醪糟的发酵原理（以安琪甜酒曲为例）
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牟星宇
醪糟（酒酿或米酒）的发酵原理及常见问题
“工欲善其事必先利其器”，本菜谱创作的初衷是分享我在制作醪糟（使用安琪甜酒曲）中得到的经验和理论知识，以便大家都能成功地制作出美味的醪糟。以及解决醪糟发酵的常见问题，如白毛、黑点、绿毛、不酸、不甜、无酒味等。
以下是一个我觉得好用的醪糟基本配方
“工欲善其事必先利其器”，本菜谱创作的初衷是分享我在制作醪糟（使用安琪甜酒曲）中得到的经验和理论知识，以便大家都能成功地制作出美味的醪糟。以及解决醪糟发酵的常见问题，如白毛、黑点、绿毛、不酸、不甜、无酒味等。
以下是一个我觉得好用的醪糟基本配方
用料
| 糯米 | 500g |
| 安琪甜酒曲 | 3g |
| 凉白开或矿泉水 | 250 |
| 酵母 | 0.5g |
醪糟的发酵原理（以安琪甜酒曲为例）的做法
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制作糯米饭:糯米和水按照1:1.2的比例，无需浸泡，直接放入电饭锅中煮熟，晾凉即可。
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将安琪酒曲3g和水250g混合均匀，和晾凉的糯米饭拌制均匀。一定要把所有和米饭接触的东西先用开水烫一遍，能明显降低长白毛的现象。
-
将拌制好的糯米放进一个无水无油的容器内，我习惯在米中间留下拌饭的勺子，方便后期翻拌和品尝。
容器用一个盖子盖好防尘，不需要绝对密封，然后放置在25-28度的环境发酵24-36小时，如果没有达到这个温度发酵时间可能会稍长。可以隔一天翻拌一下，把底层的糯米翻到表面以接触氧气，发酵到觉得满意即可。
如果要直接吃我会发酵得稍浅一点，这样吃起来甜度刚好，如果要做醪糟汤我会发酵得比较充分，口感是齁甜。糯米发酵得越充分，米粒的口感就会越“酥”，液体会更“清亮”；如果糯米发酵不充分，米粒的口感会偏“糯”，液体会“浑稠”像稀粥。
有人反映自己做的米酒出水太少，原因是因为内部的糯米没有得到充分发酵。用勺子把米酒打散，让内部的糯米能够充分接触到氧气就能得到改善。 -
此时做出来的醪糟是纯甜口感，若喜欢带点酒味，可将0.5g酵母放入搅拌均匀，用保鲜膜将容器彻底密封。因为酵母只有在无氧的环境下才能把糖分转化成酒精。根据温度发酵5-6个小时直到满意即可。
小贴士
1.理论部分：
醪糟的发酵是糯米借助根霉菌和酵母菌联合工作而成的。
根霉菌的作用：通过自身产生的“糖化酶、液化酶和酒化酶”，将糯米中的淀粉分解成葡萄糖、乳酸及微量酒精。在这个转化过程中，根霉菌需要充足的氧气；
酵母菌的作用：将根霉菌产生的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（在氧气不充足时）或将葡萄糖分解成水和二氧化碳（在氧气充足时）。
所以，当我们用超市里买来的“安琪甜酒曲”制作醪糟时，不能完全密封容器，让根霉菌有充足的氧气，传统做法在糯米中挖一个洞也是为了增加糯米和空气的接触面积，防止糯米中心的根霉菌因缺氧。
另一个现象是我们用“安琪甜酒曲”做出来的醪糟虽然甜到齁嗓子，但是酒味却很淡。其中的原因是“安琪甜酒曲”中只有根霉菌，所以做出来的米酒味道并不够醇厚，缺少酒味，这是酒曲配方的问题。为了解决酵母菌缺失的问题，可以在发酵后期添加酵母，让酵母产生酒精，这样做出来的醪糟就会酒香四溢。
思路拓展:只要含有淀粉的食材都可以做成醪糟的形式。比如小米，大米，黄米，黑米，燕麦等等，以延伸出更多的口味。
保存方法:当醪糟发酵至适合的状态时，可以放进冰箱冷藏存储，或者煮开灭菌终止发酵，避免发酵时间过长导致醪糟酒味重。
2.在制作醪糟中的常见问题：
1）.做出来的醪糟上面有白毛或黑点：这属于根霉菌过度繁殖产生的菌丝和孢子，对人体无害，若觉得难以接受可以将醪糟表面形成的“米皮”揭去扔掉，吃底下的部分。考虑发酵温度过高，建议降低温度。
2）.做出来的醪糟长黄/绿毛：说明发酵醪糟的容器内有杂菌污染或存在油脂，这样的醪糟必须全部丢弃，不可食用。下次在制作时可以将容器及拌糯米饭的工具用开水烫一下，并确保工具容器都是无油的。
3）.做出来的醪糟发酸：根霉菌会将淀粉分解为糖和乳酸，而且根霉菌喜欢生存在偏酸性的环境中。若发酵温度过高，根霉菌快速大量繁殖，会导致成品发酸，不够甜。所以根据这个特性，若喜欢吃甜口味的醪糟，可以将发酵温度控制在25-28度，让根霉菌缓慢繁殖；若喜欢酸甜口的醪糟，可以将发酵温度控制在30-35度。不过温度改变了，发酵的时间也要相应改变；一种原因是拌酒曲时糯米没有晾凉，中心温度高；还有一种原因是发酵时间过长导致的。在制作中如果发现醪糟偏酸，降低发酵温度，会得到改善。
4）.做出来的醪糟不甜，虽然米都出水了，但是就是没有味道，像泡稀饭：这种情况多是由于密封容器导致根霉菌没有得到足够多的氧气，所以无法将淀粉转化为糖类导致的。补救办法是不要彻底密封发酵容器，并再加入1g左右的酒曲拌匀，继续发酵一天或半天。
5）.糯米放了两天，但是没有出水也没有任何味道：说明使用的酒曲已经失效，可能是开封太长时间导致的；或者是拌酒曲时米饭没有完全晾凉，将根霉菌烫死了。
6）.做出来的醪糟酒味不够/想要酒味太重：解决办法是延长或缩短发酵时间。因为每个人发酵的环境温度不同，所以要自己掌握其中的发酵时长。发酵时间短，甜味重酒味淡；发酵时间稍长，甜味淡酒味重；发酵时间过长，甜味很淡或无甜味，酒味浓烈，甚至出现苦味或尾酸味。
7）.想酿制米酒：可以在发酵好的醪糟中加入干米量0.5倍的水，然后半密封再发酵4天左右即可。（半密封：即容器只能出气不能进气，因为此时酵母继续发酵产生二氧化碳，若不能排气会增加容器的压力，重则会撑爆）加水的目的是为了中和太过齁的甜味。
还有一种方法，就是在制作醪糟时，拌米发酵的第二天，再加入干米重量0.5倍的水，然后继续发酵三四天，等所有的米都浮起来时，拿出来榨取酒汁。做米酒时，最大的加水量为干米的重量。若用500克干米做米酒，那最大的加水量则为500克，其中还要把做醪糟时加进去的水计算在内。比如做醪糟时加了250克水，若要做成米酒，最多只能再加250克水。如果喜欢淡淡的米酒，建议在榨取酒汁后再加水冲淡。
8）.做出来的醪糟发苦：酒曲加多了也会有苦味，苦味来源于发酵时产生的酒精，这种情况一般用的成品酒曲丸子多见。
9）.买的酒曲丸子怎么操作：方法一致，只不过去掉最后加酵母的步骤即可，其余方法一致。注意，酒曲丸子淘宝上每一家的品质都不一样，有的酒曲丸子做出来的醪糟就是偏酸且酒味重的。若是喜欢甜甜的醪糟，建议还是用安琪的酒曲。
10）.为什么要在最后加酵母，不提前加：最后加酵母的思路是为了能让根霉菌在前期的有氧环境中充分分解淀粉，然后再放入酵母使容器变成无氧环境，让酵母的酒化反应充分进行，降低失败概率。
醪糟的发酵是糯米借助根霉菌和酵母菌联合工作而成的。
根霉菌的作用：通过自身产生的“糖化酶、液化酶和酒化酶”，将糯米中的淀粉分解成葡萄糖、乳酸及微量酒精。在这个转化过程中，根霉菌需要充足的氧气；
酵母菌的作用：将根霉菌产生的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（在氧气不充足时）或将葡萄糖分解成水和二氧化碳（在氧气充足时）。
所以，当我们用超市里买来的“安琪甜酒曲”制作醪糟时，不能完全密封容器，让根霉菌有充足的氧气，传统做法在糯米中挖一个洞也是为了增加糯米和空气的接触面积，防止糯米中心的根霉菌因缺氧。
另一个现象是我们用“安琪甜酒曲”做出来的醪糟虽然甜到齁嗓子，但是酒味却很淡。其中的原因是“安琪甜酒曲”中只有根霉菌，所以做出来的米酒味道并不够醇厚，缺少酒味，这是酒曲配方的问题。为了解决酵母菌缺失的问题，可以在发酵后期添加酵母，让酵母产生酒精，这样做出来的醪糟就会酒香四溢。
思路拓展:只要含有淀粉的食材都可以做成醪糟的形式。比如小米，大米，黄米，黑米，燕麦等等，以延伸出更多的口味。
保存方法:当醪糟发酵至适合的状态时，可以放进冰箱冷藏存储，或者煮开灭菌终止发酵，避免发酵时间过长导致醪糟酒味重。
2.在制作醪糟中的常见问题：
1）.做出来的醪糟上面有白毛或黑点：这属于根霉菌过度繁殖产生的菌丝和孢子，对人体无害，若觉得难以接受可以将醪糟表面形成的“米皮”揭去扔掉，吃底下的部分。考虑发酵温度过高，建议降低温度。
2）.做出来的醪糟长黄/绿毛：说明发酵醪糟的容器内有杂菌污染或存在油脂，这样的醪糟必须全部丢弃，不可食用。下次在制作时可以将容器及拌糯米饭的工具用开水烫一下，并确保工具容器都是无油的。
3）.做出来的醪糟发酸：根霉菌会将淀粉分解为糖和乳酸，而且根霉菌喜欢生存在偏酸性的环境中。若发酵温度过高，根霉菌快速大量繁殖，会导致成品发酸，不够甜。所以根据这个特性，若喜欢吃甜口味的醪糟，可以将发酵温度控制在25-28度，让根霉菌缓慢繁殖；若喜欢酸甜口的醪糟，可以将发酵温度控制在30-35度。不过温度改变了，发酵的时间也要相应改变；一种原因是拌酒曲时糯米没有晾凉，中心温度高；还有一种原因是发酵时间过长导致的。在制作中如果发现醪糟偏酸，降低发酵温度，会得到改善。
4）.做出来的醪糟不甜，虽然米都出水了，但是就是没有味道，像泡稀饭：这种情况多是由于密封容器导致根霉菌没有得到足够多的氧气，所以无法将淀粉转化为糖类导致的。补救办法是不要彻底密封发酵容器，并再加入1g左右的酒曲拌匀，继续发酵一天或半天。
5）.糯米放了两天，但是没有出水也没有任何味道：说明使用的酒曲已经失效，可能是开封太长时间导致的；或者是拌酒曲时米饭没有完全晾凉，将根霉菌烫死了。
6）.做出来的醪糟酒味不够/想要酒味太重：解决办法是延长或缩短发酵时间。因为每个人发酵的环境温度不同，所以要自己掌握其中的发酵时长。发酵时间短，甜味重酒味淡；发酵时间稍长，甜味淡酒味重；发酵时间过长，甜味很淡或无甜味，酒味浓烈，甚至出现苦味或尾酸味。
7）.想酿制米酒：可以在发酵好的醪糟中加入干米量0.5倍的水，然后半密封再发酵4天左右即可。（半密封：即容器只能出气不能进气，因为此时酵母继续发酵产生二氧化碳，若不能排气会增加容器的压力，重则会撑爆）加水的目的是为了中和太过齁的甜味。
还有一种方法，就是在制作醪糟时，拌米发酵的第二天，再加入干米重量0.5倍的水，然后继续发酵三四天，等所有的米都浮起来时，拿出来榨取酒汁。做米酒时，最大的加水量为干米的重量。若用500克干米做米酒，那最大的加水量则为500克，其中还要把做醪糟时加进去的水计算在内。比如做醪糟时加了250克水，若要做成米酒，最多只能再加250克水。如果喜欢淡淡的米酒，建议在榨取酒汁后再加水冲淡。
8）.做出来的醪糟发苦：酒曲加多了也会有苦味，苦味来源于发酵时产生的酒精，这种情况一般用的成品酒曲丸子多见。
9）.买的酒曲丸子怎么操作：方法一致，只不过去掉最后加酵母的步骤即可，其余方法一致。注意，酒曲丸子淘宝上每一家的品质都不一样，有的酒曲丸子做出来的醪糟就是偏酸且酒味重的。若是喜欢甜甜的醪糟，建议还是用安琪的酒曲。
10）.为什么要在最后加酵母，不提前加：最后加酵母的思路是为了能让根霉菌在前期的有氧环境中充分分解淀粉，然后再放入酵母使容器变成无氧环境，让酵母的酒化反应充分进行，降低失败概率。
