大盘烧一切之牛排焖饼

先把食材准备一下 大盘需要用到三种辣椒 朝天椒 用来和香料一起下锅爆香炒制
辣皮子 用开水泡软后在朝天椒之后下锅
青椒块 在全部都炖制好之后下锅提香

tips  辣皮子是新疆的特产 这东西很便宜 每年我都会从新疆拿一些回来 但是在上海不便储存 就一直放在冰箱里 没有的也可以用其他干辣椒代替 但是可能会比较辣 少了辣皮子中和的香味 所以不用像我一样放这么多

辣皮子分长条的和肉辣皮子 其实就是尖辣椒和肉辣椒两种辣椒 你可以只买尖椒的 大盘鸡和所有新疆辣椒菜都是会用到的

第一步 放血
就是需要提前将牛排血水放干 最少一上午多换几次水就可以了 一般大盘烧法肉都不焯水直接下锅 因为这么炖会比较香 焯过水的就炖不香了

第二步 上色
开火放油 加入两块冰糖 炒糖色 怕油炸锅的可以开小火慢点炒糖色 要下肉的时候再开大火上色 炒制冰糖发红冒泡就可以放肉了 肉中有水 需炒到基本没有水分 肉表面比较干的时候才算上色完成 否则就没有到火候

第三步 炝锅
看到肉差不多了 加入少量料酒 也可以不加 然后加入洋葱 葱姜蒜 和准备好的香料炒制 这步大概有三到五分钟 看锅看火 感觉快干了就可以到加入辣皮子了  还比较多的水就多炒一会儿  炒到稍微有点干锅

香料包括  两个八角 两块桂皮 若干香叶 一个敲开的草果 两个良姜 两块白芷 若干小茴香 几块陈皮 若干朝天椒 一把红花椒 以上是比较常用的 不常用的还需要加肉蔻 丁香 沙果 大盘主要的香味就是这些了 当然用笑厨的干料会更快 我试过新疆的很多香料 就是笑厨的干料运出来会比较正宗 某宝大概八块一包 一次一锅 用半包就够了 香味正好

第四步 炖肉
炒好肉 香料和辣皮子融合之后  加入两勺生抽一勺老抽 稍微炒开 然后加开水没过食材  大火等烧开 再加三勺盐为焖饼做准备 加五六个山楂 烧开五分钟关小火 盖盖炖一小时

这步和上步加起来只有十分钟左右 所以食材和香料 包括开水都要准备好 十分钟内完成炖肉这个大环节 否则手慢了香料会炒糊或者辣皮子没炒透 那香味就会跑偏了

第五步 焖饼
待肉烧制快一小时 观察下水和咸淡程度 建议水放的稍微多点 盐也多一点 味道合适我们就准备下面饼了 (面的做法就不展开了 下面简单会讲下）

下的方法是把醒好的面饼在锅里拉开或者提前再面板上把面饼慢慢拉开至圆形 拉破了也没有关系！因为下锅捞出后都是一团 碎的也很好吃 不影响口感 只影响卖相！
我实验过 最多一次下三张饼 两张就刚刚好吸收汤汁 再多上面的饼就不是一起熟的 还吸不到多少汤汁 这样平铺在锅的最上面盖盖焖三分钟到五分钟肯定熟了 用筷子一个个夹出盛在大盘中 建议放盘子一周 你也可以垫在最下面 谨防给泡烂了

tips  面的做法
面用的是山东面 你也可以用新疆天山面粉 新疆面拉出来会比较精 口感较好 如果是其他面粉可能会吃上去有点面 没那么精到
200克面粉凉水和面 什么都不用加 然后稍微醒一下揉搓切成几块 刷油盖保鲜膜醒发一晚上或者三十度左右醒发两小时 要面非常软 手能轻轻拉开比较弹的程度

第六步 炖土豆
至此 肉已经炖了大概一个多小时  饼子全部捞出后需要加水 再加两勺盐 继续炖土豆 我做的份量比较大 如果你做的不多的话 土豆可以和饼子一起下 但是水和盐要充足哦
土豆大概炖十分钟就会好 盖盖大火烧

第七步 放青椒提味

到这时候基本就全部结束了 用铲子搅和一下 盖盖焖三分钟 青椒就差不多了 再尝下咸淡 码好饼子 就准备出锅了

第八步  出锅
一大盘肉菜面就做好了 汤汁多留一些 会特别香！土豆是面的就最好 别买脆的那种 这锅最好吃的就是饼子和土豆了 上来都是妙光 反而炖了一个半小时的肉是最后吃完的！

最后一步 吃光光了 你学会了吗？
我觉得新疆菜的灵魂就是大盘烧法 大盘鱼 大盘鸡 大盘鸭 大盘肚子 大盘兔 就是给我一个大盘土豆我都能吃光光 这是属于我们新疆人的独家记忆 也要无数遍去分享和占据喜欢新疆菜人的餐桌 希望你也喜欢！