瑞典PS主厨秘密：法式 栗子泡芙
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人做过这道菜
jade玉蝴蝶
宅家在，美食没有少做，就是懒得码字，尤其是这个泡芙，制作过程稍稍有点复杂，如果不耐心写清楚，有点对不起这个美味的点心。
泡芙几年前就做过好多种（详细可见下方相关博文链接），相隔时间那么久，才又动手，是因为又有了制作心得。
首先是用的面粉不同，泡芙的制作版本有用低粉的，也有用高粉的，制作要点和成品口感都会略有不同，这次是按照@王后烘焙 直播课的推荐用法式T55粉来制作，制作的成品是酥脆口感，空口吃有淡淡的麦香味道，而且室温放置不易回潮变软，效果远好于之前的作品。
在制作过程上，泡芙的煮面糊这一步骤比较关键，之前一直用黑色涂层不粘锅来煮面糊，最后锅底起薄膜这个过程总是没有观察到，这次试用了5层覆底的不锈钢小奶锅，一下子就掌握到了状态，非常开心。
另外也跟着@王后烘焙 的讲师学到一招，就是加入蛋液的温度把握，以前都是靠手感，没有个标准，如果面糊温度过高会烫熟蛋液，而温度低了，尤其在冬季，面糊含黄油会变硬，搅拌会很吃力，而且蛋液也不容易和面糊混合均匀。
最后是挤糊，从2.5cm高处开始起，挤完就势快速收起，这一步我做的还不太好
【主要工具设备】
卡士蒸烤箱
Ps主厨秘密探针式温度计
Ps主厨秘密不锈钢复底小奶锅
泡芙几年前就做过好多种（详细可见下方相关博文链接），相隔时间那么久，才又动手，是因为又有了制作心得。
首先是用的面粉不同，泡芙的制作版本有用低粉的，也有用高粉的，制作要点和成品口感都会略有不同，这次是按照@王后烘焙 直播课的推荐用法式T55粉来制作，制作的成品是酥脆口感，空口吃有淡淡的麦香味道，而且室温放置不易回潮变软，效果远好于之前的作品。
在制作过程上，泡芙的煮面糊这一步骤比较关键，之前一直用黑色涂层不粘锅来煮面糊，最后锅底起薄膜这个过程总是没有观察到，这次试用了5层覆底的不锈钢小奶锅，一下子就掌握到了状态，非常开心。
另外也跟着@王后烘焙 的讲师学到一招，就是加入蛋液的温度把握，以前都是靠手感，没有个标准，如果面糊温度过高会烫熟蛋液，而温度低了，尤其在冬季，面糊含黄油会变硬，搅拌会很吃力，而且蛋液也不容易和面糊混合均匀。
最后是挤糊，从2.5cm高处开始起，挤完就势快速收起，这一步我做的还不太好
【主要工具设备】
卡士蒸烤箱
Ps主厨秘密探针式温度计
Ps主厨秘密不锈钢复底小奶锅
用料
| 卡仕达酱材料 | |
| 牛奶 | 160g |
| 淡奶油 | 40g |
| 细砂糖 | 25g |
| 香草糖 | 5g |
| 蛋黄 | 40g |
| 低粉 | 10g |
| 玉米淀粉 | 3g |
| 卡仕达奶油酱 | |
| 卡仕达酱 | 200g |
| 打发淡奶油 | 50g |
| 栗子奶油酱 | |
| 栗子泥 | 70g |
| 打发淡奶油 | 140g |
| 泡芙面糊 | |
| 王后伯爵T55 | 35g |
| 水 | 31.3g |
| 牛奶 | 31.3g |
| 黄油 | 31.3g |
| 糖 | 1.25g |
| 全蛋液 | 62.5g |
| 表面装饰 | |
| 糖粉 | 适量 |
瑞典PS主厨秘密：法式 栗子泡芙的做法
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先来做卡仕达酱，卡仕达材料中的蛋黄和糖搅打至砂糖溶解，
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加入过筛过的低粉和玉米淀粉，
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搅拌均匀
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牛奶和淡奶油、香草糖加入小奶锅，
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煮至锅边起小泡，
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缓慢倒入第3步的混合液中
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搅拌均匀
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并过筛
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过筛后的液体放回洗净的小奶锅中，
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中小火边加热边搅拌至浓稠，离火，
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移入适当的 容器，隔冰水降温，入冰箱冷藏备用（尽快用完）
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自制栗子酱，熟栗子称重，
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加入栗子重量10%的糖，放入料理机，加水盖没，打成均匀的糊状，
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成图状态，放凉后入冰箱冷藏保存备用，放冷冻可以保存更久的时间
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取第11步的卡仕达酱200g，加入打发好的50g淡奶油
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搅拌均匀成为卡仕达奶油酱，装入1cm圆嘴裱花袋备用。
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取第15步栗子酱70g，加入140g打发淡奶油
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搅拌均匀，成为栗子奶油酱，装入蒙布朗花嘴裱花袋备用
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花嘴的样子
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制作泡芙壳，将泡芙材料中水、奶、糖、盐、黄油放入小奶锅，中小火煮至黄油完全融化，
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离火，筛入T55法国粉迅速搅拌均匀，
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重新放回中小火加热
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至图示锅底起一层薄膜的状态，关火，
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此时面糊温度大概在75度左右
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将面糊放凉至接近50度的时候
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将全蛋液分次少量地加入面糊，
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搅拌吸收
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直至用刮刀挑起面糊呈现倒三角低落状态，泡芙面糊就做好了，
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将面糊移入放了圆嘴裱花袋中，
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从2.5cm高处将泡芙糊挤在烤盘上，直径大致是4cm左右（可做10-12个）
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烤箱设置上火210、下火190，中层烘烤15分钟完成，
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将泡芙壳放在烤网上晾凉之后，从顶部约1/3处剖开，先挤卡仕达奶油馅，再挤栗子奶油馅，最后，加上顶盖，撒上糖粉即可食用
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将泡芙壳放在烤网上晾凉之后，从顶部约1/3处剖开，先挤卡仕达奶油馅，
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再挤栗子奶油馅，最后，加上顶盖，撒上糖粉即可食用
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成品
小贴士
细节都在步骤里了，不再赘述
