干黄豆 | 250克 |
醋 | 10g |
天贝菌 | 2粒 |
黄豆洗净,浸泡过夜
清洗泡发的黄豆时,将不能泡发、蛀虫的黄豆挑出
锅中加入黄豆和没过黄豆的水,煮到微沸。这一步是利用热胀冷缩的原理,使黄豆皮膨胀与豆瓣分离,到时候揉搓,轻易把黄豆皮揉搓出来。这步可以省略,直接揉搓泡发的黄豆也是可以将黄豆皮去除的,只是手会搓的比较疼而已
将烫过黄豆倒入盆中,加点凉水,开始搓揉黄豆,使豆皮和豆瓣分开
豆皮与豆瓣的混合物
将搓揉出来的豆皮过滤出来
被搓成两半的黄豆瓣
锅中加入黄豆瓣和没过黄豆的水,煮开后,撇去浮末,盖上锅盖,小火焖煮20~30分钟。这时候黄豆已经去生,两个手指能将豆瓣压碎,但是黄豆瓣不是棉软的
黄豆碾碎是这种状态,没有生豆的味道,有硬度但是可以将其碾碎
翻出煮黄豆的水,尽量倒干,加入醋,中小火,不断翻炒豆瓣,直到豆瓣表面不是湿答答的状态(我炒了10分钟左右)。这里的醋不是必须,醋的作用是营造一个酸性环境,避免天贝菌在成长过程中受到杂菌的影响
刚开始炒的时候豆瓣会粘在锅铲上,这说明豆瓣水分还很高
豆瓣炒干后就不会粘在锅铲上了,这种状态,黄豆就收干水了
关火后,要一直翻炒黄豆直到没有蒸汽产生,如果关火就停止翻炒,接触锅面的黄豆因为不能及时散热而导致水蒸汽堆积,使豆瓣表面湿答答。炒好的豆瓣要尽量铺平放凉
天贝菌粒
等黄豆凉透后加入天贝菌并搅拌均匀。一定要凉透了,天贝菌的生长温度是30~35度,比人的正常体温还要低,如果用手摸上去黄豆能感到温热,那就说明温度还太高,如果这时洒上菌粉,这温度分分钟能将天贝菌杀死,我就因为这个原因失败过
豆瓣倒入自封袋中(半斤黄豆,中号的自封袋刚刚好)
密封好后,用工具在袋的正反两面扎孔(我正反两面都扎了四排,每排六个洞)。扎孔的目的是:因为天贝菌属于霉菌,霉菌是好氧菌,生长过长需要氧气的参与,扎孔能使空气进去袋中
我用的是温度计探针来扎孔的
将黄豆瓣放入30~35度的保温箱中发酵36~48个小时,直到菌丝布满黄豆(我用30度的温度发,湿度没要求,保温箱里不需要放水),保鲜袋起皱,袋内没有水汽,发酵完成
发酵中的天贝
发酵好的天贝应该是菌丝布满的一整块黄豆,黄豆瓣之间是不是松散的,没有怪味
发酵好的天贝一般是要加热后才食用,暂时不吃的放在冰箱冷冻保存
可以将天贝切成合适的大小,锅中放入油,煎到四面金黄后食用
煎好的天贝蘸番茄酱,有吃薯条的味道
发酵成这样,表面布满灰黑色的天贝不是制作失败,这是天贝成熟的标志(因为天贝菌成熟后产生的孢子是黑色的),还是可以吃的,只是发酵越成熟的天贝味道越大,而且整块天贝发酵成布满灰黑色的菌丝时,食用的需要克服心理障碍
发酵成熟的天贝,网上有说印尼人民会将天贝发酵至菌丝全部变成黑色状态才食用。判断天贝是不是坏了的依据是:豆子松散、粘滑、拉丝、有丑鸡蛋味;有黑色菌丝,但是能完整的结成块状、豆子不粘滑过、有发酵香,那就是成功的天贝
将布满灰黑色菌丝的天贝蒸熟后,有一股加强版的平菇气味,也有点像尿骚味,反正不喜欢,但是吃起来没有奇怪的味道