40%全麦吐司

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原方是啊呜511老师的波兰种全麦吐司:
https://www.xiachufang.com/recipe/102886564/

这个方子做的全麦吐司很适合做三明治🥪。作为三明治控的我做了十几次了颇有心得。

朋友想学习做这个吐司🍞我拍照记录了整个过程。她用的和面工具是小美,小美和厨师机我都用过,所以这个菜谱分别描述了厨师机和小美的操作方法。演示图是厨师机版。

用料量是两个450克吐司盒的量。
厨师机一共5档。
小美型号,TM5。

用料  

波兰种
吐司粉 175克
175克
鲜酵母 2克
主面团
吐司粉 150克
全麦粉/黑麦粉 200克
鲜酵母 12克
细砂糖 28克
蜂蜜 25克
5克
奶粉 12克
178克
黄油 30克

40%全麦吐司的做法  

  1. 混合波兰种的材料,室温发酵。夏季差不多1.5小时,冬季需要久一些。

    40%全麦吐司的做法 步骤1
  2. 待波兰种有很多气泡,用刮刀挑起来如蜂窝状,即可。

    40%全麦吐司的做法 步骤2
  3. 蜂窝状波兰种,可以用了。

    40%全麦吐司的做法 步骤3
  4. 混合主面团中粉状材料。厨师机,1分钟,1档;小美,10秒,速度3。

    40%全麦吐司的做法 步骤4
  5. 我习惯把鲜酵母化到水里,也可以在上步骤中加入粉状材料里。看个人习惯。

    40%全麦吐司的做法 步骤5
  6. 与原方不同,我用蜂蜜替换了枫糖浆,克数一样。

    40%全麦吐司的做法 步骤6
  7. 混合,除黄油外的所有材料。厨师机,3分钟,1档;小美,30秒,速度3。

    40%全麦吐司的做法 步骤7
  8. 搅打面团至表面光滑,检查面团可以拉出比较厚的膜。参考值:厨师机,5分钟,2档;小美,揉面档2-4分钟,最好能每2分钟检查一下面团状态,不要一下揉4分,面温容易升高,影响基础发酵。

    40%全麦吐司的做法 步骤8
  9. 揉出厚膜后,加入软化的黄油,继续搅打。参考值:厨师机,9分钟,3档;小美,揉面档,2-4分钟,与上步骤一样,每两分钟检查一下面团状态,第2个两分钟也可改成一分钟。注意不要搅打过度,影响发酵。

    40%全麦吐司的做法 步骤9
  10. 搅打至面团表面光滑,细腻。俗称:“手套膜”。可拉出薄膜,且边缘光滑。这时可听到面团被摔打到缸壁上发出比较清脆的声音(厨师机)。

    40%全麦吐司的做法 步骤10
  11. 取出面团,略整形。进行基础发酵。可放进发酵盒。我放到玻璃盆,盖上保鲜膜,放进烤箱。不开烤箱,只是利用烤箱的相对密闭空间。

    40%全麦吐司的做法 步骤11
  12. 发酵至原来的2-2.5倍大。手指按一按,慢回弹,一发就完成了。参考值:冬季约2小时,夏季约40分钟。

    40%全麦吐司的做法 步骤12
  13. 等分成四份,滚圆。我朋友就是希望我发个滚圆的视频😄。其实很简单,光滑面在上,把其他部分收到底部。

    盖上保鲜膜醒发20分钟。

    我之前听过课,醒发是做面食不可缺少的步骤。面团被“折腾”了那么久,需要在面垫儿上“歇会儿”。😁

    40%全麦吐司的做法 步骤13
  14. 擀卷,大家可以看看原方子老师是怎么擀的。这是我今后需要突破的地方,就不在这儿现眼了。😉

    40%全麦吐司的做法 步骤14
  15. 吐司盒里二次发酵。这次用的是烤箱的发酵档,温度大概是36-37度。原方子需要75%的湿度,我是放了一碗热水在两个吐司盒之间。发到8分满。我这个稍稍有点过,但不影响。

    40%全麦吐司的做法 步骤15
  16. 二次发酵完毕后,取出吐司盒。预热烤箱。上下火210度,烤制38分钟。

    烤完,马上取出,在桌子上震两下再取出,晾凉。

    40%全麦吐司的做法 步骤16
  17. 晾凉后,可以徒手切片。

    40%全麦吐司的做法 步骤17

小贴士

1. 干酵母用量是鲜酵母的三分之一;
2. 波兰种可以冷藏发酵;
3. 小美揉面全程时间不可超过9分钟;
4. 如果用小美揉面,建议做一个450克吐司盒的量,即所有材料除以二。

可留言,咱们再切磋。
 

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该菜谱发布于 2020-02-23 19:59:16
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