天贝

5 人做过这道菜

用料  

干黄豆 250克
10g
天贝菌 2粒

天贝的做法  

  1. 黄豆洗净,浸泡过夜

    天贝的做法 步骤1
  2. 清洗泡发的黄豆时,将不能泡发、蛀虫的黄豆挑出

    天贝的做法 步骤2
  3. 锅中加入黄豆和没过黄豆的水,煮到微沸。这一步是利用热胀冷缩的原理,使黄豆皮膨胀与豆瓣分离,到时候揉搓,轻易把黄豆皮揉搓出来。这步可以省略,直接揉搓泡发的黄豆也是可以将黄豆皮去除的,只是手会搓的比较疼而已

    天贝的做法 步骤3
  4. 将烫过黄豆倒入盆中,加点凉水,开始搓揉黄豆,使豆皮和豆瓣分开

    天贝的做法 步骤4
  5. 豆皮与豆瓣的混合物

    天贝的做法 步骤5
  6. 将搓揉出来的豆皮过滤出来

    天贝的做法 步骤6
  7. 被搓成两半的黄豆瓣

    天贝的做法 步骤7
  8. 锅中加入黄豆瓣和没过黄豆的水,煮开后,撇去浮末,盖上锅盖,小火焖煮20~30分钟。这时候黄豆已经去生,两个手指能将豆瓣压碎,但是黄豆瓣不是棉软的

    天贝的做法 步骤8
  9. 黄豆碾碎是这种状态,没有生豆的味道,有硬度但是可以将其碾碎

    天贝的做法 步骤9
  10. 翻出煮黄豆的水,尽量倒干,加入醋,中小火,不断翻炒豆瓣,直到豆瓣表面不是湿答答的状态(我炒了10分钟左右)。这里的醋不是必须,醋的作用是营造一个酸性环境,避免天贝菌在成长过程中受到杂菌的影响

    天贝的做法 步骤10
  11. 刚开始炒的时候豆瓣会粘在锅铲上,这说明豆瓣水分还很高

    天贝的做法 步骤11
  12. 豆瓣炒干后就不会粘在锅铲上了,这种状态,黄豆就收干水了

    天贝的做法 步骤12
  13. 关火后,要一直翻炒黄豆直到没有蒸汽产生,如果关火就停止翻炒,接触锅面的黄豆因为不能及时散热而导致水蒸汽堆积,使豆瓣表面湿答答。炒好的豆瓣要尽量铺平放凉

    天贝的做法 步骤13
  14. 天贝菌粒

    天贝的做法 步骤14
  15. 等黄豆凉透后加入天贝菌并搅拌均匀。一定要凉透了,天贝菌的生长温度是30~35度,比人的正常体温还要低,如果用手摸上去黄豆能感到温热,那就说明温度还太高,如果这时洒上菌粉,这温度分分钟能将天贝菌杀死,我就因为这个原因失败过

    天贝的做法 步骤15
  16. 豆瓣倒入自封袋中(半斤黄豆,中号的自封袋刚刚好)

    天贝的做法 步骤16
  17. 密封好后,用工具在袋的正反两面扎孔(我正反两面都扎了四排,每排六个洞)。扎孔的目的是:因为天贝菌属于霉菌,霉菌是好氧菌,生长过长需要氧气的参与,扎孔能使空气进去袋中

    天贝的做法 步骤17
  18. 我用的是温度计探针来扎孔的

    天贝的做法 步骤18
  19. 将黄豆瓣放入30~35度的保温箱中发酵36~48个小时,直到菌丝布满黄豆(我用30度的温度发,湿度没要求,保温箱里不需要放水),保鲜袋起皱,袋内没有水汽,发酵完成

    天贝的做法 步骤19
  20. 发酵中的天贝

    天贝的做法 步骤20
  21. 发酵好的天贝应该是菌丝布满的一整块黄豆,黄豆瓣之间是不是松散的,没有怪味

    天贝的做法 步骤21
  22. 发酵好的天贝一般是要加热后才食用,暂时不吃的放在冰箱冷冻保存

    天贝的做法 步骤22
  23. 可以将天贝切成合适的大小,锅中放入油,煎到四面金黄后食用

    天贝的做法 步骤23
  24. 煎好的天贝蘸番茄酱,有吃薯条的味道

    天贝的做法 步骤24
  25. 发酵成这样,表面布满灰黑色的天贝不是制作失败,这是天贝成熟的标志(因为天贝菌成熟后产生的孢子是黑色的),还是可以吃的,只是发酵越成熟的天贝味道越大,而且整块天贝发酵成布满灰黑色的菌丝时,食用的需要克服心理障碍

    天贝的做法 步骤25
  26. 发酵成熟的天贝,网上有说印尼人民会将天贝发酵至菌丝全部变成黑色状态才食用。判断天贝是不是坏了的依据是:豆子松散、粘滑、拉丝、有丑鸡蛋味;有黑色菌丝,但是能完整的结成块状、豆子不粘滑过、有发酵香,那就是成功的天贝

    天贝的做法 步骤26
  27. 将布满灰黑色菌丝的天贝蒸熟后,有一股加强版的平菇气味,也有点像尿骚味,反正不喜欢,但是吃起来没有奇怪的味道

    天贝的做法 步骤27

小贴士

1、制作天贝过程中要确保接触到的工具无油
2、扎孔的工具要用开水烫过,消毒
3、可用其他豆类和谷物制作天贝,如:黑豆、鹰嘴豆、红豆、藜麦、小米等
4、黄豆去皮的原因:因为天贝菌的菌丝需要从豆瓣中获取营养,而坚韧的豆皮阻挡了菌丝进入豆瓣,从而影响天贝菌的生长
5、有些食谱将豆皮搓揉出来后并不去除,而是同豆瓣一起用来制作天贝,因为豆瓣和豆皮是分开的从而不会影响天贝菌丝的生长。豆皮主要是植物纤维,可以促进肠道蠕动
6、醋的用量是干豆的4%、多点少点没关系,不影响成败,没有醋用柠檬汁也可以,只要是酸性体质就行,但是醋必须是纯酿造的而不是调制的
7、制作好的天贝需要在套一个袋子放冰箱保存,因为制作天贝的袋子扎了孔,直接放在冰箱保存容易被污染。天贝冷藏保存10天,冷冻2个月
8、制作天贝最重要的是温度和湿度,温度太高天贝菌分分钟死掉,湿度指的是煮好黄豆的湿度,煮好的黄豆一定要吹干或者炒干。黄豆要煮熟但是不能煮太软,要是煮到炖猪脚里的黄豆的口感那就太过,太软的黄豆不利于天贝菌生长

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该菜谱发布于 2020-02-22 10:49:29
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