意式马卡龙记录（配方与问题总结）

第一次：TPT（18.3g两天老蛋白、展艺杏仁粉50g、展艺糖粉50g、雀巢速溶咖啡3g）、糖水（太古细砂糖42.5g、水12.5g，中火斜锅熬糖）。蛋白霜（18.3g两天老蛋白、7.5g太古细砂糖）。挤24片有些富裕。

烤箱160℃ 12分钟，每5分钟开门放气。

咖啡奶油奶酪夹馅：kiri奶油奶酪50g、黄油13g、太古细砂糖4g、咖啡液（粉3g水一点）。

问题汇总：①速溶咖啡粉拌不碎，可以碾碎过筛或者和蛋清拌一起再加入。②蛋白霜应该从开始熬糖开始时就开始打，从90℃到120℃只有十秒。③裱花嘴要用大号圆头，如果没有，注意直接挤的时候面糊容易直接往下漏（不好开头收尾）；且面糊较稠，要比小圈挤的大些（不够补挤不会有问题）。④晾皮时烤箱的果干功能应调到40℃提前预热（这个果干功能好像到达温度特别特别慢，最后晾了20分钟以上才刚到设定温度）。⑤做夹馅时若用热水化开，要放置以后再挤，否则会特别软；夹馅太太太甜，以后不能直接用奶油奶酪。⑥冷藏后，如果只拿上面，头盖骨容易掉。

口感：非常绵软，就是馅太甜。

下次改进重点：①形状挤均匀②换馅降低甜度（③咖啡粉提前弄碎）

第二次：素马，与上次配方相同，但是没有用老蛋白。（挤了22块，用11cm裱花嘴不会再向下漏）

45℃提前预热，晾皮5分钟左右完成。烘烤：上下火160℃ 14分钟（比上次长2分钟），每5分钟开次门。

烤箱图为5分钟时的裙边状态，这次整体裙边都比上次厚。取出后非常好取下来，一点不粘垫子。

奶油奶酪抹茶夹心：32g黄油、10g糖粉、45g奶油奶酪（我尝了一下并没有甜味）、2g抹茶粉（室温软化，没有加水，稀干正好）。适合10个马卡龙量。

口感：虽然比上次裙边高，但是并没有出现担忧中的空心，反而很瓷实。

需改进：表面不是特别光滑，杏仁粉和糖粉需过筛。

第五次：以杏仁粉1/10的量加入紫薯粉。50g量莫名其妙紫薯只挤出19个（15min），75g咖啡挤出29个有富裕（18min）。

注意：①紫色的真的会上色！！！要盖锡纸！②方形烤盘不要推得太靠里，最里面一排会歪。

口感：这次空心了，第一天吃觉得超级失败上半脆下半皮，回潮两天以后好了很多，吃起来没有问题了，就是有一点点粘牙。（其实唯一的不同就是这次用的双头打蛋器+糖水每次倒的比较多，是不是打过了，或者最后糖蛋白温度太高？）

下次还是用单头打蛋器吧（从开始加热就打），或者量一量糖蛋白温度。