乐山甜皮鸭

🔥甜皮鸭是乐山的特色美食，乐山卖甜皮鸭的卤菜店也是数不胜数，但是很多店铺的甜皮鸭会出现不入味，腥味重，油腻不爽口！然而在我们店里这些问题都是不存在的！👇以下是乐山甜皮鸭做法，要学就学正宗的。

🌸主料：土鸭子1只（约 1500克）

🌸辅料：生姜，大葱，精盐，饴糖，冰糖（椰糖），料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量

　　

❗️步骤：

乐山甜皮鸭

1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

提示：

1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

💥温馨提示：

1.白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。

2.没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。

3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。

4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

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