激烈的时候，下蒜瓣。

下鱼。拎着鱼的尾巴头朝下，让头沿着锅沿滑进去就好。

煎鱼很关键，鱼腥不腥80%的关键看这一步了，一定要煎透。

先煎第一面，没煎透之前不要轻易去翻个，鱼肉没定型很容易散或者破皮。刚下锅的时候鱼可能会有点粘锅，没关系，一只手持锅慢慢晃动，让热油充分接触鱼的各个部位，慢慢鱼肉比较熟了，就不粘锅了，鱼就开始能在锅里滑动了。

有没有煎透可以看两个部分，第一是看鱼被煎一侧的肚子内侧还有没有血丝，是否发黄；第二是可以用筷子翘起一个角，看看鱼皮是不是已经焦黄。

煎透一面，就可以翻鱼了。用锅铲从鱼肚子一侧轻轻铲进去，另一只手用筷子把鱼固定在锅铲上，然后慢慢把鱼翻过来。翻过来后重复上面的煎鱼动作。

等鱼两侧都煎透了，把火调到一半大小，加入1勺豆瓣酱。

豆瓣酱要加在鱼边上富余的热油上，用筷子搅拌到出油泡。热油激过的豆瓣酱才更香。

把青红椒圈、蒜白、葱段倒入，豆瓣酱的油泡上，进一步激出香味。

倒入啤酒，加1勺酱油，1勺香醋，2匙白糖，胡椒粉若干。

你不喜欢酸，不要为了这个不放醋，醋能让鱼肉鲜美，也可以软化鱼刺，不容易被鱼刺扎到。

放心，醋容易挥发，等你吃的时候是吃不到酸味的。

把切好的香菇片均匀码在汤里，开大火煮沸，然后开中火开始炖煮。

注意，千万不要盖盖子，酒精挥发的时候会把鱼腥味带走，所以不要盖盖子阻止鱼腥味挥发。

鱼也不要多翻，翻多了会碎。先炖一面，等汤汁少了一大半的时候翻一次就够了。

汤汁快干的时候开大火收汁就可以装盘了。

装盘的时候用翻鱼的方式，先把鱼盛出来。

锅里的配料和汤汁可以看情况再大火收一收，然后浇在鱼身上，就做好了。