吐司功课

含水量：
#软⾯包类基本上65-70%含⽔量。

#烘培百分比，是以⾯粉总重为100% 为基准，含⽔量百分比，是得出需要往⾯粉⾥添加多少⽔。注意是材料含有⽔份的重量，⽽非材料重量。如250克面粉，含水量65%，需要水份162.5克。
资料参考：微信公众号 芳薇厨艺生活馆

面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种
参考www.xiachufang.com/recipe/103709573/

揉面方式：
面包机揉面，一般20-30分钟就可以，最长不超过40分钟，取决于面包机性能；夏天开盖揉面。
资料参考：微信公众号 学厨烘焙

发酵的方式
a.发酵箱。一发选择26-28度，时间60分钟左右；二发选择38度，时间30分钟左右；如果直接一发做面包，就38度60分钟左右。
b.烤箱发酵
选发酵功能，提前15分钟在烤箱底部放置一盆热水，等水蒸气充满整个箱体；不能将热水和面团同时放入烤箱内，避免水蒸汽太热烫死酵母。
资料参考：微信公众号 学厨烘焙

发酵状态，时间要做合适的调整：
#一发
a.整个面团一发的，手指粘干粉，在面团上戳个洞，洞口稍微回缩，形状像肚脐眼，发酵成功；
如果一点都不回缩，继续发酵片刻；
如果面团表面很透，可以看得出很多气体在里面的，戳洞后整个面团往下塌的，类似泄气的气球的，就说明发酵过度了。

#二发
b.整形后发酵的，轻按面团，马上回弹的，说明还可以继续发酵
c.整形后发酵的，轻按面团，缓慢回弹的，说明发酵已经完成了
d.整形后发酵的，轻按面团，不会回弹的，说明发酵过度
资料参考：微信公众号 学厨烘焙

整形
1.分割
取出后稍微揉圆，就可以分割了

2.滚圆
手呈半圆型，半包裹着面团滚圆，要用阴柔里，拇指和手腕轻推面团出去，其余四个手指把面团收回来，力气大会伤面团，绷得太紧就容易局部断裂

3.松弛
分割后松弛，夏天约10-15分钟，冬天就20-25分钟。

4.擀卷
一般情况下擀卷一次，就要松弛一次。时间大约在15分钟左右，松弛好的面团，手指轻按会慢慢的反弹恢复光滑表面（轻按后立即回弹那就是面团没松弛好。要是按了以后不弹回，就是有点松弛过度了）擀卷一次口感就较为松软，擀卷两次组织较绵密。
资料参考：微信公众号 学厨烘焙

烘烤温度视烤箱温度而定，面包就要短时间烤，烤的越久面包越干，越容易老化。小的软面包面团中心温度达到82度即可。