七九斋食单——红油鸡块
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Basileus
红油味型是川菜二十四种味型中常用的一种，主要适用于凉菜，重点在于红油的配置，而红油鸡块则是红油味型中最为家常与普遍的。上好的红油辣而不燥，颜色红亮，香气扑鼻。
用料
七九斋食单——红油鸡块的做法
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整鸡加葱、姜、料酒、花椒、川盐煮熟捞出。晾凉（有条件的放冰水里面紧一下肉），剁成块儿。
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蒜切成蒜末，香菜切碎，葱切葱花。
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依次调入盐、糖、鸡精/味精、花椒面，食醋、生抽、红油
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成品如下
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将调好的料淋在鸡块上，拌匀即可。
小贴士
附红油方
1、「剪辣椒」
选用三种干辣椒，用量比例为很辣的辣椒：中辣的辣椒：子微辣的辣椒比例2:2:1，将三种辣椒分别剪成段备用。（一种出辣味，一种出香味，一种出颜色。）
2、「炒辣椒」
锅烧热，加少许的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（三种辣椒一定要分开炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。
3、「舂辣椒」
将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒舂碎。炼红油的辣椒不能舂得太细，舂成二粗面即可。
4、「油淋辣椒」
将三种舂好的辣椒混合在一起，均匀分成三份。
锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°是浇淋在第三份辣椒上。
5、最后将三种辣椒混合在一起，边倒边搅，再敷上保鲜膜静置24个小时完全凉透即可。
1、「剪辣椒」
选用三种干辣椒，用量比例为很辣的辣椒：中辣的辣椒：子微辣的辣椒比例2:2:1，将三种辣椒分别剪成段备用。（一种出辣味，一种出香味，一种出颜色。）
2、「炒辣椒」
锅烧热，加少许的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（三种辣椒一定要分开炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。
3、「舂辣椒」
将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒舂碎。炼红油的辣椒不能舂得太细，舂成二粗面即可。
4、「油淋辣椒」
将三种舂好的辣椒混合在一起，均匀分成三份。
锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°是浇淋在第三份辣椒上。
5、最后将三种辣椒混合在一起，边倒边搅，再敷上保鲜膜静置24个小时完全凉透即可。
