万能软面团配方
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人做过这道菜
jackie411
用料
| 中筋面粉（高筋也可以） | 300克 |
| 温水 | 185克（含水比61%） |
| 酵母 | 4克 |
| 盐 | 一丢丢 |
| ————————— | —————— |
| 调整方二（包子、馒头、发面的饼） | 其中加了鸡蛋减了水，提高了筋度。 |
| 中筋粉 | 300克 |
| 鸡蛋 | 1个（约50克） |
| 温水 | 135克（其实就是扣除鸡蛋的量） |
| 酵母 | 4克 |
| 盐 | 一丢丢 |
| ———————————— | ————————— |
| 调整方三（披萨） | |
| 高筋面粉 | 300克 |
| 温水 | 195克（含水比65%） |
| 酵母 | 3克 |
| 盐 | 2克 |
| 手粉（一般高筋） | 适量（隔夜发酵后排气整形时撒） |
万能软面团配方的做法
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没啥步骤，全部材料厨师机。做烙饼披萨可以再加10克水（丧心病狂）出来需要醒一下面，加手粉。
做烙饼：醒个10—15分钟，分隔—擀皮—包芯。因为特别软，所以很好包。
然后直接平底锅煎两面。上图做了萝卜丝烙饼。煎的时候会有微发酵的现象。
发酵面食容易消化。
-
直接做了包子（里面包热狗肠，所以是热狗的样子）
做包子的话适合塌的造型。因为面团偏软，筋度不够，容易塌。但是质地细腻。渣图都那么嫩。
-
做披萨皮。
（粉换高筋面粉！
！！！！！！！！
！！！！！！！！）
提前一天打好冰箱放一晚。
第二天取出排气，后分割，大概160克一个。（随意，看披萨大小）
室温两个小时。
压或者擀成适当大小（需要撒高粉）披萨盘里撒筋度高的颗粒大的粉更好。
-
补上做刀切的效果
小贴士
这个配方水高达60%以上。一般做馒头也就50%的水。
60%的确很高，不过面团软而且打起来快。我直接厨师机4档一盏茶功夫。
做披萨可以加到65%的水也就是这个粉量加195的水。粉用高粉。
还做了圆馒头，需要最后整形时候多揉手粉进去，要不太软容易塌。刀切可以。馒头用的一发。图片里热狗馒头也是一发。
都没加糖，发现北方人不爱在馒头里加糖，南方人爱甜的。你喜欢甜糖随意。20%的含糖量都可以。（也不吃我家糖- ̗̀(๑ᵔ⌔ᵔ๑)）20%就是500克面粉加100克糖。
用牛奶也可以代替水。
可以做生煎，上海传统生煎是用发面团做的，所以是有酵母。
可以做糖饼，方一或者方二基础方里不用加酵母，揉完了直接包糖和面粉的混合物之后擀开上锅煎，就是糖饼。（有机会上图）
最后建议手揉新手最好别试。新手用50%的水手揉还行。65%的太自虐。（这个含水量我没手揉过，50%的一直揉，好上手）
60%的确很高，不过面团软而且打起来快。我直接厨师机4档一盏茶功夫。
做披萨可以加到65%的水也就是这个粉量加195的水。粉用高粉。
还做了圆馒头，需要最后整形时候多揉手粉进去，要不太软容易塌。刀切可以。馒头用的一发。图片里热狗馒头也是一发。
都没加糖，发现北方人不爱在馒头里加糖，南方人爱甜的。你喜欢甜糖随意。20%的含糖量都可以。（也不吃我家糖- ̗̀(๑ᵔ⌔ᵔ๑)）20%就是500克面粉加100克糖。
用牛奶也可以代替水。
可以做生煎，上海传统生煎是用发面团做的，所以是有酵母。
可以做糖饼，方一或者方二基础方里不用加酵母，揉完了直接包糖和面粉的混合物之后擀开上锅煎，就是糖饼。（有机会上图）
最后建议手揉新手最好别试。新手用50%的水手揉还行。65%的太自虐。（这个含水量我没手揉过，50%的一直揉，好上手）
