梅菜扣肉|有灵魂的肉 还是要厚切

焯水
适用于所有做法的猪肉。
凉水下锅，加花椒和姜片，撇出浮沫。
焯的时间比一般长，大约20分钟，煮到肉的侧面看不到明显红色。
盛出来清水冲干净，表面用厨房纸擦干。

画重点：猪皮表面扎眼，我用的叉子，也可以用牙签，扎多少取决于你的心理变态程度，反正我扎满了。

温柔的涂抹老抽！
一定是老抽，生抽和酱油都不行。
用一个盆多到一点老抽，均匀上色，但不要浸泡。
涂好后我放在一个篦子上，如图。
装老抽的盆和篦子不用洗，后面还有用。

下油锅
老抽吸收的差不多了，下油锅。
油大概没过一半肉皮即可，中火，记住：
所有肉一块放进去，马上盖锅盖！盖锅盖！盖锅盖！
胆子大的转动锅，让油流动，帮助肉皮受热均匀。
这里只煎肉皮一面，2分钟关火，余温再煎一分钟，等里面的动静小了，打开锅盖，这里还要小心喷油。
煎完继续放在万能篦子上控油，晾干。

上刀山
等肉凉下来，肉皮也会变焦，开切！
我用的肉是一条宽约3cm的长条五花肉，虽然一般扣肉都用大方块，但现成的材料激发了新的做法。
我将肉分成四份，切成如图的样子。

这里对刀要求比较高，因为肉皮已经焦了，里面的肉还生，一般切菜刀会切烂，我用的锯齿刀。
注意：肉切四分之三，底部相连。

步骤二的老抽盆，加上剩余老抽两倍的生抽和料酒，两勺糖搅匀，然后让切好的肉充分占满调料。
小tips：用一个汤勺往肉上不断浇调料，直到充分沾满。放在盆里静置。

梅干菜洗净跑一个小时，很多方子说要提前一晚上泡，我只泡了一个小时，蒸完口感很好。泡的水别扔。
捞出放到菜板上切几刀，不用太碎，这个完全取决于个人口味，喜欢吃小块的就再碎一点。

炒梅干菜

锅里放少许油，姜丝，放梅干菜煸炒
重点：把步骤五泡肉的调料倒进锅里，再加入泡梅干菜的水！
加少许盐，不要觉得酱料已经很多了就省去盐，这里盐能更好的激发出梅干菜的香味。

装碗
我的肉分成四份，我就准备了四个小碗，每个碗里放一小块八角，其中两个放几个干辣椒，可以掰碎增加口味。

把肉皮朝下放到碗里，再把步骤7的梅干菜连汤料一并到入碗里

重点：我刚好有半颗西湖就切片盖在上面，事实证明非常好吃，同样适用于土豆茄子等耐蒸的蔬菜。

大火上汽后转小火，蒸约90分钟。
我开始封了保鲜膜，上汽后觉得有异味就撕掉了，完全可以不用保鲜膜！

不同于传统的薄薄的肉片，吃肉还是要大口😝