买好牛肉,红烧牛腩适合带点皮带点肥,太瘦了反而少点味道。
焯水去腥。牛肉冲干净,冷水入锅焯水,一直大火开着锅盖,煮个五分钟。之后冲干净牛肉上的血渍待用。记住不要切不要切不要切。这里有人会在水里加料酒,花椒,姜啥的,我觉得加不加都行。
煮烂牛肉。姜块八角桂皮香叶花椒放锅里,放入牛肉,加水,大火烧开再转小火炖烂牛肉。此处如果是高压锅,上汽之后小火25min即可,水量达到牛肉三分之二即可。如果是普通锅,水开之后小火1小时起,水量要没过牛肉,半小时过来看一眼,拿筷子能轻易穿过牛肉即可。煮到后期满屋子都是牛肉香。煮牛肉的时候可以把配料准备好,配料可以是土豆块,豆皮结,厚藕片,胡萝卜,青笋,鹌鹑蛋等等,得稍为耐煮点。
煮好之后,牛肉取出晾干。牛肉汤里的渣滓滤掉备用。可以一起煮多一点,再把多余的牛肉和牛肉汤分成几份放冰箱冷冻以后随吃随煮很方便。
最后一步了!锅里放油,如果牛肉比较肥,可以把肥的那一面先扔进来榨干,吃的时候比较好入口。炸完拿出去再切块。油略略热之后放豆瓣酱、辣椒油、老干妈等调料中火炒出红油,再放入牛肉和配菜加牛肉汤炖。此时,如果牛肉之前已经吨烂了,就先放配菜,土豆炖烂了再放牛肉。如果之前牛肉烂度不够,那就先放牛肉加汤,继续炖烂,差不多了再加配菜。
牛肉和配菜都烂了之后大火收汁,尝咸淡,上桌。