潮州朥饼
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用料
潮州朥饼的做法
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按配方称好水油皮与油酥所需的原料，水皮原料与油酥原料分开。烤箱预热上火230°，下火170°，烤盘刷油备用。
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水油皮制作：将制作水油皮的面粉倒在案板上，中间开较大的窝，将白糖、清水与油倒入窝中，先将白糖搅拌至融化，水与油混合均匀，再将面粉与水油逊速混合均匀，面团摊开，手掌背部粘水，按压油皮使其表面保持水分，放置一段时间，让水皮自然起筋。水油皮起筋后，将面团向前搓，使油皮变软，方便操作。
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油酥制作：面粉开窝，加入猪油，充分混合至细腻即可。
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将水油皮与油酥分出同等分，（500g面粉可分出40~60个的量，馅心大小45~100g）。
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开酥：将油皮包上酥心，擀成长条形，前半部分薄后半部分厚，由上往下斜卷，再擀长，再卷起，螺旋朝上，按压后，用开酥棍或擀面杖，擀成中间厚边缘薄的酥皮。
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包馅：将馅心放在酥皮中间，先四指弯曲，将酥皮均匀地包上馅心，最后再用虎口收口，压成饼状，收口向上放置。
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烤制：烤箱预热后，调至上火230°，下火170°，入炉。先烤至底面上色后，出炉，先淋油（植物油），再翻面后入炉烤十分钟左右（烤盘油基本收干即可），烤制时间共约20分钟左右。
小贴士
注意事项：1、水油皮不可揉搓过度，使面团筋度过大，否则会出现烤制出来的月饼表皮膨胀、放冷后会出现饼皮回软变韧、饼皮吸收馅料水分，使馅料变干。
烤制月饼时，收口朝上放置，先烤至底面上色，再取出炉，先淋油再翻面入炉烤制。
水油皮干裂原因：水油皮水分过低可能是和面时水量加少了或面团自然起筋时表面未喷水。
糖在皮中所起的作用：上色以及调整面筋的涨发程度，增加糖的用量可加快饼的上色速度。
甜馅制作：一斤毛料（绿豆泥、芋泥等）加7~8两白糖。
液态油脂所含的游离油脂较多，制作过程油皮和油心会少量出油，固态油脂相对比较稳定。
烤盘需洗干净，否则会粘皮，烤盘过新或使用不粘烤盘会使饼皮不易上色。
压饼时，可用硅胶垫或软质地物件垫底，压平后饼皮可完整取出，不破坏朥饼外形。
月饼烤制后出现露馅的现象：可能是由于馅料过于松散导致的。
开酥过程中,饼皮易粘连案板，擀面杖出现破皮现象，原因可是固态猪油中游离油脂过多，与外界的温度湿度也有一定关系。
保存方法：月饼自然冷却后，密封保存，可放置20天以上。
开酥过程擀面时，朝一个方向擀，防止出现乱酥。
烤制月饼时，收口朝上放置，先烤至底面上色，再取出炉，先淋油再翻面入炉烤制。
水油皮干裂原因：水油皮水分过低可能是和面时水量加少了或面团自然起筋时表面未喷水。
糖在皮中所起的作用：上色以及调整面筋的涨发程度，增加糖的用量可加快饼的上色速度。
甜馅制作：一斤毛料（绿豆泥、芋泥等）加7~8两白糖。
液态油脂所含的游离油脂较多，制作过程油皮和油心会少量出油，固态油脂相对比较稳定。
烤盘需洗干净，否则会粘皮，烤盘过新或使用不粘烤盘会使饼皮不易上色。
压饼时，可用硅胶垫或软质地物件垫底，压平后饼皮可完整取出，不破坏朥饼外形。
月饼烤制后出现露馅的现象：可能是由于馅料过于松散导致的。
开酥过程中,饼皮易粘连案板，擀面杖出现破皮现象，原因可是固态猪油中游离油脂过多，与外界的温度湿度也有一定关系。
保存方法：月饼自然冷却后，密封保存，可放置20天以上。
开酥过程擀面时，朝一个方向擀，防止出现乱酥。
