波兰种 | |
吐司粉 | 175克 |
水 | 175克 |
鲜酵母 | 2克 |
主面团 | |
吐司粉 | 150克 |
全麦粉/黑麦粉 | 200克 |
鲜酵母 | 12克 |
细砂糖 | 28克 |
蜂蜜 | 25克 |
盐 | 5克 |
奶粉 | 12克 |
水 | 178克 |
黄油 | 30克 |
混合波兰种的材料,室温发酵。夏季差不多1.5小时,冬季需要久一些。
待波兰种有很多气泡,用刮刀挑起来如蜂窝状,即可。
蜂窝状波兰种,可以用了。
混合主面团中粉状材料。厨师机,1分钟,1档;小美,10秒,速度3。
我习惯把鲜酵母化到水里,也可以在上步骤中加入粉状材料里。看个人习惯。
与原方不同,我用蜂蜜替换了枫糖浆,克数一样。
混合,除黄油外的所有材料。厨师机,3分钟,1档;小美,30秒,速度3。
搅打面团至表面光滑,检查面团可以拉出比较厚的膜。参考值:厨师机,5分钟,2档;小美,揉面档2-4分钟,最好能每2分钟检查一下面团状态,不要一下揉4分,面温容易升高,影响基础发酵。
揉出厚膜后,加入软化的黄油,继续搅打。参考值:厨师机,9分钟,3档;小美,揉面档,2-4分钟,与上步骤一样,每两分钟检查一下面团状态,第2个两分钟也可改成一分钟。注意不要搅打过度,影响发酵。
搅打至面团表面光滑,细腻。俗称:“手套膜”。可拉出薄膜,且边缘光滑。这时可听到面团被摔打到缸壁上发出比较清脆的声音(厨师机)。
取出面团,略整形。进行基础发酵。可放进发酵盒。我放到玻璃盆,盖上保鲜膜,放进烤箱。不开烤箱,只是利用烤箱的相对密闭空间。
发酵至原来的2-2.5倍大。手指按一按,慢回弹,一发就完成了。参考值:冬季约2小时,夏季约40分钟。
等分成四份,滚圆。我朋友就是希望我发个滚圆的视频😄。其实很简单,光滑面在上,把其他部分收到底部。
盖上保鲜膜醒发20分钟。
我之前听过课,醒发是做面食不可缺少的步骤。面团被“折腾”了那么久,需要在面垫儿上“歇会儿”。😁
擀卷,大家可以看看原方子老师是怎么擀的。这是我今后需要突破的地方,就不在这儿现眼了。😉
吐司盒里二次发酵。这次用的是烤箱的发酵档,温度大概是36-37度。原方子需要75%的湿度,我是放了一碗热水在两个吐司盒之间。发到8分满。我这个稍稍有点过,但不影响。
二次发酵完毕后,取出吐司盒。预热烤箱。上下火210度,烤制38分钟。
烤完,马上取出,在桌子上震两下再取出,晾凉。
晾凉后,可以徒手切片。