蒸(烤)戚风蛋糕

1 人做过这道菜
十寸的模具,其他份量的模具请自行计算,十寸8个蛋,八寸5个蛋,六寸三个蛋,其他按比例计算。我是用的之前烤戚风蛋糕的方子,因为家里烤箱坏了,加上最近大家都在蒸蛋糕,就改成了蒸,凑了个热闹。

用料  

鸡蛋 8个
蛋黄糊
蛋黄 8个
30克
玉米油 80克
牛奶 80克
淀粉 30克
低筋面粉 120克
泡打粉 3克
蛋白部分
蛋清 8个
70克
2克
塔塔粉 3克
柠檬汁或白醋 2滴

蒸(烤)戚风蛋糕的做法  

  1. 这是提前准备的材料,盆和家伙事儿一定要擦干擦干擦干!

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 蛋清蛋黄分离(家里的鸡蛋时间久了,分离失败了两颗),千万不要把黄弄到清里,那样会打发失败的。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 补一张新鲜鸡蛋成功的蛋黄蛋清分离。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 最近发现的新方法,哈哈。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 先做蛋黄糊。把八个蛋黄搅打均匀。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 蛋黄糊中加入30g糖,搅打均匀。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 加入80g玉米油,搅打均匀。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 如图。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 加入80g牛奶,搅打均匀。纯牛奶酸牛奶都可,成品口味差别不大。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 或者加80g酸奶。p.s.酸奶根据浓稠度可考虑增加10g左右水。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 筛入30g淀粉,注意,要过两次筛,不然容易起疙瘩,之字或z字型搅打均匀。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 筛120g低筋面粉,筛两次。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 我一般是用两个筛网,摞在小盆上,直接拿两个筛网各筛一遍,省事儿。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 另外加3g泡打粉,加入蛋黄糊,用之字或z字型的方式搅打均匀。好啦,蛋黄糊完成。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 也可以在蛋黄糊中加入可可粉做巧克力口味的蛋糕。加了20g可可粉,口味稍微苦一些。适量减少20g的淀粉或低筋粉即可。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 开始打蛋清啦。蛋清中加入两滴柠檬汁或白醋(去除蛋腥,不加也无所谓,腥味不重),加入3g塔塔粉(没有可不加,加了会增加蛋白的稳定性,图上这次我就没加,因为过期啦,哈哈)。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 高速打发至粗气泡,加入三分之一糖,我加了20g,加完之后继续打发。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 蛋清高速打发至细腻小泡,加入三分之一糖,我加了20g,继续高速打发。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 高速打发至出现纹路后,加入最后三分之一糖,我加了30g,加完后继续打发。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 高速打发至纹路明显后换中低速慢慢打发,防止打过。打发至尖角提出来什么样就什么样,不会有任何塌的状态就打发完成了。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 我这张图是拿在手里斜着拍的,不会变化。蛋清部分完成啦。此时可以去把锅打开烧水了。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤21
  22. 这个状态就是要打发过头了,最后关头一定一定要低速,控制。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤22
  23. 接下来是蛋黄糊和蛋清的混合。将一半蛋清加入蛋黄糊,用切拌的方式混合,防止消泡。切拌可以去网上找着视频看看,作为烘焙小白,我理解的是拿刮刀从底部抬起再z字型拌,类似炒菜的动作。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤23
  24. 搅完一半蛋黄糊。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤24
  25. 再将混合后的蛋黄糊倒入蛋清盆中空的地方,继续切拌,倒到空处主要是为了防止把蛋白消泡。偶有蛋清疙瘩的话就拿刮刀切一下就好。(原谅我第一次拍的图不全,又重新补的图,不是同一个蛋黄糊了)

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤25
  26. 混合均匀。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤26
  27. 倒入蛋糕模具,可以看到糊也是怎么倒进去纹路就是什么样子,不会流动。举起蛋糕模具在离桌面二三十厘米高处摔下,摔两次到三次,震出大气泡。不要贪多,不然小气泡也没了……

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤27
  28. 盖上保鲜膜,并用牙签戳五六个洞。开锅后上锅蒸,中火蒸30分钟,蒸完后焖5~10分钟。注意进锅后全程不要开盖。看锅里隐隐能看出来已经鼓起来了。烤的话这一步就要放入烤箱啦,我的前任烤箱比较慢热,是160~180度上下火,40~30分钟。新烤箱还没来,等回头试试。新烤箱第一次按照烤箱建议,140度热风烘烤了70分钟,感觉有些长,下次再尝试。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤28
  29. 出锅后,同样的动作,在离桌面20到30厘米处摔下,一次即可,然后立刻倒扣。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤29
  30. 放凉后就可以脱模啦。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤30
  31. 脱模!

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤31
  32. 切开就能吃啦。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤32
  33. 内部组织松软。蒸的口感和烤的比起来,蒸的比较润,不上火,一样的好吃,哈哈。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤33
  34. 可可蛋糕成品图。p.s.保鲜膜一边没盖好,水蒸气滴进去了,稍微塌了点边。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤34
  35. 同样是组织松软。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤35
  36. 这是烤箱烤的。当时还没有蛋糕刀,切的比较丑。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤36
  37. 内部更干一些。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤37
  38. 10寸芒果奶油裸蛋糕,需奶油550克,糖45克。如需裱花,还要多打50~100克。

    蒸(烤)戚风蛋糕的做法 步骤38

小贴士

1.打发是最重要的,一定要打发完全,尖角不倒,倒立不洒。
2.上锅后不要开盖,不然会回缩。
3.我的口味绝对绝对是低糖低油了。方子的糖和油不要再减了,最多最多减5g,不然还会影响蛋白。但凡喜欢吃点糖的朋友,请加糖,10g10g的往上加,别客气。正常糖的口感一般要加10g。嗜糖的朋友尽情的加!
4.如果是烤的话,油再多加一点口感会更香醇一些。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

蒸(烤)戚风蛋糕相关分类

该菜谱发布于 2020-02-23 19:05:11
9 收藏


作者luotre的其他菜谱

蒸(烤)戚风蛋糕的答疑

关于蒸(烤)戚风蛋糕的做法还有疑问? 登录提一个问题