这是提前准备的材料,盆和家伙事儿一定要擦干擦干擦干!
蛋清蛋黄分离(家里的鸡蛋时间久了,分离失败了两颗),千万不要把黄弄到清里,那样会打发失败的。
补一张新鲜鸡蛋成功的蛋黄蛋清分离。
最近发现的新方法,哈哈。
先做蛋黄糊。把八个蛋黄搅打均匀。
蛋黄糊中加入30g糖,搅打均匀。
加入80g玉米油,搅打均匀。
如图。
加入80g牛奶,搅打均匀。纯牛奶酸牛奶都可,成品口味差别不大。
或者加80g酸奶。p.s.酸奶根据浓稠度可考虑增加10g左右水。
筛入30g淀粉,注意,要过两次筛,不然容易起疙瘩,之字或z字型搅打均匀。
筛120g低筋面粉,筛两次。
我一般是用两个筛网,摞在小盆上,直接拿两个筛网各筛一遍,省事儿。
另外加3g泡打粉,加入蛋黄糊,用之字或z字型的方式搅打均匀。好啦,蛋黄糊完成。
也可以在蛋黄糊中加入可可粉做巧克力口味的蛋糕。加了20g可可粉,口味稍微苦一些。适量减少20g的淀粉或低筋粉即可。
开始打蛋清啦。蛋清中加入两滴柠檬汁或白醋(去除蛋腥,不加也无所谓,腥味不重),加入3g塔塔粉(没有可不加,加了会增加蛋白的稳定性,图上这次我就没加,因为过期啦,哈哈)。
高速打发至粗气泡,加入三分之一糖,我加了20g,加完之后继续打发。
蛋清高速打发至细腻小泡,加入三分之一糖,我加了20g,继续高速打发。
高速打发至出现纹路后,加入最后三分之一糖,我加了30g,加完后继续打发。
高速打发至纹路明显后换中低速慢慢打发,防止打过。打发至尖角提出来什么样就什么样,不会有任何塌的状态就打发完成了。
我这张图是拿在手里斜着拍的,不会变化。蛋清部分完成啦。此时可以去把锅打开烧水了。
这个状态就是要打发过头了,最后关头一定一定要低速,控制。
接下来是蛋黄糊和蛋清的混合。将一半蛋清加入蛋黄糊,用切拌的方式混合,防止消泡。切拌可以去网上找着视频看看,作为烘焙小白,我理解的是拿刮刀从底部抬起再z字型拌,类似炒菜的动作。
搅完一半蛋黄糊。
再将混合后的蛋黄糊倒入蛋清盆中空的地方,继续切拌,倒到空处主要是为了防止把蛋白消泡。偶有蛋清疙瘩的话就拿刮刀切一下就好。(原谅我第一次拍的图不全,又重新补的图,不是同一个蛋黄糊了)
混合均匀。
倒入蛋糕模具,可以看到糊也是怎么倒进去纹路就是什么样子,不会流动。举起蛋糕模具在离桌面二三十厘米高处摔下,摔两次到三次,震出大气泡。不要贪多,不然小气泡也没了……
盖上保鲜膜,并用牙签戳五六个洞。开锅后上锅蒸,中火蒸30分钟,蒸完后焖5~10分钟。注意进锅后全程不要开盖。看锅里隐隐能看出来已经鼓起来了。烤的话这一步就要放入烤箱啦,我的前任烤箱比较慢热,是160~180度上下火,40~30分钟。新烤箱还没来,等回头试试。新烤箱第一次按照烤箱建议,140度热风烘烤了70分钟,感觉有些长,下次再尝试。
出锅后,同样的动作,在离桌面20到30厘米处摔下,一次即可,然后立刻倒扣。
放凉后就可以脱模啦。
脱模!
切开就能吃啦。
内部组织松软。蒸的口感和烤的比起来,蒸的比较润,不上火,一样的好吃,哈哈。
可可蛋糕成品图。p.s.保鲜膜一边没盖好,水蒸气滴进去了,稍微塌了点边。
同样是组织松软。
这是烤箱烤的。当时还没有蛋糕刀,切的比较丑。
内部更干一些。
10寸芒果奶油裸蛋糕,需奶油550克,糖45克。如需裱花,还要多打50~100克。