七九斋食单——水煮鱼片

腌鱼（卖鱼的老板手工欠佳，只片成了这个样子）盐3g/胡椒粉2g/料酒5g姜葱水20g/干豆粉20g蛋清1个/油250g（上面的配料总表用量是包含了腌鱼料的，不用另行加料）。将切好的鱼片洗净，然后放在干净毛巾上吸干水分（可以偷懒）。 在鱼片里放入盐、胡椒粉、料酒、姜葱水抓揉均匀，再放入干豆粉、蛋清、油搅拌均匀备。

我这里借鉴了一下火锅鱼和酸菜鱼，可以忽略。四川泡菜切片，泡椒切段，泡姜切丁。

葱花，蒜末切好。

莴笋切片（我这其实是油麦菜的根茎，和莴笋类似，但是比莴笋更加脆爽，怎么炒都很脆。）

辣椒剪段，辣椒、花椒放在清水中泡，一会儿炸制就不容易糊锅。

配菜加盐煮熟（个人不爱吃太多的油，没有炒，煮熟就OK了，饭店一般都是清炒）

可以忽略。泡菜的酸味和盐味突出，泡菜需过水。

锅里下油烧热，下入捞出来的辣椒，花椒慢炒，炒至辣椒变色、变干、变脆。控油捞出，炒制的油倒入一个碗中备用。

用刀把花椒，辣椒切碎，不能太细，二粗面就行了，盛起备用。（这就是刀口海椒，一定要现用现做。）

锅里下入菜籽油和荤油（我这里放的是家里做好的牛油锅底），鱼本身没有什么油，烹饪是时一定要加入一定荤油才香。

下入豆瓣酱，泡菜炒香，加入胡椒粉，下入泡辣椒、泡姜、蒜末接着炒香。不加泡菜的可以忽略掉加泡菜的步骤，直接加入豆瓣酱和姜蒜炒香。

加入高汤/清水，水开加入鱼片。

煮熟捞出，把蒜末和刀口海椒放在菜上 。

将刚刚做刀口海椒的油重新烧热淋在刀口海椒上面。

效果如图。

搞定收工。