广式卤水

第一步准备香料：
八角4个(3克)，草果皮半个0.36克，桂皮1克，甘草1.3克，大红袍花椒1克，小茴香1克，香叶(两片)0.33克，砂仁1个，干海椒9克，丁香(10粒)0.53克，陈皮0.27克，千里香1.5克，罗汉果1克。
原配方有香根6克，我家里没有。
香料不可太多，香料多了，药味重，发苦，再说，太香了也抢食材的味道。

把香料下锅，小火炒，炒到有香味出来，装进汤料袋里。
香料可以重复使用，如果第一次卤制时间短，第二次还有味道，可以继续用。

料头包：
大葱24克，大蒜30克，洋葱47克，姜13克。

锅里放熟菜籽油23克，把料头放进锅里炒到微黄，装进料包里。
料头只能用一次。

这是汤头。
当归1克，白芷2克，党参5克，黄芪0.7克。

前两天炖汤，也是放了一点这种药材，很少的量，结果味道非常好。
广式卤水配方跟四川不同，四川的卤水是不放这些的。

把汤头放进料包当中，这个只能用一次，卤完，要捞出来丢。

调味料：
海天味极鲜180克，李锦记锦珍老抽20克，珠江桥牌蚝油40克，盐巴50克，鯷鱼鱼露200克，料酒30克，高度白酒10克，红糖15克，麦芽糖25克，十三香(王守义)1.5克。

这是第一次起卤水，以后调色靠糖色和麦芽糖，不能再放老抽，会越卤越黑。

锅里掺凉水3000克，下牛腱子肉1160克，水开之后，把浮沫打干净。
卤牛肉没有提前腌制，一般卤好之后，再泡在卤水锅里，一直到卤水凉，把味道泡进去。
因为牛肉是新鲜牛肉，不用汆水，把浮沫打干净，原汤留着倒进锅卤水里。
如果卤猪脚，猪脚黏性大，不仅要汆水，而且需要多煮一下，把煮猪脚开头的汤倒掉，否则卤水会越来越黏。
如果不太新鲜的食材，一定要汆水，还要把异味冲洗干净。

取一砂锅，把上面的原汤和牛肉放进锅里，把卤水调味料倒进去。

原来的老卤水，只留卤油，把卤油倒进砂锅里。

炒糖色。
取一个小锅，锅里放一点水，倒白糖100克，小火熬。

熬到这个样子要特别注意，现在还不行。

等糖色呈咖啡色，锅里开始冒烟就可以了，把炒好的糖色慢慢倒进卤水锅里。
要特别小心，慢慢倒，否则会溅出来。

火不要太大，微微开就行。

我的卤水处理保管方法：卤过的卤水，捞出汤头和料头，过滤干净，连砂锅一起冻冰箱。下次要用，提前把锅端出来解冻。
卤水调味：
下次再卤东西，盐味淡了加生抽，盐巴，鱼露，不要加老抽，老抽加了，卤水会越来越黑。
生姜，大葱，大蒜每次都要重新添加。
沙参等汤头，卤几次加一次，每次不要加多了，特别是当归，味道重，千万不能加多了。
香料，看味道，味道淡了就加，按照这个配方配，如果卤的少，不用每次都加。
糖色：
看颜色，如果淡了，再炒糖色加进去。
关于汤：
开头几次，最后卤味道鲜美的食材，鸡，膀，牛肉，鸭子，猪棒骨等，羊肉不要放哦，味道不对头的。

这次卤的牛腱子肉，牛肉卤到用筷子一插，就能插进去就熟了，关火，一般焖俩小时，把味道焖进去，再把牛肉捞出来，卤猪脚也是这样，多焖一会儿好吃。

这是昨天卤的牛腱子，味道太好了，香味，咸淡都不错，实际没有这么红哦，是华为自动滤镜啦！
没有放色素，肉没有用硝盐腌制，肉不会很红。