如何煎好一块 板腱牛排

准备原料
白蘑菇去蒂一朵切四块
洋葱切粒
土豆水煮至熟
牛排解冻

要知道冷冻食品缓缓解冻，肉细胞与细胞间那些汁液水晶会慢慢溶解，有时间让它逐渐渗入细胞中，肉就能恢复鲜肉时的状态。
那么牛排该如何正确解冻？

合理解冻是保持冷冻食品质量的关键环节。食品解冻，当温度上升到一定范围内（0℃上升到8℃），相对湿度80％－90％时，能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去。（如果急速解冻，这些水分就成汁液流出。由于汁液带出蛋白质、矿物质、维生素等物质，就会使食品风味、营养成分受到损失。）所以我们要求尽量减少这些液体的损失。

如在超市购买了几块牛排打算明天吃 完全可以回家放入冷藏 慢慢解冻 让融化的血水充分的被细胞所吸收
那如果我现在饿了就想吃该怎么办？
连同真空包装袋一起放入自来水中。

一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，两周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。

解冻后打开包装可以看到袋子里出现了一些“血水”。
其实这个“血水”是肌红蛋白。普及几个小知识：生物细胞内大部分是水；水在4℃时密度最大，理论上水的体积最小；冰的体积比同质量的水的体积大得多。 细胞内的水变成冰以后，体积增大，细胞破裂，解冻时就有细胞液流出细胞，就是你看到的出水。肌红蛋白是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质，和我们熟悉的血液里的血红蛋白（Hemoglobin）相似，组成结构里都包含了血红素（heme）分子，因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力，血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因。

拿厨房用纸吸干表面“血水”，这一步非常重要。牛排之所以能形成诱人的色泽和香气。两面各30秒 翻面时下入黄油
你需要知道“焦”是怎么来的。我们经常说的外焦，你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。
美拉德反应条件在于①把控烹饪温度②控制水分含量
美拉德反应在烹饪界，一直是一个普遍存在的过程，每次你做烤面包、烘焙饼干、煎炸鱼肉、烤牛排……的时候，温度达到140-160°C，都可能快速发生。
它也被称为 “褐变反应”，是因为在化学变化过程中，食物的颜色会发生变化，呈现褐色，想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮……
这可能会让你想到焦糖化，因为都可以让食物呈现褐色，但2者完全不同，焦糖化只是糖的褐变，换句话说，施加到食物上的热量分解了某些食物中存在的天然糖，使它们变成棕褐色。
而且，美拉德反应真正的魅力，并不仅仅集中于颜色的变化，而是风味和香气，所以，它也被称为“风味反应”。
当温度达到一定程度，被烹饪的食物水分大都蒸发，当水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。

酱汁部分
讲到调味，牛排界也是门派林立。有人喜欢原味，有人喜欢浓酱。比如我就偏爱浓酱，那么因为在家里做牛排我这里分享三种适合在家里用的酱汁。（奶油汁 红酒汁 黑胡椒汁 后两种文字描述在小贴士）

奶油汁部分
锅内加黄油融化加入洋葱迷迭香 黑胡椒炒出香味转小火加入牛骨高汤（家庭做法没有牛骨高汤可以省略用水代替） 加入淡奶油 加入少量牛奶煮至微沸

过滤出洋葱渣 迷迭香（此步骤可以直接用料理机榨酱汁更香）酱汁倒回煎牛排的锅中，加盐 糖 黑胡椒调味 汤汁过为稀可以用水淀粉勾芡

配菜部分
锅中加黄油下白蘑炒制呈褐色 加盐调味

土豆煮熟捞出切厚片 不去皮下锅煎制两面焦黄。
步骤7/8都有产生上面所讲的美拉德反应

如图为近生（Blue）两面各煎了30秒，放入酱汁小火再煮一分钟，这时牛排在五成熟左右。
这里我们讲牛排的六种熟度：近生（Blue），一成熟（rare），三成熟（medium rare），五成熟（medium well），七成熟（medium well），全熟（well done）。一般西餐厅都是靠时间来把控煎制的熟度，我看到下厨房一篇外科医生做的牛排菜谱，它里面讲到了由“内芯温度”来作为标准控制煎制的时间。但是我们家庭做法为主，所以最简单的方式就是用手去触摸感受牛排的硬度。当你左手食指与大拇指接触时 触摸手掌肉这硬度接近三成熟的牛排硬度。中指与大拇指接触 手掌肉的硬度为五成熟牛排硬度，无名指与大拇指接触 手掌肉的硬度为七成熟牛排硬度，小拇指与大拇指接触 手掌肉的硬度为全熟牛排硬度。
因为我个人爱好五成牛排。这种做法刚好，当然给孩子吃的话步骤3煎制时间加长至1分30秒。或者在此步骤煮两分钟至全熟。那要七成熟可以多煮30秒或多煎30秒。这就要看个人喜好了

摆盘部分
家里吃仪式虽然不重要，但摆盘还是要的。能让看到的一方感受到料理者的用心，让吃饭也变成一件赏心悦目的事情。
那美国一项最新研究显示，吃前先拍照，食物更美味。圣约瑟夫大学和圣迭戈大学的研究人员开展一系列实验。第一项，研究人员把131名志愿者分成两组，分别向他们发放健康食物和不健康食物。在每一组里，一半人被要求直接吃下食物，另一半人则被要求先给食物拍照，然后进食。当食物属于焦糖苹果、红丝绒蛋糕这类易上瘾甜食时，那些先拍照后进食的人给食物美味程度、喜爱程度打分更高。志愿者进食的是健康食物时虽然没有上述差别，但研究人员发现，如果告诉志愿者周围的人也在吃健康食物，他们就会在拍照后给食物的美味程度和喜爱程度打出更高分。

澳洲板腱配红酒汁