【四佰私厨】一碗葱油拌面的初心

葱油拌面，葱油是灵魂，成功的关键就是葱油。

熬制葱油第一步，选材。

葱分成两部分切段，洗干净的葱根和根白一边（上图右上角），葱绿一边（上图左上角）。

提醒：洗干净葱根上的泥土！

洗完，有条件的用厨房纸吸干水份，没有的就沥干后切段。

同样，香菜根也是洗干净，沥干后切断，只需要香菜根（上图右下角）。

半个洋葱切片，生姜两片，蒜我用的云南的独蒜，特别香，关键，一个就一瓣，剥得省力。也是切片，图上没切是为了展示下独蒜的独特造型。如果是常规蒜，就八瓣吧。

这里，关键！冷锅冷油！

下香菜根，葱白和葱根，洋葱片，生姜片，大蒜片。葱根和香菜根都带须，所以前面强调要洗干净。因为根嘛，植物之本嘛，味道最浓。开中小火开始熬制。

这里，就要考验厨艺了。火太大容易焦，火太小逼不出香味，中等火力呢，静置太久也容易糊。

所以，初心就在这里。

需要用听觉，视觉，触觉，嗅觉去感受，最终才能成就味觉的盛宴。

用耳朵听油沸腾起来的声音，不能太密集也不能没有后劲推力；要用手去感受热油表面是不是足够热度能逼出葱蒜香味；要用鼻子去闻有没有出来葱蒜的挥发香伴随一丝略微的焦香；最后，看到葱白变黄，蒜片边缘略焦黄了，就关火。

然后需要冷却10分钟油，再进入下一步。这个时候，你可以静心的用漏勺或者筷子把葱白等五样捞起来，不留一点杂质！

油温冷却10分钟，油也捞干净后。可以下葱绿段了。同样中小火，同样用你的触觉，视觉，听觉，嗅觉去感受什么时候关火。不知道？用心和多练！等香气四溢，等葱绿略微变硬又没有焦。关火！

把葱绿夹出来，备用。这次为了拍照写菜谱，你看，火候过了点，略有焦味，稍微影响口感了。所以，葱油真的很考验厨艺和用心程度。

有条件的用滤网过滤葱油，没条件的用筷子耐心的把葱绿都跳出来，一碗极具考验厨艺和匠心的葱油就做成了，放到干净的玻璃器皿里，可以用一个月。

关键的葱油做完，葱油拌面就完成了80%了。现在我们就可以调制一个酱汁。

会时间管理的可以在这个时候另起炉灶煮开水下面。

酱汁很简单，8勺生抽，2勺老抽，2勺糖，开中火熬制3分钟。

其实两碗拌面用不了这么多酱汁，多点是方便下次吃随手可以用，更是因为量少容易糊锅。这里如果锅很大，还是会觉得量小，一下子就烧干，那就放些开水，煮到挥发完也是一样效果。边煮边用铲子打圈避免糊了。沸腾且糖化了就关火，不强求三分钟，取决于量。

来，下面的时候调制个葱油酱。一勺葱油，一勺酱汁，一小块猪油。不用拌，不用化猪油，过会把面直接捞出看热的盖上去就行。不用放盐！

后期我又找到了更精进的配方，海虾干用粉碎机打成虾粉，那混入真的鲜美~

升级版调料配方：加了大闸蟹的蟹黄油，如果没有大闸蟹的季节，就用大头虾虾头熬出虾油。调料配方比例：葱油：猪油：虾油=3:2:1

海虾仁干，买来还是有点软的，冷藏一直，通常做冬瓜虾仁爱用这款。

用烤箱烤15分钟，烤到脆。220°千万别烤糊了。

用研磨器把虾干打成蓉，发出来还是很白的，入口即化，所以拌到拌面里面就只有神秘的鲜味，秘方~

更新！找到了最适合的细面，台南的关庙面！见最后！用细的挂面，不是碱面。

因为葱油拌面吃的是葱油进入细小面身后，入口即有味渗透的口感。不是类似热干面的碱面，那是另一种经典，吃的是各种调料覆盖在面表面，咀嚼获得混合口感。

水开后，下面，中火，很容易沸腾，可以用煮饺子的手法，沸腾了加冷水，等再次沸腾再加一次冷水，两次足够。在沸腾后，关火尽快捞出沥干。细面不能沸腾太猛，会熟透，也不能关火后捞得太慢，这样会变胀了，没有筋斗。

把面沥干后趁热盖在葱油酱汁上，筷子快速挑起翻转搅拌，让酱汁与面充分混合。

最后，一个煎蛋，最好有点流黄，几根煎过的葱段蘸一点夹破流出的蛋黄，伴着葱油满满的面一起送入口中。

这个时候，你之前一切的触觉，嗅觉，听觉，视觉的积累，化作了满满的味觉享受。

尝试了挂面，碱面，面线，都不甚满意。最后，这款台南的关庙面细面最适合葱油拌面了！久煮不烂，有弹性，粗细合适，既能有嚼劲，又能让葱油渗透去面体！完美！

就是这款面！

来了新鲜特写